Чим відрізняється заливне від холодцю? Холодець, сальтисон, холодець: в чому різниця?

Збираючись поставити на стіл «холодне», господині рідко замислюються, як саме його назвати. Але все ж часто виникають з цього приводу суперечки, які рідко призводять до консенсусу, оскільки чим відрізняється холодець від холодцю ніхто толком не знає. А адже з цього розряду існують і інші страви, наприклад, холодець або сальтисон. І справжньому кухареві просто цікаво знати, чим він збирається нагодувати гостей.

Як готується холодець

Головне, чим відрізняється холодець від холодцю – це набір м'ясних компонентів. В холодець йде ціла колекція. Желирующими є хрящуваті частини свинячої туші: ноги з копитцями, вуха, іноді – вся голова. Нерідко вони доповнюються говяжьими суглобами, а ще краще – хвостом. Багато для додання щільності желе закладають у бульйон пташині крила і спинки (так званий суповий набір). Якщо хто не знає: краще брати домашню курку, а в ідеалі – і зовсім півня, оскільки він більш жилавий, і зчіплюють речовин в його тушці значно більше.


Для наповнення використовується м'ясо. Тут є великий простір для фантазії: можна через пару годин первинної варіння покласти отборнейшую свинину, можна додати індиче філе, можна обійтися курячими ніжками – кому як подобається. У загальній складності холодець буде варитися годин шість. Перед затокою наповнювача бульйоном останній обов'язково проціджують, а м'ясо розбирається. У класичному виконанні наповнювач повинен бути порізаний або різнять руками на досить дрібні шматочки (волокна), але багато люблять цілісні крила в судочки – в цьому випадку холодець починає впритул наближатися до холодцю. У ємності разом з м'ясом для краси часто кладуть половинки варених яєць або їх кружечки, морква, зубчики часнику або ще що-небудь яскраве, випадає із загального фону.

Нюанси приготування

Чим саме присмачити холодець – справа особистих уподобань. Однак обов'язкова умова – бульйон повинен бути запашним. Тому десь за годину до закінчення його приготування в основу кладуться лаврове листя, перець-горошок і різноманітні коріння. Класичним вибором є морквина, що закладається (або розрізана навпіл, якщо коренеплід занадто великий). Цінителі прянощів доповнюють її кореневої петрушкою. Ще один потрібний інгредієнт – цілісна цибулинка, причому закладається з лушпинням. Важливий пункт, чим відрізняється холодець від холодцю: в останній можна додавати свої «особисті» прянощі, він цілком це допускає. Потрібно тільки бути впевненим, що вони поєднуються з усіма видами м'яса, і не переборщити зі спеціями.

Холодець в теорії

Це традиційне російське блюдо колись готувалося з м'ясних залишків, які нікуди більше було застосувати. При всій своїй смаколики і поживності зовні воно було досить непривабливим. Робився холодець з коров'ячого м'яса, оскільки воно було найдешевшим. А з-за того, що пускалося в нього все підряд, застигав він зазвичай не так вже й добре, так що щільного желе в ньому не передбачалося. Французи, прикармливаемые царями в минулому, об'єднали смачний, але непривабливий холодець з красивим, але позбавленим смаку желе зі своєї батьківщини. Результатом симбіозу став холодець, але і холодець не пішов в минуле остаточно. Зараз чисто візуально схожі і холодець, і холодець. У чому різниця залишилася – це в підборі м'яса. Холодець раніше готується виключно з яловичини. Інше м'ясо в нього не вводиться, якщо ви бажаєте отримати справжнє давньоруське блюдо. І ще одна особливість, якою може похвалитися холодець: відміну від холодцю в тому, що варитися він буде значно довше. Так що для його отримання доведеться запастися терпінням годин на 10-12.

Пара слів про спеції для холодцю

Забудьте про різноманітність приправ, яке можна знайти на полицях супермаркетів. Для холодцю підходить тільки часник. Не додаються коріння, не закладається цибулю. Коли м'ясо вийняте з бульйону для розбирання, а сам він ще не проціджений, в основу закладається роздавлений або рубаний часник в кількості, прийнятному для майбутніх їдців. Після цього бульйон настоюється в накритому стані півгодини, і лише потім проціджують.

Холодець і його особливості

Тепер розберемося, чим відрізняється заливне від холодцю і холодцю. Теоретичні передумови залишаються тими ж: м'ясо, залите застиглим бульйоном. Однак м'ясо може бути і рибним, і пташиний, і з субпродуктів (у першу чергу з мови). Його головна характеристика – нежирность, навіть деяка постность. З такого м'яса «добровільного» желе отримати неможливо, тому холодець обов'язково готується із застосуванням штучних загусників – агар-агару або (частіше) тварини желатину. З цим пов'язана і ще одна риса, що відрізняє холодець, холодець, холодець: останнім застигає набагато швидше своїх «конкурентів». Наповнювач викладається на дно великими шматками. Крім того, у нього неодмінно закладаються овочі, які повинні красиво проглядатися крізь прозорий шар. Найчастіше в якості них виступають півкола солоних огірків або кружечки вареної моркви. Якщо кухар недолюблює овочі, він неодмінно доповнює свою страву свіжою зеленню.

Сальтисон класичний

Ще одне улюблене і сооружаемое будинку страва – сальтисон. Родом вона з Німеччини, хоча під іншими іменами відомо в різних країнах. Сальтисон – це той же сальтисон, тільки з маловостребованных частин туші і з меншою кількістю бульйону-желе. Коли наповнювач розібраний, залитий основою і трохи застиг, його в оболонці поміщають під прес і відправляють схоплюватися назад. Найбільш смачний і популярний сальтисон в натуральній оболонці, але наші господині хто навострився готувати його і в штучній - наприклад, у рукаві для запікання. Принципи його приготування до пресування абсолютно ідентичні для холодцю або холодцю.

Висновки: чим відрізняється холодець і сальтисон від холодцю, а холодець від заливного

Нехай навіть чисто теоретичний інтерес, він повинен бути задоволений. Зрештою, господиня має право знати, що у неї виходить на виході, і чим відрізняються сальтисон, холодець, холодець і холодець. У чому різниця, можна звести до наступних пунктів.

М'ясні продукти, що йдуть на бульйон. Для холодцю потрібні тільки яловичина, інші можна закладати практично все, що є під рукою.

Структура. Холодець більш коливний, м'який, інші «побратими» мають міцне желе.

Колір. Холодець і заливне більш світлі, холодець однозначно темний, сальтисон по відтінку варіюється в залежності від того, що на нього пішло.

Порядок закладки. В холодець всі м'ясні складові опускаються відразу, решта – в залежності від того, скільки часу вимагає на уварювання певних сортів/видів м'яса.

Ще один пункт, ніж холодець відрізняється від холодцю (та й інших аналогічних страв) – час варіння. У зв'язку з тим, що в нього йде виключно яловичина, нудитися на плиті він буде на 3-4 години довше. Близький до нього і сальтисон, якщо переважаюче кількість м'ясного набору буде складати та ж яловичина. Треба відзначити, що в «чистому», автентичному вигляді жодна із згаданих страв в сучасності, мабуть, не зустрічається. Зазвичай господині комбінують способи приготування і основу, орієнтуючись на свої уподобання.

Щоб все вийшло

Кулінарів найчастіше мало цікавить, чим відрізняється холодець від холодцю. Їх більше турбує якість отриманого страви. І домогтися його нескладно, потрібно лише слідувати декільком правилам.

Не готувати «холодне» із замороженого м'яса – від каламутності не вийде позбутися ніякими хитрощами.

Не брати занадто жирні компоненти – вийде непривабливо, а застигати буде гірше.

Вода наливається тільки холодною, і її має бути в 2 рази більше, ніж м'яса. Доливати її в процесі варіння не можна!

Солити холодець або холодець потрібно тільки після вимкнення вогню, інакше можна з легкістю пересолити: вода википає.

Бульйон не повинен кипіти надто бурхливо, заважати його не слід, а потрібно знімати пінку регулярно – тоді холодець вийде прозорим.