Люля-кебаб на мангалі: як досягти досконалості

Складність приготування люля-кебаб на відкритому вогні Блюдо це прийшло до нас з Близького Сходу. Назва його з'єднує два слова: тюркське «люля» ("трубка") і арабське «кебаб» ("смажене м'ясо"). Тому неважко здогадатися, що воно являє собою котлетку у формі довгастого брикету. Але якщо посмажити такі тюфтельки з м'ясного фаршу на сковорідці або деку буде неважко, то на мангалі кулінарний процес вимагає певних знань і вправності. Адже на відміну від шашлику, фарш може просто розпастися і сповзти з шампура на вугілля. Тут ви дізнаєтеся про те, як правильно приготувати люля-кебаб.




Вибір м'яса Рішуче неправі ті, хто стверджує, що справжній кулінарний шедевр готується тільки з баранини і виключно з додаванням курдючного сала. Якщо б це було так, ареал поширення страви не виходив би за межі територій, де розводять овець. Але люля-кебаб на мангалі роблять не тільки в Середній Азії, але і на Кавказі і навіть у Європі, на Балканах. Тому з чистою совістю можна використовувати для цієї страви і яловичину, і свинину (або змішаний фарш), і навіть курятину. З'єднувальним елементом в люля служать зовсім не яйця, борошно або вимочений в молоці булочка, а сало. Причому його частка по відношенню до м'яса повинна становити третину, не менше. Всі продукти повинні бути охолодженими, а не замороженими - це теж дуже важливо.




Підготовка продуктів Всякий, хто знає, як приготувати люля-кебаб на мангалі, скаже вам, що це найважча частина роботи. М'ясо і сало необхідно подрібнити, причому використання будь-яких блендерів і інших кухонних помічників може плачевно позначитися на поведінці ковбасок на шампурах. При прокручуванні м'якоті машинним способом виділяється дуже багато вологи, і фарш «розповзається». Потрібно покласти шматок і нарізати його спочатку вздовж волокон, потім повернути обробну дошку на 90 градусів і нарізати поперек, потім знову повернути і знову порубати, поки з м'яса не вийде криваве місиво. Ту ж саму процедуру повторити з шматком сала, причому воно повинно стати консистенції пасти. Далі обидва компоненти змішуємо, додаємо подрібнений ріпчаста цибуля (з ним не переборщіть, він теж виділяє небажану вологу), зелень кінзи і спеції (зіру, коріандр, хмелі-сунелі). Вимішування фаршу Люля-кебаб на мангалі любить сильну чоловічу руку. І справа навіть не в тому, що фарш потрібно старанно вимішують, збиваючи (і попутно додаючи сіль, перець і пару крапель лимонного соку), а в тому, що його треба місити, як тісто. Щоб уникнути бризок, масу загортають у целофановий кульок. Їм з силою б'ють об стіл, мнуть, знову вдаряють по поверхні - і так 10 хвилин. Потім змащують долоні пісним оліям, виймають фарш з кулька і місять його нещадно ще чверть години. Після чого прибирають в холодильник на годину. Насаживание на шампур Правильніше було б сказати «наверчивание на шампур», оскільки масу формують саме на шпажках. Перевірено на досвіді: люля-кебаб на мангалі краще всього виходить на шампурах класичної круглої форми, ніж плоскою. Дістаємо фарш з холодильника і швидко-швидко, поки маса не розм'якла, ліпимо з нього ковбаски навколо стержня. Маса має консистенцію пластиліну, тому труднощів не повинно виникнути. Обжарка Полум'я має прогоріти, а вугілля - подернуться білуватим нальотом. Саме час смажити люля-кебаб на мангалі. Вичікуємо рівно хвилину і перевертаємо котлетку іншою стороною до жару. Ще хвилина - знову перевертаємо. А потім, коли краї виробу вже «схопляться», можна смажити по п'ять-сім хвилин з кожного боку.