Тушонка яловича: особливості приготування в домашніх умовах. Рекомендації вибору тушонки ГОСТ

На пострадянському просторі тушонка яловича досі зберігає свою актуальність як один з основних продуктів харчування, швидкість і якість якого в приготуванні страв не потребують коментарів. На сьогоднішній день (початок 2016 року) процес приготування цього консервованого м'яса актуальний в основному для фермерських господарств, у меншій мірі - в міських умовах.

Що таке тушонка з яловичини?

Консервовані продукти готуються спеціально для тривалого (на термін більше двох-трьох років) зберігання.
Прийоми, якими досягається ефект збереження – це стерилізація (пастеризація – рідше) і герметична закупорювання. Не можна не відзначити додавання консервантів, таких як сіль та цукровий пісок – це природні речовини, і хімічних – під їх впливом в продукті відбуваються хімічні реакції, що впливають на кінцеву збереження продукту.


Пастеризацію проводять при температурах від 80 до 100 градусів. Стерилізація проводиться при температурах від 100 до 120 градусів, відповідно, при тиску вище атмосферного. Стерилізація дозволяє позбутися майже від всіх вегетативних і спорових мікроорганізмів.

Тушонка яловича в домашніх умовах

Консервування цього продукту можна проводити декількома способами. Тушонка яловича найлегше готується в скороварці (або мультиварці): на кілограм м'яса без кісток потрібно 150 г жиру, 12 грам солі (чайна ложка з гіркою), півтора грама чорного перцю (половина чайної ложки). Жир може бути яловичий або свинячий. Якщо яловичина жирна, можна брати свиняче сало в меншій кількості.


У скороварку (мультиварку) необхідно залити воду: на 1 кг м'яса – один стакан. Протягом процесу гасіння (2 години при температурі 100 градусів) вода википає, залишається зовсім небагато рідини – цього достатньо, щоб щільно укласти консерви в банку. М'ясо необхідно розрізати на шматочки вагою до 30 грам, в цьому випадку гасіння буде коротким за часом, а перекладання тушкованого м'яса буде легким. У ретельно вимиті та простерилізовані банки (краще нагрівати їх в духовці) перекласти м'ясо з скороварки (мультиварки), закатати кришками (прокип'ятити їх перед цим протягом десяти хвилин). Залишити остигати, перенести в холодне місце зі стабільною температурою (погріб). Тушонка яловича з м'яса тварин старше 4-х років (м'ясо темно-червоне) готується довше приблизно на годину, з телятини – менше на півгодини.

Тушонка яловича: рецепт приготування в банках

М'ясо необхідно розрізати на шматочки (30 грам), згасити протягом півгодини на жирі в глибокому сотейнику (можна в утятнице) при закритій кришці, слідкуючи, щоб шматочки м'яса не підгоряли. Перекласти щільно м'ясо в стерилізовані банки по плічка (можна трохи вище), додати солі, по 1 чайній ложці без гірки на пів-літрову банку, перцю по п'ять горошин, по одному лавровому листу, можна цибулі (на банку не більше чверті дрібної цибулини). Поставити наповнені банки в скороварку на підставку (в п'ятилітрову скороварку входить до чотирьох банок), акуратно залити води в ємність. Вода не повинна доходити до горлечка банок, тому що при кипінні вона може потрапити в них. Зверху кожну банку щільно закривають фольгою, щоб не було розбризкування жиру.
Спеції цибулю краще класти на дно банки, а сіль на м'ясо. Увага! Не можна ставити банки на дно скороварки без підставки. Банки лопнуть! Гасити м'ясо потрібно більше двох (зазвичай 25 вистачає) годин: до початку кипіння на сильному вогні, потім на слабкому, слідкуючи, щоб пар виходив рівним струменем. Залишити скороварку остигати протягом 30 хвилин, потім акуратно відкрити кришку, вийняти банки, закатати кришками (прокип'ятити їх перед цим протягом десяти хвилин). Залишити остигати, перенести в холодне приміщення.

Як вибрати тушонку в магазині?

Для приготування 325-і грам тушкованого м'яса вищого гатунку ГОСТ (жерстяна банка) потрібно приблизно 180 грам яловичини. Можна завжди порахувати, скільки це коштує. В умовах інфляційного процесу в країні говорити про вартість продуктів марно – вона надто швидко змінюється. На сьогоднішній день (початок 2016 року) ціна яловичини без кістки – від 380 до 450 рублів. Тому тушонка яловича (вищий сорт) дешевше ста рублів – підробка, в кращому разі з обмеженими термінами придатності (Держрезерв), або перший сорт. На етикетці повинно бути написано «Яловичина тушкована вищий сорт», вказаний ГОСТ 32125-2013. Слова «тушонка яловича» на етикетці вказують тільки на одне – консерви не стандартні (не ГОСТовские), зроблені за технічними умовами підприємства-виробника. Теоретично до 2019 року на полицях магазинів може бути тушонка яловича ГОСТ 5284-84. Термін зберігання цих консервів до 6 років, а випущені вони можуть бути протягом 2014 року, коли починав діяти новий ГОСТ 32125-2013.

Що не так в сьогоднішній тушенке, зробленої за державним стандартом?

Для любителів яловичини тушкованої абсолютно очевидно, що в радянські часи цей продукт був набагато смачніше і якісніше. Що сталося? Чому навіть тушонка з Білорусі (там стежать за дотриманням правил виробництва) за кількістю м'яса відрізняється від радянської? Відповідь очевидна – змінилися ГОСТовские технічні умови для виробництва цих консервів. Якщо за попереднім (5284-84) Дсту м'яса в банку було 87% і ще тільки жир (11%), цибулю, сіль, перець, то по новому стандарту (32125-2013) у складі – м'ясо до 58%, білка до 15%, жиру до 10%, цибулю, сіль, перець. Новий ГОСТ дає можливість додавати в консерви білок. А це змінює не тільки смак, але і консистенцію готового продукту.