«Ткемалі» - рецепт, перевірений століттями

Соуси з Кавказу Ми вже давно вважаємо кетчуп і майонез своїми, добре знайомими, практично рідними соусами, придатними до всіх можливих страв. «Гостям» з Франції та Італії ми відвели спеціальне місце в холодильнику, і лише деякі гурмани віддають перевагу соусів, які здавна готували в передгір'ях Кавказу: кавказької «Аджике» і грузинським «Ткемалі». Рецепт будь-якого з цих соусів заснований на яскравому смак спецій, гостроту перцю і часнику. Вони надають страві винятковий, добре впізнаваний присмак гір. У цій статті ми розповімо про грузинському соусі, приготовленому на основі диких слив (аличі) - ткемалі.




Класичний «Ткемалі» Рецепт цього соусу не один - варіацій у нього, як у будь-якої страви з народу, безліч. Кожна господиня додала свою родзинку. З'явилася величезна кількість імпровізації на тему соусу і в інших регіонах світу, де немає сорти аличі ткемалі, а їсти сливи, аґрус і навіть смородина. Головне у виборі ягід - кислота. Соус «Ткемалі», рецепт якого вважається класичним, включає в себе сливи, часник, гострий червоний перець, коріандр, м'яту і сіль. Приготувати його дуже просто, все, що від вас буде потрібно, - це добре промиті сливи залити водою і проварити до м'якості, відкинути на сито або друшляк і протерти. Утворене пюре викласти в навар і уварити всю масу до консистенції сметани. В кінці варіння додати перетерті спеції. Подавати охолодженим. Якщо ви хочете, щоб соус зберігався довше, то разом зі спеціями додайте трохи оцту і закрийте в стерильні банки.





«Ткемалі» із слив Соус «Ткемалі», рецепт якого буде запропонований вам далі, підходить тим, хто не може дістати для приготування спеціальні сливи. Найчастіше сортові плоди великі та набагато солодше диких аналогів. Природно, це впливає на смак, але для багатьох це не мінус, а плюс. Більш того, якщо ви заздалегідь видаліть кісточки, а проварені плоди протрете крізь сито, то пюре піде на подальше приготування соусу, а масу, що залишилася, ви можете перемолоти блендером і розмазати тонким шаром на будь-якій рівній поверхні (деко, дошка) заздалегідь покритою харчовою плівкою. Через добу просушування на яскравому сонечку у вас вийдуть солодкі левашики (пастила). Рецепт «Ткемалі» із слив хороший ще й тим, що сортові плоди м'якше, і вам не доведеться їх кип'ятити занадто довго, а якщо пюре не з'єднувати з усім наваром, а долити його тільки до потрібної вам консистенції, і велика частина вітамінів залишиться в страву. Єдиний недолік - малий термін зберігання. «Ткемалі» з сушеної аличі «Ткемалі» з аличі, рецепт якого ви побачите далі, незвичайний тим, що для приготування використовуються свіжі, а сушені плоди, які також відварюють, протирають і уварюють зі спеціями. Пропорції інгредієнтів в рецепти настільки різноманітні, що привести хотілося б тільки розмір основних позицій. Отже, на 1 кг ягід вам знадобиться близько 200 г часнику, стільки ж свіжої зелені і гострого перцю, 20 г сухих інгредієнтів. Але повірте, всі ці пропорції умовні, а смак вийде таким, яким ви створите. Не бійтеся експериментувати!