Уха зі стерляді: рецепт приготування. Як варити юшку з стерляді

Уха зі стерляді - це унікальне блюдо російської кухні. У різних народів є маса рецептів рибних супів. Та й російська кухня не відчуває в них нестачу. Взяти, хоча б, юрму, ботвинью, солянку або калью. Але вуха - це щось особливе. На відміну від рибних супів, її можна заправляти крупою, борошном, олією та овочами. Допускається лише кілька горошин перцю, маленький лавровий листочок так цибулина в лушпинні. Ще один канон правильної юшки - готувати її у казанку над вогнищем. І, звичайно ж, з свіжозловленої риби одного сорту. Тому ці страви так і називаються: уха зі стерляді, осетра, сига, судака. А ось з щуки, ляща, уклейки і плотви можна приготувати тільки рибний суп. Для справжньої російської юшки необхідно виконати таке священнодійство: в кінці кулінарного процесу погасити в казанку березову головешку і влити чарку горілки.

Оброблення стерляді

З усього сімейства осетрових це сама дрібна риба. Зазвичай її вага не перевищує кілограма, хоча літописи і запевняють, що колись у Волзі та Оці водилися екземпляри по 15 кг. М'ясо стерляді дуже ніжне і швидко розварюється. Але оскільки її найближчий родич - осетер, обробляти рибу складно. Потрібно запастися ножицями і рукавицями, оскільки боки стерляді покриті кістковими пластинами з шипами. До того ж, риба ця покрита слизом. Щоб видалити її, потрібно обдати тушку окропом. Після цього потерти рукою в рукавичці. Разом зі слизом повинні сповзти і кісткові пластини. Тепер потрібно розпороти рибі живіт, видалити нутрощі, вийняти в'язигу. Відрізаємо хвіст і голову, видаляємо ножицями зябра. Немає потреби перед тим, як варити юшку з стерляді, чистити рибу. В процесі кулінарної обробки луска повинна повністю розчинитися і надати страві ще більший аромат. Моєму рибу під проточною холодною водою і нарізаємо на великі шматки.

Два види варіння юшки

Споконвічно російська спосіб приготування полягає в повільному нагріванні води. В результаті за півгодини до закипання луска повинна розчинитися без залишку, надавши страві смак і навар. Після цього блюдо готується дуже швидко - адже ми не додаємо в нього твердих овочів. Можна покласти в самому початку варіння разом з рибою цибулину в лушпинні, та по кореню петрушки і селери. Потім їх потрібно видалити шумівкою. У результаті виходить навариста, з інтенсивним рибним запахом російська уха зі стерляді. Скільки варити таке блюдо? Близько чверті години після закипання. А при повільному нагріванні страва не повинна булькати більше п'яти хвилин - адже м'ясо стерляді дуже ніжне! Але є другий спосіб, який прийшов до нас із французької кухні. Це «фюме» (fumer). Цей метод передбачає тривалу варіння неліквідних частин риби: голови, хвоста, скелета, в яких багато желирующих речовин. Далі бульйон проціджують через марлю і доварюють пару хвилин з філе стерляді. Цей спосіб більш економний, оскільки дозволяє зробити бульйон з рибної дрібниці. А потім його можна «облагородити» шматочками осетрових.

Уха зі стерляді: рецепт класичний

Рибу (вагою близько кілограма) розбираємо, промиваємо, розрізаємо на порції. М'ясо і складаємо в голову каструлю. Чистимо коріння петрушки і селери. Цибулину просто моєму. Укладаємо овочі разом зі стерляддю і заливаємо холодною водою. Ставимо на маленький вогонь. Варимо близько години. Коли рідина закипить, солимо за смаком, додаємо кілька горошин перцю, лавровий лист. Якщо ви маєте справу з свіжозловленої риби, нічого більше додавати не треба. У разі, коли стерлядь снула або морожена, є сенс додати на початку варіння пару очищених і порізаних брусочками картоплин. З киплячої рідини знімаємо піну. Варимо ще хвилин десять. Відставляємо з плити, накриваємо каструлю кришкою, даємо з чверть години настоятися. Проціджуємо вуха. У бульйон вливаємо горілку - столову ложку на кожен літр. Овочі, перець, лавровий лист викидаємо, м'ясо риби розкладаємо по тарілках. Заливаємо бульйоном. Уха зі стерляді подається гарячою з чорним хлібом.

Економний рецепт

Але дістати таку рибу складно. Стерлядь - досить дорога і вже рідко зустрічається в наших річках. В улові часто буває один примірник осетрових на десять дрібних рибок. І необов'язково маленьких: карасиками, окунями та йоржами ще багаті наші водойми. А тому давайте розглянемо, як приготувати юшку з стерляді з разнорибьем. Чистимо коріння селери і петрушки. Розбираємо дрібну рибу (800 г). Нарізаємо дві цибулини. Варимо все разом близько години в трьох літрах води з сіллю. Можна додати лаврового листа і горошинами чорного перцю. Проціджуємо бульйон. Тепер беремося за «першу скрипку» рибного оркестру - стерлядь (вагою близько кілограма). Розбираємо її, нарізаємо на шматки і опускають варити в проціджений бульйон. Спочатку ставимо на сильний вогонь, а після закипання - на слабкий. Знімаємо піну. Коли стерлядь стане м'якою, вимикаємо вогонь і наполягаємо вуха під кришкою близько 5-10 хвилин. Витягуємо шматки риби і розкладаємо по тарілках. Туди ж покласти по кружечку лимона. Заливаємо рибним супом і посипаємо зеленню кропу.

Юшка з додаванням сьомги

Ніжні осетрові дуже добре гармоніюють з жирними лососевими. І нехай це буде відступ від правил (як ви пам'ятаєте, російська юшка вариться з одного виду риби), все ж виходить дуже смачно і поживно. В цьому блюді на 4-5 стерлядей візьмемо півкіло сьомги. Супчик, приготовлений на вогнищі, виходить набагато смачніше. Якщо у вас є вибір, використовуйте черевця сьомги. З цими товстими шматочками виходить дуже навариста юшка з стерляді. Рецепт приготування простий. Опускаємо в окріп 5 порізаних картоплин, дві цибулини в лушпинні, очищену моркву. Стерлядь розбираємо. Животики сьомги ріжемо на шматочки. Коли рідина в каструлі знову закипить, закладаємо рибу. Варимо з чверть години. Потім додаємо 2 лаврових листа, 7 горошин перцю і сіль. Виловлюємо стали непотрібними цибулини і моркву. Вливаємо 100 мл горілки. Перед подачею посипаємо зеленою цибулею.

Уха зі стерляді: святковий рецепт, з шампанським

Це блюдо було винайдено російськими ресторанними кухарями на початку XIX століття, коли була мода на все французьке. Готується ця вуха на курячому бульйоні. Птицю звідти витягуємо, а рідина освітлюємо відтяжкою з паюсної ікри, розтертої з холодною водою. Проціджуємо бульйон, знову доводимо до кипіння. Закладаємо оброблену стерлядь. Коли шматки риби спливуть, варимо ще чверть години. Вливаємо шампанське (півпляшки) і трохи підігріваємо (не допускаючи закипання). Даємо настоятися п'ять хвилин. Уха зі стерляді готова. Подаємо з скибочками лимона.