Жульєн - рецепт і спосіб нарізки продуктів

Це блюдо прийшло з французької кухні. Спочатку тільки ті страви називали "жульєн", рецепт яких передбачав особливу нарізку. Тонка соломка виходила, якщо овочі або інші продукти нарізати брусочками до п'яти сантиметрів у довжину. Поперечний переріз такого шматочка повинно бути не більше двох міліметрів. Виходило щось схоже на овочеві спагетті. Такий спосіб припускав, що продукти дуже швидко приготуються, рівномірно просмажаться (протушатся) і збережуть необхідні вітаміни. А ще такі невеликі шматочки зручно за допомогою виделки. Не всі продукти нарізали способом "жульєн". Рецепт повинен був припускати нетривалу термічну обробку і увагу до текстурою. Деякі салати і соуси були просто немислимі без подібної підготовки. Наприклад, так званий потаж-жульєн, який представляв собою суп з овочів і коренеплодів, нарізаних вищезазначеним способом, за винятком лука, який шинкувати півкільцями. Після обсмажування інгредієнти варили в бульйоні, а потім подавали з грінками. Зараз потаж-жульєн є родоначальником відразу декількох страв французької кухні. Пізніше виявилося, що нарізка таким способом може бути застосована до м'яса і риби - це дозволяє оптимально їх обробити. У Китаї швидке обсмажування таким чином нашаткованих продуктів застосовується повсюдно у зв'язку зі специфікою місцевої кухні.




Жульєн: рецепт страв, що подаються в кокотнице Нарізати брусочками найбільш доцільно складові гарячих страв з різними соусами. Причому саме ніжні продукти - сир, морепродукти, гриби - потребують такій обробці, щоб зберегти консистенцію. Крім нарізки, важлива жароміцність посуду для готування страв, нарізаних способом жульєн. Вона називається посудина. Це порційна ємність з довгою ручкою. А всі страви, які до неї готуються, називають кокотами. Їх об'єднує спосіб нарізки і стиль подачі. Таким чином, жульєн, рецепт якого буде наведено нижче, можна назвати однією з різновидів кокота. Але все ж їм ніяк не можна вичерпати цю область французької кулінарії.




Яйце-кокот і телятина в кокотнице Для приготування цього екстравагантного страви потрібні вершки, олія, шинка (або обсмажений бекон), тертий сир і тертий мускатний горіх. Змастіть оліям ємність (якщо є посудина - добре, якщо її немає - будь-яку жаростійку каструльку невеликого розміру). Вбийте туди яйце, стежачи за тим, щоб не пошкодити жовток. Зверху посоліть і покришіть холодне олія. Поставте підготовлене яйце на водяну баню і доведіть до тієї консистенції, при якій жовток збереже тягучість. Для приготування телятини в кокотнице, крім половини кілограма м'яса, візьміть зелену паприку, чорні оливки, цибуля-шалот, п'ять помідорів, оливкова олія і склянку білого сухого вина. З приправ можна взяти розмарин, шавлія або просто чорний перець, за вашим смаком. Обсмажене на швидкому вогні м'ясо покладіть в тарілку. Потім таким же чином підготуйте паприку і помідори. В кокотнице нагрійте цибулю з приправами і трохи стушкуйте. Потім покладіть туди ж підготовлене м'ясо і овочі, додайте оливки і залишилися спеції. Акуратно влийте вино і тушкуйте суміш на невеликому вогні протягом півгодини. Подавати телятину слід в тому ж посуді, в якій вона була приготовлена. Жульєн, рецепт класичний Походження назви цього смачного страви нерідко бентежить. Не чужі лінгвістиці люди припускають, що воно виникло в результаті скорочення. Від повної назви залишилося лише слово, яке вказувало на спосіб нарізки - жульєн. Рецепт був відданий забуттю. А оману стало поширеним, і так почали називати гриби, запечені в соус зі сметани, олії та сиру. А також приготоване таким чином куряче м'ясо та деякі овочі (цвітну капусту, моркву і навіть буряк). Три аспекти у цьому рецепті завжди незмінні - соус, сирна посипання і спосіб нарізки соломкою. Час приготування таких страв у радянських кулінарних книгах невиправдано завищена. Адже продукти так ретельно нарізали саме для того, щоб мінімізувати теплову обробку. Салат жульєн, рецепт якого передбачає змішування все тих же продуктів, але попередньо відварених, чудово підійде для святкового столу. Поєднання курячого м'яса та грибів з домашнім майонезом і якими-небудь овочами на вибір може стати основою для різноманітних холодних закусок.