Казахська кухня: рецепти приготування національних страв

Кухні народів світу Звучить заманливо, інтригуюче, чи не правда? Особливо якщо серед продуктів, з яких національні страви готуються, багато незвичних для нашого столу і шлунка. Але адже завжди цікаво дізнатися, а що їдять на іншому кінці світу. Або хоча б у сусідній державі. Ця стаття - невеликий путівник по культурним кулінарним традиціям однієї з середньоазіатських країн.

Національний колорит і побут

Тема нашої розмови - казахська кухня. Якщо порівнювати історію життя середньоазіатських народів, їх побут і звичаї, кухні і спобличчя приготування їжі, то казахи стоять дещо осібно від інших національностей. Кочовий спосіб життя вони вели аж до 19 століття, сама народність сформувалася тільки в кінці 16 століття. Предки нинішніх казахів - тюркомовні племена. І казахська кухня, культура обробки, зберігання, заготівлі і приготування їжі були пов'язані з особливостями побуту людей. В якості основного харчового сировини вони використовували конину, верблюжатини, баранину, яловичину і молочні продукти: сир, кумис, різні сорти молока. Національна казахська кухня спочатку була вкрай бідна овочами, зерновими культурами, зеленню. Навіть перших страв як таких - супів, борщів і іншого - раніше не готувалося. Адже, крім продуктів, казахи не мали і необхідним кухонним начинням. «Посудом» господиням служили мішки з баранячої і кобильей шкури, де скисало молоко для кумису, зберігалися сири і варилося м'ясо. Смажену їжу казахська кухня стала включати в себе тільки в 18 столітті, коли в домашньому господарстві у народності з'явилися чавунні казани і сковорідки.

Особливості вживання їжі

Отже, спочатку казахська стіл складався з вареного м'яса і різного виду кисломолочних продуктів. Крім того, традиційно кочовий народ запасал багато м'ясних напівфабрикатів, які б добре зберігалися в жаркому і посушливому степовому кліматі. Тому національна казахська кухня - це різноманітні види копчення, в'ялення, засалювання окремо м'яса, заготівля ковбас, субпродуктів. Молоко в свіжому вигляді казахи не пили ніколи і не п'ють в основному і по цю пору. Зате молочні сухі концентрати, сири, кисле молоко вживаються в їжу постійно. Так що якщо використовувати сучасну термінологію, національні страви казахської кухні - це основному страви холодного столу. І тільки вже на початку 20-го століття, коли народ перейшов до стабільно осілого способу життя, з'явилася в народу більш різноманітна їжа - з використання борошна, тіста (коржі, бешбармак, манти і т. д.), овочів, зелені. В цей же час відбуваються активні кулінарні запозичення в сусідніх народностей - таджиків, узбеків, дунган та інших, чиї кухні налічували вже не одну сотню років і були надзвичайно різноманітними. Вплинули на казахів і російські кулінарні традиції - приготування картоплі, моркви і редьки, салати з огірків та інших свіжих овочів. А стіл сучасної казахської сім'ї заповнений різними стравами інтернаціональної кухні.

Бараняча грудинка з редькою: інгредієнти

Отже, ви вже маєте уявлення про те, що таке казахська кухня. Рецепти її, звичайно, дещо екзотичні для нас. Але давайте спробуємо приготувати пару-трійку страви з тих продуктів, що звичні нашим шлунків. Адже конину-то ви точно з базару не принесете додому! А ось півтора-два кг баранячої грудинки з реберцями буде те, що треба. А готувати ми з вами будемо м'ясний делікатес під назвою «Кабирга». Крім гарного шматка баранини, вам буде потрібно велика редька, 3-4 цибулини, півтори головки часнику. Страва досить гостра на смак, тому що в нього кладеться не менше 1 чайної ложки чорного меленого перцю (можна і більше) або півтора-два стручки пекучого. Казахські страви в основному жирні. Тому і для кабирга необхідно від 100 г пряженого баранячого сала (можна замінити половиною склянки соняшникової олії, але колорит страви вже буде не той) і півтори склянки наваристого м'ясного бульйону.

Приготування

Чаклувати над їжею починаємо з підготовки м'яса. Воно повинно бути суцільним пластом, досить правильної прямокутної форми. Залиште у грудинки з одного боку шматочок кісточок не більше 4 см. М'ясо відбийте. Змішайте перець і сіль, подрібніть часник, натріть баранину цією сумішшю. Поверніть її в рулет, закріпивши край за кісточки. Для впевненості, щоб м'ясо не розкрутилося, зв'яжіть його суворою ниткою. У глибоку сковороду або казан покладіть жир або влийте олію, добре розігрійте і викладіть в нього рулет. Обсмажте гарненько з усіх боків, потім влийте бульйон, зробіть вогонь невеликим і тушкуйте близько години, не забуваючи перевертати. За цей час почистіть цибулю і редьку, наріжте кубиками і приблизно за 15 хвилин до закінчення тушкування м'яса покладіть в жарку овочі. Вони будуть виконувати роль гарніру. Готовий рулет звільнити від ниток, наріжте на порції і подавайте як гарячим, так і холодним. Ситно і дуже смачно!

Шашлик по-казахськи (тостик)

Навряд чи ми знайдемо людину, яка б негативно ставився до шашлику. І рецептів приготування страви існує чимало. Один із способів ми зараз обговоримо. Страва, як ви зрозуміли, знову м'ясне, і знову з баранини. Візьміть хороший шматок м'якоті, можна теж грудинку. Обов'язково потрібна молода баранина - вона соковитіше і ніжніше, а виходить смачніше. Уздовж реберних кісток, наріжте її на кілька широких смужок разом з жиром. Нанизайте на шампури або вертлюга, обсмажте на вугіллі. Коли тостики будуть майже обсмажені, їх слід зняти, добре натерти сумішшю з чайної ложки солі, подрібненої цибулі і часнику. Потім знову надіньте на вертіла і дожаривайте до м'якості. Приготовлена таким чином баранина виходить дуже ароматною, буквально тане в роті. Приголомшливо смачні тостики! Наріжте баранину тонкими смужками і подавайте!

Купити напівфабрикат

Дуже цікавий і корисний продукт вийде, якщо скористатися казахським рецептом виготовлення сарси. Що це таке? Свого роду «витяжки» із сироватки та пахти. Припустимо, ви зробили домашній сир і збили олія. Або купили сироватку і пахту на ринку (літрів 10 менше не має сенсу). Злийте обидва продукту в чавунець або велику емальовану каструлю. Поставте її на слабкий вогонь і виваривайте рідину до тих пір, поки вміст не почне густіти і не стане явно тягучим. Дайте масі трохи охолонути, а потім з виварки сформуйте коржі. Підсушіть їх у духовці. Сарси-коржі можна їсти як самостійний продукт, вельми, до речі, смачний. Можна подрібнювати і додавати в тісто для випічки, білі соуси і підливи. Щоб поліпшити смак продукту, під час варіння присолите його.

Сирні кульки

Сир може стати прекрасним компонентом при приготуванні багатьох чудових страв. Одне з них називається абсолютно незрозуміло - баурсак. Насправді це кульки з сиру, приготовані особливим чином. Візьміть півкілограма кисломолочного продукту, 2 курячих яйця, 75-80 г вершкового масла або маргарину, 2/3 склянки просіяного борошна, сіль, перець мелений за смаком і рослинне олія для обсмажування. Яким чином зробити кульки: розімніть і протріть через сито сир. Збийте яйця і перемішайте з сиром. Масло розімніть і додайте в заготовку. Досипте борошна, солі і перець, ретельно вимісіть. Беріть потроху отримане тісто і скатуємо в невеликі кульки. Киньте їх в каструлю з окропом, відваріть (кульки повинні спливти), вийміть друшляком, розкладіть на ситі, щоб обсохнули. Тепер обваляйте кожен в борошні й обсмажте в гарячому маслі в чавунці, щоб у кульок утворилася золотава скоринка. Подавайте їх гарячими зі сметаною або холодними. Як бачите, казахські національні страви можуть бути цілком прийнятні для європейців!

Смачний десерт

Сирні кульки або баурсак можна приготувати не тільки солоними, але і солодкими. Для цього в сир, крім солі, покладіть цукор, трохи ванілі. Можна додати шматочки цукатів, горіхів, родзинки. Або сушені фрукти. Далі готуйте солодкі кульки так само, як і солоні. Після того як їх обжарите, трохи остудіть і обваляйте в цукровій пудрі. Ну дуже, дуже смачно!