Патока - що це? Виробництво патоки

Патока є вторинним продуктом переробки кукурудзи, цукрових буряків або очерету з метою отримання цукрового піску. Багато хто недооцінюють патоку як продукт. Тим не менш без неї не обходиться ні одне кондитерське або хлібопекарське виробництво. Часто патока потрібно навіть для виготовлення домашньої випічки, не кажучи вже про промислових масштабах.




Але не всі знають, де застосовується патока, що це взагалі таке і як її отримують. Далі описані основні види патоки, та коротко – технологія її виробництва.

Виробництво

Основа будь-якого виду цього продукту - це крохмаль. З нього починається виробництво патоки. Він міститься практично у всіх злаках, а також в деяких інших продуктах, у тому числі – цукрових буряках. В процесі переробки зернового крохмалю патока є побічним продуктом. Але це не означає, що вона не є важливим компонентом. Отримують в патоку процесі переробки крохмалю шляхом неповного гідролізу. Ступінь оцукрювання залежить від глибини гідролізу. Від цього залежить склад продукту і вміст у ньому цукрів, глюкози і декстринів.




Саме склад меляси і впливає на її в'язкість, ступінь солодощі і колір. А також – на сферу застосування в приготуванні кондитерських або хлібобулочних виробів.

Властивості і характеристики

Патока – це в'язкий прозорий сироп, який не густіє з часом і зберігає свої властивості протягом тривалого періоду. Він може бути як повністю безбарвним, так і коричневим. Щоб відповісти на питання: «Потоку - що це?» - досить сказати, що вона є сумішшю вищих цукрів і декстрину. Зовні вона в більшості випадків нагадує молодий мед, так як має в'язку і рідковату структуру. У сфері харчової промисловості відзначено, що патока значно покращує органолептичні показники продуктів, приготованих з її використанням. Патока в більшості випадків використовується як цукрозамінник. Її застосування виправдане економічністю, адже вартість цього продукту є нижчою порівняно з цукром. При цьому якість виробів не падає, як у випадку з цукрозамінниками хімічного походження. Навіть навпаки, характеристики виробів з додаванням цього продукту значно збільшуються.

Застосування

Застосування цього солодкого продукту дуже різноманітне, від створення шедеврів кулінарії до виробництва будівельних матеріалів, як у прикладі з низкоосахаренной патокою. Це натуральний консервант і стабілізатор консистенції продуктів. Низкоосахаренная патока додається в карамель і різноманітні сиропи для збільшення строку зберігання і запобігання їх засахарения. Патока широко використовується у виробництві хлібобулочних виробів, без неї не обходиться виготовлення помадок, карамельних цукерок, глазурей і, як не дивно, пива.

Якою вона буває

Якщо говорити про такий продукт як патока, що це і як вона проводиться, то краще класифікувати цей продукт по сировині, з якого вона робиться. Це може бути:

меляса бурякова. Вона виготовляється з кормових буряків. Має дуже темний колір, високу ступінь в'язкості і гіркуватий присмак;

кукурудзяна патока. Вона має схожі зовнішні характеристики, але використовується тільки в харчовій промисловості, на відміну від попереднього продукту;

очеретяна патока, виробництво якої в наших широтах практично не має місця. Популярна в таких країнах, як США, Канада, Куба.

Карамельна патока: що це

Це особливий вид продукту, який найчастіше використовується для поліпшення властивостей кондитерських виробів. Вона має м'який смак і нагадує за зовнішнім виглядом мед. Додається в хліб для поліпшення його якості. Такі вироби довго не псуються порівняно з хлібом без додавання патоки. Вони не кришаться, тісто краще піднімається і стає в результаті м'яким і повітряним. Але якщо при випічці хліба можна обійтися і без неї, то про пряники, зефір і карамельних виробах цього сказати не можна. До того ж немає практично жодного популярного шоколадного батончика, в якому не було б начинка з додаванням патоки. Вона застосовується для випічки багатьох видів печива, пряників і кексів. Її присутність в варення, повидлах і джемах значно покращує термін їх зберігання, перешкоджає засахарению і робить їх більш в'язкими і однорідними. Виготовляється вона виключно з кукурудзи. Карамельна патока має м'який смак, середню ступінь осахарения та високі якісні характеристики.

Некондитерское застосування

Ще тим характерна патока, що це універсальний продукт, який знаходить застосування не тільки в кондитерській сфері. Вона використовується у фармакології як добавка в різні сиропи від кашлю. Кращі сорти пива також варяться з додаванням. Вона дозволяє більш чітко контролювати процес бродіння. Здійснюється таке її застосування за рахунок характерного складу, в який зазвичай входить 70 відсотків легко зброджуваних цукрів. Її застосування покращує характеристики та інших алкогольних напоїв. Наприклад – горілки і рому. Патока робить їх смак більш м'яким і надає їм характерний ароматичний відтінок. Як регулятор піни і в'язкості, патока застосовується при виготовленні несолодких соусів. До них відносяться кетчуп, гірчиця, майонез, аджика і безліч інших видів. Зазначається її важлива роль при виготовленні безалкогольних напоїв. Вона є одночасно консервантом і значно підвищує характеристики напоїв.

Корисні властивості

Патока відрізняється своїми корисними властивостями в першу чергу за рахунок високої енергетичної цінності. Вона забезпечує організм повноцінним енергетичним запасом. Саме з цієї причини продукт додається практично всі енергетичні батончики. Якщо відмічається алергія на мед, патока може відмінно замінити. Тим не менш, не слід вживати людям з цукровим діабетом і надмірною вагою. Потрібно враховувати її високу калорійність (360 Ккал на 100 гр. продукту) і високий вміст цукрів. Як дієтичний продукт, вона цінується низьким вмістом або повною відсутністю жирів. В мелясі не містить генетично модифікованих елементів.