Люля-кебаб: рецепт класичного перської страви

Що таке люля-кебаб? В перекладі з фарсі слово «кебаб» означає просто «смажене м'ясо». Раніше люля-кебаб рецепт суворо вказував робити з обрізів другої категорії, залишаючи кращі шматки на шашлик. Тобто шматочки зачищали від сухожиль, дрібно різали ножем, додавали цибулю і спеції, формували довгасті котлетки, які нанизували на шпажку, і смажили їх на вугіллі. Здається, що може бути простіше? На відміну від наших тефтель, туди не треба класти ні замоченою в молоці булки, ні яєць, ні муки. Але якщо ви будете робити це блюдо, не знаючи певних секретів, ви ризикуєте зрештою шукати серед колишніх вугіль загубилися шматочки фаршу і натужно очищати шампури від налиплого м'яса. Щоб вийшов стійко тримається на шпажці, соковитий люля-кебаб, рецепт наказує суворо дотримуватися інструкції.




Вибір м'яса У люля-кєбабє не треба йти шляхом найменшого опору. Навіть якщо вам здається, що це - всього лише котлетка на паличці, не купуйте для неї готовий магазинний фарш. Згідно з правилами, це має бути дрібно порзане сокиркою або важким ножем м'ясо. Не рекомендується пропускати його через м'ясорубку - хіба що у вас вдома стоїть який-небудь німецький кухонний комбайн з декількома насадками. Справа в тому, що звичайні м'ясорубки радянського зразка не стільки ріжуть, скільки тиснуть м'ясо. Від цього утворюється рясний сік, який не дає м'ясу скріплюватися при смаженні. А враховуючи те, що ми не додаємо ні яєць, ні борошна в якості «цементуючого матеріалу», зайва волога нам у фарші не потрібна. Яку саме вибрати м'ясо? Зараз існує кілька способів приготування люля-кебаб. Рецепт з баранини давно вже перестав бути єдиним. Можна замінити м'ясо вівці яловичиною, куркою, телятиною і навіть свининою.




Приготування фаршу Якщо ми зібралися робити класичний перська люля, баранину треба вибрати жирну, курдючную. Сало зчистити, м'ясо старанно порубати ножем, як на бризол. Потім м'ясну масу потрібно довго м'яти руками, час від часу різко кидаючи на стіл. На цьому етапі долучите до процесу чоловіка - у сильних руках фарш стає більш в'язким, еластичним. Не викидайте курдючне сало для люля-кебаб: рецепт рекомендує його також дрібно порубати і вмішати в м'ясну масу. Якщо ви маєте справу з яловичиною або свининою, просто додайте розтопленого свинячого сала. Потім фарш слід поставити в холодильник на годину. Це потрібно для того, щоб жир замерз і скріпив м'ясо. Формування котлеток Додайте дрібно порізану цибулю, спеції, сіль і ще раз вимісіть фарш. Знову поставте його в холодильник. Дерев'яні широкі шпажки вимочіть годину в холодній воді - тоді вони не згорять на вугіллі, і м'ясо до них не буде прилипати. Фарш дістаньте з холодильника і, постійно купати руку в холодну воду, сформуйте довгасті «сардельки», після чого нанизайте їх на шампури. Дрова (якщо ви готуєте на вогнищі або мангалі) повинні вже прогоріти. Люля-кебаб рецепт дозволяє пекти і в духовці - вона повинна бути добре н агрета. Люля-кебаб - рецепт з курки Як вже згадувалося, арабські котлетки можна приготувати і з птиці. Але курятина не містить такого жиру, як баранина. Що ж в такому випадку виступає «цементуючим засобом»? Жирний жовтий сир! На півкіло курячої крудки необхідно десь близько 60-70 г гауді або подібного продукту. Також у фарш потрібно додати 1 яйце і 2 великі ложки вершкового масла. Принцип приготування той же: курятину і сир порізати дрібно-дрібно, додати подрібнену цибулю, яйце і розтоплене вершкове масло. Вимісити і поставити в холодильник. Змочуючи долоні в гарячій воді, сформувати котлетки одразу ж навколо шпажок.