Що таке патока? З чого роблять патоку?

Кажуть: «Липкий, немов меляса». Але іноді початківці кулінари навіть і не підозрюють, з чого вона складається і робиться, які її призначення і роль у виробництві деяких смачних страв. Про те, що таке патока, і спробуємо розповісти в нашій статті як можна детальніше. І в першу чергу поговоримо про те, звідки вона береться.

Склад

Що таке патока з хімічної точки зору (але, втім, для багатьох господинь це не так вже й важливо, напевно)? Дане їстівне речовина являє собою продукт неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, в буряку, з якої виробляють цукор (з цукровим очеретом та ж історія). Сироп, побічно виходить при переробці в кінцевий продукт – ось що таке патока. А інші її види виробляються спеціально для використання в технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен і ячмінного солоду). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу і декстрин в різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», так як вони навіть за зовнішнім виглядом нагадують цей природний продукт.

Що таке патока в кулінарії

Її використовують з превеликим задоволенням для приготування деяких страв в кулінарії. Додають Патоку і пряники, та інші кондитерські вироби. З неї виробляють зефір і мармелад, такі звичні багатьом з самого дитинства. Ще її використовують як добавки при виробництві спортивного харчування. А завдяки своїм здібностям до зброджування і консервації, вона знайшла застосування в пивоварінні і вином справі, заготівлях різних консервів. Виробництво варення, повидла, джему також не обходиться без цього універсального інгредієнта, що дозволяє значно збільшити термін збереження кінцевих продуктів. Ось що таке патока в кулінарії. Її значення неоціненне. А в карамелі, приміром, вона – один з основних компонентів (разом з цукром становить до 95% сухої речовини).

Користь і шкода

Деякі з видів цього продукту навіть вживають в їжу окремо. Патока, якщо не є її кілограмами, а використовувати в розумних кількостях, не може завдати організму людини практично ніякої шкоди, а деякими джерелами називається навіть надзвичайно корисною з-за підвищеного вмісту в ній глюкози. Але все ж у патоки є і протипоказання до вживання. Так, людям, що страждають цукровим діабетом або схильним до нього, їсти цей продукт не рекомендується категорично (як, втім, і більшість продуктів з підвищеним вмістом цукру і глюкози).

Патока крохмальна. Що це таке?

У кулінарії цей необхідний та важливий для приготування деяких страв продукт підрозділі на кілька видів, про які поговоримо детальніше. Приміром, патока крохмальна – що це таке? Це узагальнюючий термін, який застосовується для назви багатьох різновидів продукту. І це означає, що він зроблений на основі крохмалю (як правило, з картоплі або кукурудзи). До зовсім ще недавньої пори наш харчопром видавав тільки одну з різновидів крохмальної патоки – карамельну. Сьогодні випускається і мальтозная, і глюкозная, і з низьким вмістом цукру. Планується запуск ліній по приготуванні сиропів, що містять фруктозу.

Карамельна

Карамельна Патока – що це таке? Як вже було сказано, це продукт, найбільш застосовуваний у промисловості і кулінарії. Вона складається з глюкози (15-20 %), полісахаридів (до 50 %), мальтози і мальтотриози. Ще в ній присутні ферменти, амінокислоти, жири. За зовнішнім виглядом це рідина в'язка і густа, досить прозора. Колір варіюється від жовтуватого до прозорого. Основна сировина, що застосовується при виготовленні в Росії, кукурудзи і ячменю солод. Даного виду патока – широко задіяний у хлібопеченні універсальний підсолоджувач (для багатьох сортів хліба). Вона знаходить застосування при виробництві цукерок, морозива, мармеладу, лукума, глазурі і кремів, а також для пряників, печива, десертів. Використовується вона досить широко для виробництва безалкогольних та алкогольних напоїв.

Мальтозная

Мальтозная патока – що це таке? Вона буває і темна і світла. Перша різновид використовується для приготування заварних хлібів типу «Бородінського», «Ризького» або «Останкінського». Світла – при випічці печива і пряників різних сортів, а також – цукерок («Ірисок», «Сонечка»). За своїм складом мальтозная патока містить не так вже й багато глюкози (до 7 % максимум), зате багато мальтози (до 50 %, звідси і назва). Виготовляється також в основному з ячменю і кукурудзи. За зовнішнім виглядом світла різновид – це прозора рідина, іноді жовтуватих відтінків, в'язка і густа. При цьому темна – коричнювата і менш щільна. При її застосуванні хліб набуває здатність тривалий час не черствіти.

Чорна (меляса)

Чорна патока – що це таке? Дана речовина є побічним продуктом в цукровому виробництві і трохи відрізняється від попередніх видів (джерело – цукрові буряки і цукрову тростину). Колір рідини – бурий і темний. Запах – специфічний. Консистенція – сиропоподібна. У країнах Північної Америки меляса використовуються досить часто в кулінарії. Застосовують її як сироп. Відомо, що в ній міститься велика кількість мікроелементів з різними вітамінами в додачу. Це один з небагатьох нешкідливих природних підсолоджувачів. А шанувальники вегетаріанського способу харчування дуже високо цінують чорну патоку як природне джерело кальцію нетваринного походження.

Застосування меляси

Меляса повсюдно в Європі і Росії знаходить застосування. Її використовують як вуглеводисті корми для тварин (нею присмачують харчування). А з додаванням цього виду меляси виробляють також комбікорми (вона застосовується в якості сполучного інгредієнта). Подібний природний продукт також використовувався раніше для виготовлення технічного вуглецю (сажі). Використовується меляса і в биотехнике, при виробництві деяких кислот (шляхом зброджування). А в алкогольній промисловості вона застосовується для вигонки низькоякісних продуктів (наприклад, тайського віскі) з характерним патоковим присмаком і запахом. А ще чорна патока відома як рідинна добавка для виготовлення риб'ячого прикорму. Кажуть, що рибалки цінують мелясу за специфічний її запах, який ідеально підходить для приманки. Дана добавка також збуджує у водних мешканців апетит і змушує їх активніше клювати.

Цукрозамінник

А ще різні види меляси використовують в якості замінників цукру. Так, саму солодку з усіх отримують із сорго. В ній до 70 % (і навіть вище) вміст сахарози, а на вигляд вона вже точно нагадує бурштиновий мед (за смаком). До речі, зберігати патоку необхідно строго в холодильнику, так як при кімнатних температурах і досить високої вологості вона може покритися пліснявою, і тоді смачний і корисний продукт доведеться викинути.