Приправи для плову. Які приправи додають в плов

Багато народів Центральної Азії сперечаються, кому з них належить першість у винаході плову. Зараз неможливо визначити, де це блюдо з'явилося. Важливо інше: поширюючись по світу, плов отримав масу регіональних особливостей. Його готують по-турецьки, по-узбецьки і навіть по-індійськи. Іноді зовсім без рису. Круп'яну частина можуть становити перловка, пшениця, кукурудза або горох. Баранина теж не завжди є обов'язковим інгредієнтом. Часто її замінюють яловичиною, свининою і навіть рибою. Також дуже різниться залежно від регіону і процес приготування плову. У Середній Азії роблять у великих казанах на відкритому вогні, в інших країнах томити в духовці або смажать на сковороді. А ось що є обов'язковим компонентом у страві, так це приправи. Для плову вони визначають. Без них у вас вийде просто рисова каша з м'ясом. Приправи є філософією самого блюда, і тут ми спробуємо її розкрити і пояснити.

Тріумвірат

Інгредієнти для плову можна згрупувати в такі категорії. Перша - насичує частина. Це крупа (як правило, рис сорту девзира) і м'ясо (баранина не старих, але і не молодих тварин). Другу категорію складають свіжі овочі. Канон вимагає додавати в плов моркву, цибулю і часник. Різні відступи від класики дозволяють готувати страву з сухофруктами - родзинками, курагою, фініками. Ну а третя складова - приправи. Саме вони надають жирного блюда аромат, гостроту і смак. Спеції також служать природними консервантами. В жаркому південному кліматі м'ясо швидко пропадає, а варений рис стає клейким. Спеції дозволяють довго не відчувати голоду. Вони ж відповідають за спалювання зайвих калорій. Які приправи потрібні для плову? Сипати в блюдо все, що знайдеться в будинку, ні в якому разі не можна. Але і твердого канону в цьому питанні немає. Можна виділити лише напрями, яких слід дотримуватися, якщо ви хочете отримати узбецький, турецька або якийсь інший плов.

Європейська й азіатська школи

Місцеві смаки і доступні продукти зіграли свою роль у тому, що таке блюдо, як плов, знайшло масу регіональних особливостей. Курдючне вівці, жир яких використовується в Середній Азії, не поширені в Європі. В Індії люблять додавати в страви шафран. Турки обожнюють плов з кишмишем та финикам, інжиром або курагою. Європейцям до душі більш нейтральний смак страви, не такий гострий, як у Азії. Тому і приправи для плову можна класифікувати у дві великі групи. Класика жанру, яка народилася в родючих долинах Сирдар'ї та Амудар'ї, вимагає додавати в блюдо зіру і барбамал. Європейська школа щедро використовує трави (вони закладаються у вже готовий плов), чорний запашний перець і солодку паприку.

Де купити приправи

У магазинах часто можна зустріти упаковки з сумішшю спецій. Вони так і називаються: «Приправа для плову». Склад такого пакетика наближений до середньоазіатського еталону. За винятком одного «але»: спеції повинні бути свіжими. А в упаковці вони могли пролежати не один рік. Вже краще придбати готову суміш у ринкових торговців - бажано вихідців із Середньої Азії. Вони обов'язково запитають у вас, який плов ви віддаєте перевагу - запашний, гострий, пофарбований шафраном? Знавці підберуть для вас оптимальний склад, щоб у вас вийшло збалансоване за смаком і ароматом блюдо. Але в будь-суміші обов'язково будуть присутні три канонічних спеції: зіра, сушений барбарис і червоний перець.

Шафран

У приправи для узбецького плову іноді додають ці висушені і розтерті до червоних ниток рильця квітів. Рослини сімейства ірисових дуже рідкісні, а тому ця пряність - дороге задоволення (тисячу доларів за кілограм квіткових маточок!). А тому більш доступним варіантом буде порошок куркуми (30 грн за упаковку 20 грам). За своїми властивостями вона схожа на шафран. Куркума також може забарвити рис в жовтий колір, додасть плову аромат апельсина і перцю, додасть пекучості у смак. Але сипати спецію потрібно дуже обережно - на кінчику ножа. Якщо переборщити - все блюдо буде сильно гірчити. Шафран можна придбати не тільки у вигляді ниток, але і порошку. Особливі гурмани віддають перевагу купувати свіжі рильця квітів. З них роблять шафранний воду, щоб плов рівномірно заяснів. Рильця розтирають у ступці до стану порошку. Заливають кип'яченою водою на добу. Потім проціджують через марлю. На відміну від інших спецій, шафрановую воду додають після закладки рису.

Приправа для плову: зіра

Це насіння куміна, або азіатського (індійського) кмину. Від тих насіння, які у нас додають в житній хліб, зіра відрізняється більш темним забарвленням і малими розмірами. Якщо надумаєте купувати кумін окремо, на ринку, дивіться, щоб недобросовісні торговці не підсунули вам замість спеції насіння моркви - зовні вони дуже схожі. Але зіру відрізняє дивовижний запах. Просто розітріть насіння в пальцях - ймовірний обман тут же вийде назовні. Для плову краще всього використовувати цільні насіння. Їх додають в «казан» - ми ще розповімо, що це таке.

Барбарис

В обов'язкові приправи для плову узбецького входять чорні ягідки. Якщо зіра відповідальна за аромат, то барбарис пом'якшує занадто жирне блюдо приємною кислинкою. Узбецькі майстра плову рекомендують купувати саме середньоазіатські висушені зерна - чорного кольору. Але у продажу є і червоний, бордовий барбамал. На смак і колір ягід особливого впливу не має. Барбарис, так само, як і зіру, розтирати в ступці не потрібно. Коли ви будете кусати в плові цілісну ягідку, вас буде приємно дивувати кислуватий, прямо таки яблучний смак. Джерело вітаміну З - це барбамал. Закладають його також в «казан».

Які приправи додають в плов ще

Традиційно використовують пекучий червоний перець - в азіатському варіанті страви, і солодку паприку в європейському. Справа в тому, що в жаркому кліматі блюдо потребує пекучості - по місцевим смакам і міркувань гігієни (гострі продукти зникають повільніше). Ви можете використовувати для свого плову суміш перців. Бажано перемолоти приправу безпосередньо перед вживанням. Багато виробники продають перець в скляних баночках з вбудованою млином. Європейці люблять додавати в плов перетерті сушені томати, насіння коріандру, лавровий лист, чабер. Можна використовувати прованські або італійські трави, а також кінзу або петрушку. Правда, їх закладають вже готовий плов. Цибулю використовують звичайний - його ріжуть кільцями. Часник неодмінно потрібен свіжий. Очистіть його від верхніх лусочок, зріжте кінчик.

Послідовність закладки продуктів

У розігріту посуд - казанок або сотейник - наливаємо олію і смажимо на ньому кільця цибулі, поки вони не придбають червонуватий відтінок. Викладаємо м'ясо, нарізане кубиками. Смажимо, поки не утвориться рум'яна кірочка. Потім додаємо моркву. Узбеки для плову вирощують спеціальний сорт - жовтого кольору. Моркву потрібно попередньо нарізати соломкою. Смажимо до готовності. Тепер потрібно налити воду, щоб вона покрила весь вміст. Ось це і називається «казан». Як тільки він закипить, кидаємо приправи для плову і часник. Зіру перед цим можна злегка розім'яти в ступці, так насіння краще розкриють свій аромат. Коли казан покипить на маленькому вогні півгодини, дістаємо часник і стручок перцю-чилі (якщо ви додавали в якості приправи). Промитий рис викладаємо рівним шаром поверх зірвака, не перемішуючи. Чекаємо, поки не википят залишки води. Потім робимо мінімальний вогонь, дерев'яною лопаткою сгребаем рис до середини, щоб вийшла гірка, протикаємо її в кількох місцях і накриваємо сотейник кришкою. Плов повинен «нудитися» близько 20-25 хвилин.