Азіатська національна кухня: як готувати бешбармак

Бешбармак - страва, характерне для азіатських і тюркських народів: казахів, киргизів, калмиків, каракалпаков, татар і т. д. У кожного народу вона має деякі нюанси, пов'язані з складом інгредієнтів і, природно, смаковими відтінками. Для європейців це блюдо досить пікантне, оригінальне, незвичне. Хоча, будучи адаптованим до сучасних умов, бешбармак досить часто подається в європейських ресторанах і готується вже з властивим цим кухням продуктів.




Що таке бешбармак Перш ніж розповісти, як готувати бешбармак, пару слів про самому блюді. Як вже говорилося, воно було придумано народами, що вели колись кочовий або напівкочовий спосіб життя, займалися скотарством. Їли страву, як правило, руками, без вилок або ложок. Звідси і його назва: «пятерня» або «5 пальців», тобто те, що їдять голими руками. Саме ж явство являє собою варене м'ясо з шматочками домашнього тесту або локшини, полите бульйоном. Подавалося воно в особливих піалах - східних великих чашках без ручок (щось на зразок звичних нам тарілок для перших страв). Вважалася святкової страви, її варили для гостей або по урочистих випадках. Тепер про тонкощі того, як готувати бешбармак. Спочатку в якості м'яса бралася конина (з шматком гомілкової кістки або шийними, грудними хребцями), баранина, козлятина. У хід йшли козяча і кінська ковбаса, нарізані тонкими скибочками, очищені кінські кишки і того ж походження жир. Обов'язково бралися спеції, багато цибулі, перець - страва була досить гострою. Використовувалася крутого замісу яєчна локшина, яку нарізали у вигляді ромбів або гуртків і варили в м'ясному бульйоні. В піалу спочатку клали локшину, потім шматки м'яса, зверху цибулю, все посипалося перцем, рубаною зеленню, поливалася міцним бульйоном. Втім, є деякі розбіжності про те, як правильно приготувати бешбармак. Деякі народи кладуть в нього овочі: моркву, картоплю. Інші обмежуються м'ясом і тестом. Напевно, мають рацію і ті та інші, адже кожна народність має свій особливий колорит, що виявляється як у великому, так і в дрібницях.




Готуємо разом Розглянемо тепер на практиці, як готувати бешбармак. Конину, звичайно, ми брати не будемо. Що стосується кози, баранини, яловичини і навіть свинини - все годиться в справу. Більш того, якщо у вашому холодильнику є птах (гусак, індичка, качка), її теж можна використовувати. Вийде таке м'ясне асорті. Важливо, щоб були кісточки - вони надають страві особливий навар і аромат. І сальність м'яса теж грає роль. Природно, за жиром з кінського загривка ви на ринок або до сусіда не побіжите. Однак пісним вариво бути не повинно. Це стосується і того, як приготувати бешбармак з курки. Тому, якщо робите його з пташиного м'яса, запасіться додатковим жирком того ж сорту. Або використовуйте м'ясо з салом домашніх тварин. Компоненти 15-2 кг м'яса з кісточкою, 2 великих цибулини, сіль, приправи до м'яса, перець запашний і гіркий мелений. Розрізати м'ясо на шматки, помістити в чавун з холодною водою, присолити і дати закипіти на великому вогні. Потім знімається піна, вогонь робиться слабким. Покласти в бульйон лавровий лист, спеції, приправи, накрити, і нехай все вариться до повного приготування. Пробувати час від часу виделкою. Йде на це приблизно 2 години або трохи більше. Десь за півгодини до готовності м'яса ополоники виберіть частина рідкого, захоплюючи з поверхні жирок, в іншу каструлю. А замість нього закиньте пів-цибулини, нарізаної кільцями. Потім м'ясо вийміть (має легко відділятися від кісток), нехай трохи охолоне, розрізати його на невеликі шматочки. Тісто Поки суть та діло, ви можете зайнятися тестом. На 2 яйця вам знадобиться борошна 450-500 гр., трохи солі, води. Замісіть його крутим, і нехай постоїть хвилин 20. Потім відріжте невеликі шматки, розкачати в тонкі пласти, наріжте з них ромби або кола діаметром в 10 см. Нехай вони добре підсохнуть. Робимо соус. Для це в каструльку вилийте трохи жиру з бульйоном, туди залишився цибулю покришіть, додайте сіль і перець, ще спеції за смаком. Протушкувати хвилин 10 на невеликому вогні (лук повинен стати м'яким). В ж бульйоні зваріть локшину, посоливши. Потім змішайте соус з частиною його. Накладати у велику тарілку порцію локшини, в центр - порцію м'яса, щедро полити соусом. Поперчіть, посипте зеленню. Якщо ви варили і картоплю, її кладуть шматочками упереміш з м'ясом. Ось як готувати бешбармак в домашніх умовах. І їжте його хоч руками, хоч виделкою. Ось таке воно-справа тонка - східна кухня!