Як приготувати долму з виноградного листя? Рецепт долми з виноградного листя, фото

Фарширование - улюблений кулінарний прийом багатьох національних кухонь. Начинку кладуть на овочі, рибу, в тісто, птицю. Одним з широко поширених варіантів фарширування є загортання начинку в листя. В України прикладом такого способу приготування служать всім відомі голубці, для яких використовуються капустяне листя. На Кавказі воліють обертати начинку виноградної листям, але іноді беруть і листя інжиру або айви. Греки використовують з цією метою також виноград. У нашій країні друге місце після голубців займає їх кавказький аналог. Розглянемо різні варіанти того, як приготувати долму з виноградного листя.

Технологія згортання

Щоб отримати саме задумане кавказьке блюдо, а не подобу традиційних голубців, тільки в іншій оболонці, треба правильно загорнути начинку. Незалежно від того, як приготувати долму з виноградного листя ви надумали, її форма повинна дотримуватися. І виглядати цей кулінарний шедевр повинен квадратний конверт. Для цього на виноградний листок кладуть фарш (або будь-яка інша начинка) і накривається його бічною стороною. Потім виникає друга сторона. Через своєрідної форми виноградного листочка виходять стирчать краю. Їх треба підвернути до центру. Залишиться підігніть верх листка і викласти долму в каструлю загнутими краями вниз.

Коли і з якого сорти винограду збирати листя

Для початку врахуйте, що листя потрібні молоді і світло забарвлені. Старі стають дуже жорсткими і погано жеваться. Якщо є можливість вибору, під будь рецепт долми з виноградного листя підійдуть сорти східної групи, і тільки культурного винограду. Жодних дічек! Уникайте і підщеп - в крайньому випадку і їх листя підійдуть, але долма вийде жорсткою і з помітним малоприємним присмаком. При наявності в вашому розпорядженні білого і червоного винограду віддайте перевагу білим сортам, у них листя м'якше. Найбільш часто зустрічається в наших краях лабруска вірменами взагалі вважається непридатною для національної страви з-за густого гармата знизу на листках, але при цьому все ж народом використовується.




Збирати молоде листя треба перед цвітінням винограду. Бажано, щоб лози не оббризкувалися до цього гербіцидами. Для тих, хто слабкий в садівництві, підказуємо: зривайте не нижче сьомого листочка від верхівки лози. Ті, що ближче до землі, вже вважаються старими.

Як заготовити листя для долми

Якщо ви маєте намір нею ласувати не тільки в літню пору, то доведеться задуматися над запасами листочків. Простіше за все тим, кому подобається рецепт долми з виноградного листя, що передбачає їх використання у свіжому вигляді. Тоді їх можна просто заморозити: чисто вимиті листя просушуються і складаються в поліетиленові кульки, з яких видавлюється повітря. Потім пакети туго скручуються (можна скріпити їх гумкою) та прибираються в морозильник. Така заготівля виноградного листя для долми не вимагає ні особливих зусиль, ні багато місця для зберігання. У потрібний момент досить просто дістати пакетик і розморозити його в холодній воді. Більше трудовложеній зажадає засолювання виноградного листя для долми, якщо за рецептом вони потрібні мариновані або квашені. Для останнього варіанту потрібно вимиті листочки скласти купками штук по десять у кожній, згорнути рулончик і перев'язати, щоб не розгорталися. Кожну таку трубочку занурюють на кілька секунд в окріп і відразу - в холодну воду. Потім рулончики розкладаються по банкам і заливаються охолодженим розсолом (столова ложка солі на літр води). Дня три ємності стоять незакриті - листя квасятся. Потім вливається по чайній ложці оцту в кожну банку, посуд разом з вмістом пастеризується чверть години, потім закупорюють. Якщо за рецептом потрібні солоні листя, чинять інакше: їх укладають стопкою в ємність, придавлюють вантажем і заливають міцним розсолом - 4 ложки солі, а не одна. Таку заготовку перед тим, як приготувати долму з виноградного листя, потрібно буде не менше трьох годин вимочувати в холодній воді. При наявності погреби листя можуть зберігатися досить довго. Деякі умільці радять замінити розсіл томатним соком. Природно, його доведеться віджати самостійно і закип'ятити. Повозитися доведеться довше, однак листочки будуть ніжними та смачними.

Найбільш демократичний рецепт

Він не вимагає якихось особливих інгредієнтів: просто на півкіло фаршу беруться дві цибулини, 100 г рису, дві часточки часнику, трави (цибуля-перо, кінза, базилік, кріп) спеції для долми (якщо їх немає - зійде хмелі-сунелі), сіль і скільки потрібно листочків винограду. Рис вариться як на голубці - до напівготовності. Листя обдають окропом. Цибулини дрібно шинкують, нарізаються трави. Змішуються всі складові: фарш, зелень, рис, цибулю. Дно каструлі вистилається все тими ж листочками. Згортаються конвертики описаним вище способом і щільно укладаються в посудину. Все заливається водою, в яку кладуться зубочки часнику, а зверху ставиться вантаж - можна просто тарілку, на яку поставлена в банку з водою. Тушкуватися страва буде близько півгодини. В результаті вийде апетитна і ароматна долма (фото). Поливається вона зазвичай кисломолочними продуктами. Найкраще підійде мацоні, але і звичайний кефір непоганий.

Більш складний варіант

Якщо вам хочеться приготувати щось більш складне і многосоставное, зверніть увагу на рецепт долми з виноградного листя з яблуками. На 800 г фаршу береться сто грамів рису, пара яблук, помідорів, дві цибулини, 5 часточок часнику, зелень як у попередньому рецепті і потрібну кількість листя. Вони потрібні свіжі або розморожені. Перед тим як приготувати долму з виноградного листя, їх миють і заливають окропом хвилин на п'ять. Рис вариться традиційно, фарш мелеться разом з цибулею, в нього вводиться рис, дрібно порубаний помідор, роздавлений часник і нарізана зелень. Маса обережно вимішується, перчится і солиться, після чого розподіляється по «конвертикам». Дно казана або каструлі простягається виноградними листочками, туди викладається долма. Між конвертиками всуваються тонкі часточки яблук. У мисці змішують несолодкий йогурт (повний стакан), бульйон (2 склянки) і 100 г томат-пасти. Такий заливкою заповнюється каструля, притискають вантажем, щоб запобігти спливання долми, і страва гаситься півтори години. За цей час готується соус з половини пакета сметани, часнику, різноманітної зелені, перцю і солі. Він подається окремо, щоб поливати долму вже за столом.

Азербайджанський рецепт

Для нього потрібні мариновані або солоні листя. Від попередніх рецептів долма азербайджанською відрізняється ще й тим, що для неї зелені потрібні тільки кріп і - увага! - м'ята. Співвідношення інших продуктів. Підготовка начинки аналогічна, єдина особливість - її треба трохи недосаливать, оскільки листя мариновані, і в якомусь кількості вже містять сіль. З листя треба зцідити маринад, пару хвилин протримати їх в окропі, після чого обсушити. У казан наливають трохи олії, викладається кілька листів в якості підстилки, а зверху на них - долма. Каструля на 2-3 хвилини ставиться на вогонь для прогріву, потім заливається водою - і страва готується від години до півтора (це залежить від кількості шарів). Подається долма азербайджанською з соусом з кислого молока або кефіру, куди додається або роздавлений часник, або рублена черемша маринована.

Долма вірменська, вегетаріанська

Азербайджан - не єдина республіка, де люблять і вміють готувати цю страву. Гідну конкуренцію йому складає Вірменія. Тим, хто любить смачно їсти, але береже фігуру, цілком підійде вірменська долма з виноградного листя без м'яса. В начинку піде тільки білий салатний цибулю (2 штуки) і стакан довгозернистого рису. Цибулю треба буде обсмажити до напівпрозорого стану, додати до нього рис, ложку томат-пасти, сіль з перцем і трохи води. Сковорідка прикривається кришкою, і її вміст нудиться хвилин двадцять. По закінченні начинку додається рубана петрушка (десь чверть склянки) і кріп - усього чайна ложка. Коли суміш охолоне, її загортають у виноградне листя і кладуть у каструлю, на них же. Долма заливається водою з додаванням соку одного невеликого лимона і трьох великих ложок олії з виноградних кісточок. Його можна замінити оливковою, але буде вже не те. У накритою кришкою посудині долма або гаситься, або запікається в духовці (350 градусів). І те й інше триває 20 хвилин. Є таке блюдо краще холодним, як закуску.

Долма армянська з бараниною

Якщо ж ви не сидите на дієті, купите в магазині півкіло м'яса. Баранина буде кращим вибором, але можна замінити іншим. Додайте до м'яса дві цибулини, все це дрібно нашаткуйте. Не впевнені в собі - скористайтесь м'ясорубкою. У фарш насипаються спеції і порубана зелень - кінза, кріп, петрушка, базилік. Рис замочується в гарячій воді на 8-10 хвилин, потім отцеживается і з'єднується з фаршем. Загортається долма, викладається на застелене листям дно казана, зверху знову прикривається листям. Все заливається водою, притискають і годину нудиться на невеликому вогні. Вірменська долма з виноградного листя подається тільки гарячою.

Варіанти начинки

Крім розглянутих варіантів, є чимало інших начинок для долми. Більшість з них містять яке-небудь м'ясо і мал. Однак можна з'єднати той же рис з традиційною засмажкою для голубців з цибулі і моркви; можна додати до нього інші овочі; можна з'єднати його з грибами; а можна і зовсім замінити його гречкою. Виноградні листя дивно толерантні і поєднуються з більшістю продуктів. Відомі рецепти, в яких використовуються сухофрукти - родзинки, чорнослив і курага. Так що не бійтеся експериментувати!