Як приготувати лагман в домашніх умовах? Як приготувати лагман: покроковий рецепт

Лагман - страва, яка вчинила великий тур по світу. Національна страва мусульман Південного Китаю підкорило спочатку середньоазіатські країни, а після прийшло в Росію; оскільки до нас воно потрапило з Узбекистану, то і залишилося в російській меню як «лагман узбецький».

Що таке «лагман»?

Назва цієї страви - спотворене дунганское слово «люмян», дослівний переклад якого означає не що інше, як «розтягнуте тісто». У назві відображена основа лагмана - локшина, розкачане і витягнута руками. До локшині зазвичай подають густий м'ясний або овочевий соус або бульйон з добавками. У соус, як правило, вживають баранину або яловичину (оскільки страва спочатку було мусульманським, свинина вважалася неприпустимою добавкою). Овочі і приправи ж обмежені тільки фантазією і можливостями кухаря. Між іншим, у уйгурів існує понад 180 рецептів, як приготувати лагман в домашніх умовах або на вогнищі!

Правильна посуд - запорука успіху

Перед тим як приготувати лагман в домашніх умовах, потрібно правильно вибрати посуд - від цього залежить якість приготовленої їжі. Основні умови: посуд повинна бути широкою (в такому випадку волога випаровується швидше, і овочі не гасяться, а смажаться), з товстим дном і стінами - це необхідно для рівномірного прогрівання страви і запобігання підгоряння. Оптимальним варіантом посуду є казан, однак при його відсутності можна скористатися широкою і високою каструлею з товстим дном, бажано чавунної.

Тісто - це важливо

Тому як «правильно приготувати лагман» тотожно дорівнює «правильно приготувати локшину», потрібно пам'ятати наступне: локшина витягується виключно вручну, у зв'язку з цим тісто має бути як можна більш еластичним. Довгий досвід і багато перевірених рецептів показали, що найкращим варіантом є наступний: півкілограма борошна пшениці вищого сорту взяти стільки ж борошна 2-го сорту з твердих сортів пшениці, багатих клейковиною. На таку кількість борошна витрачається близько склянки води, 3 яйця, 1 маленька ложка оцту, сіль кладуть за смаком. Оцет надає тісту велику пластичність, проте існує дуже багато рецептів, в яких оцет не рекомендується.




Борошно насипати в глибоку посуд гіркою, роблять в ній маленьке поглиблення, вливають у нього ледь теплу воду і збиті яйця. Тісто ретельно вимішують і розминають, намагаючись уникати додавання зайвої муки, поки не будуть досягнуті повна однорідність і пластичність субстанції. Слід врахувати, що процес вимішування важкий, але дуже важливий: чим еластичніші і міцніше тісто, тим легше і простіше витягнути з нього локшину. Готову масу скачують в кулю, обертають чистим рушником або харчовою плівкою і прибирають в прохолодне місце на 30-50 хв.

Локшина

Злегка охолоджене тісто ділять на шматки, скачують в товсті джгути, ретельно змащують будь-яким рослинним оліям і залишають полежати 15 хвилин. Потім кожен джгут розтягують, акуратно прокручуючи між долонями і не допускаючи розривів. Потім кожна смужка тіста складається навпіл і розтягується руками. Растягиваемие джгути потрібно регулярно змащувати олією, при розтягуванні періодично несильно натискаючи про стіл - це сприяє розтягуванню локшини і не дає їй рватися. Складання і розтягування повторюють до тих пір, поки не утворюється моток тонкої і довгої локшини. Цей процес вимагає практики, тому не варто засмучуватися, якщо в перший раз локшина не вийшла такою, як хотілося. В крайньому випадку, саморобну локшину можна замінити готовими спагетті, але треба вибирати великі і найкращої якості.
Готову локшину варять відразу ж, обережно опускаючи в сильно киплячу воду на 5 хвилин. Перемішувати локшину не можна, оскільки із-за цього вона спутается і злипнеться. Зварену локшину відкинути на друшляк, обдати великою кількістю проточної холодної води, перекласти в глибоку посуд і ретельно змастити олією.
До речі, в Середній Азії таку локшину для лагмана називають «чузма».

Як приготувати лагман у домашніх умовах з яловичини і баранини

Цей рецепт прийшов з Китаю: потрібно взяти по 350 г яловичини і баранини, добре промити, обсушити паперовими рушниками, нарізати на невеликі кубики, скласти в казан з розігрітою олією і смажити до золотистої скоринки. Дрібно порубані 300 г зеленої цибулі, 200 г стебел черемші і 10 часточок часнику перемішати і додати до м'яса. Обсмажувати суміш м'яса і овочів ще пару хвилин, потім додати червоний мелений перець, спеції за вибором і смаком та 2 великі ложки томат-пасти. Влити дві склянки м'ясного бульйону і тушкувати під кришкою на повільному вогні до готовності. Вже готову локшину викласти в глибоку миску, полити готовим соусом, посипати дрібно порубаними зеленню і часником. До лагману можна подати салат з помідорів, редьки і солодкого болгарського перцю.

Лагман для вегетаріанців

Існує і чисто овочевий лагман. Рецепт в домашніх умовах нескладний у виконанні, а результат ароматний і смачний: у казані на розігрітому рослинному маслі обсмажити до золотистого кольору дві нарізані цибулини, додати два великих нарізаних соломкою солодких перцю і обсмажувати ще 3 хвилини. Потім додати нарізану кубиками картоплю (близько 400 г) і обсмажити до легкої скоринки разом з овочами. Далі вкласти 100 г паростків сої, 4 великих нарізаних часточками помідори і смажити ще 5 хвилин. Потім в казан потрібно влити склянку води, додати подрібнений часник, прянощі на вибір, сіль і тушкувати до готовності. Головне, щоб картопля була не розвареним. Локшина в глибокій тарілці густо поливається готовим соусом і посипається зеленню.

Узбецький лагман

Як приготувати смачний лагман по-узбецьки? На 400 г баранини і півкілограма домашньої локшини потрібно 1 солодкий болгарський перець; моркву, картоплю, цибулю - по 2 шт., зелень, чорний мелений перець, сіль, рослинне олія і 2 зубчики часнику. Локшина повинна бути підготовлена до варіння. А тепер, власне, як приготувати лагман (покроковий рецепт):

Відварити локшину до готовності у великій кількості води (не ламаючи!).

М'ясо дрібно порізати.

Цибулю, моркву, солодкий перець і картопля нашаткувати маленькими кубиками.

Розчавити або дуже дрібно порубати часник.

У казані або каструлі з товстим дном розігріти олію, обсмажити м'ясо до готовності.

Додати цибулю, перемішати його з м'ясом і злегка обсмажити.

Вкласти овочі, що залишилися разом з часником, обсмажити, регулярно помішуючи.

Налити воду так, щоб всі продукти були нею покриті, посолити, поперчити, тушкувати до готовності.

Лагман і мультиварка

Є рецепти і того, як приготувати лагман в домашніх умовах за допомогою мультиварки. Для цього знадобиться 650 г яловичини, 4 бульби картоплі, 2 цибулини; морква, помідор, болгарський перець, дайкон (або маргеланская редька) - по 1 шт., 2 столові ложки томатної пасти, 3 зубчики часнику, пучок черемші, сіль, перець горошком, рослинна олія. М'ясо і овочі слід нарізати і обсмажити в мультиварці на режимі «Смаження» або «Випічка», не закриваючи кришки. Спочатку обсмажується м'ясо, потім, з інтервалом 2-3 хвилини додається цибуля, морква, редька, перець, черемша та помідор (саме в такому порядку). Додати трохи води, закрити кришку мультиварки, виставити режим «Гасіння». Роздавлений часник додається, коли соус вже готовий.

Рамен

Це дуже незвичайний і смачний варіант того, як приготувати смачний лагман по-японськи (в Японії він називається «рамен»). В правильно підібраній посуді розігріти олію, обсмажити до золотавого кольору дрібно порубані 2 головки цибулі, додати нарізані соломкою 2 моркви і обсмажувати ще 5-7 хвилин. Перемішувати треба обережно, щоб смужки моркви не поламалися. В окремому посуді обсмажити 300 г нежирної(!) свинини, попередньо порізаної на довгі скибочки і замаринованной в соєво-часниковому соусі. Потім овочі і свинину з'єднати і прогріти в суміші хвилини 3. В окремій каструльці закип'ятити 1 літр бульйону, влити в нього 5 великих ложок соєвого соусу або пару ложок сухої суміші для м'яса. Відварену локшину злегка обсмажити в рослинному маслі, викласти в глибоку тарілку, зверху - м'ясо з овочами; залити бульйоном і подати з дрібно нарубаною зеленню.

Ашлямфу

А як приготувати лагман в домашніх умовах такий, щоб він припав до смаку в спеку? Існує і такий варіант - «ашлямфу». Для нього готується холодець: 50 г крохмалю (кукурудзяного, або рисового) розвести у склянці холодної води, закип'ятити, перелити в змазану рослинним оліям плоску посуд і прибрати в холодильник. Дочекавшись повного застигання, холодець нарізати довгими смужками. Для соусу в казані обсмажити на розігрітій олії нарізані овочі: 2 цибулини, 1 головку часнику, 150 г черемші або джусая, 2 солодких перцю (соломкою) і 3 помідори (скибочками). Посолити, додати гострий перець і спеції за вибором. Обсмажити до напівготовності, влити 2 склянки води і тушкувати 10 хвилин. У глибоку тарілку покласти зварену локшину, посипати дрібно порубаним крутим яйцем, покласти пару смужок холодцю і залити холодним овочевим соусом. Можна додати трохи оцту, соєвого соусу або зелень кропу.