Бастурма з яловичини: рецепт, види, особливості приготування та відгуки

Серед різноманітних м'ясних делікатесів особливо виділяється бастурма. Якщо людина не принциповий вегетаріанець, зрідка він обов'язково дозволяє собі поласувати цим чудовим страв. Одна біда: воно коштує дуже і дуже недешево. До того ж смакові погляди споживача далеко не завжди збігаються з думкою виробника. І розчарування після зняття проби з ласого шматочка буває дуже болючим. Однак є заспокійливі новини: вдома може бути приготована смачна бастурма з яловичини! Рецепт вимагає від кухаря запастися терпінням. Зате результат буде в точності такий, який і планував отримати кулінар.

Крок перший: засолювання

Щоб вийшла правильна, одночасно ніжна і щільна бастурма з яловичини, рецепт наказує м'ясо для початку просолити. Зробити це можна двома способами. Перший метод. Яловичина рясно пересипається сіллю; можна навіть укласти її на подушку з солі і насипати зверху замет. Зайвого м'ясо не вбере, так що можна не побоюватися пересолити. Ємність прикривається і ставиться в прохолоду. Скільки буде просаливаться домашня бастурма з яловичини, рецепт не уточнює час сильно залежить від розмірів шматків, віку забитого тваринного і бажаного ступеня солоності. Мінімум – три дні. Але багато витримують до тижня. Основне правило – не забувати регулярно перевертати. Другий метод. Готується розсіл з розрахунку дві ложки солі на літр води. У холодному вигляді їм заливають скибки м'яса, придавлюють зверху і також виставляють у прохолодне місце. При такому способі засолюється яловичина швидше – через добу-двоє можна приступати до наступного етапу.
ми радимо використовувати перший варіант. Ропні метод поганий тим, що м'ясо після нього стає рыхловатым. Та й наступні кроки в його обробці займуть більше часу.

Крок другий: просушування

Солонина через відведений час виймається з засолочной ємності і ретельно промивається в проточній воді. Залишилися неприбраними кристалики солі сильно зіпсують м'ясо: по-перше, в окремих місцях воно буде більш солоним, а по-друге – жорстким і сухим. Якщо за яким-то причин проточна вода недоступна, яловичина вимочується в тазику годин п'ять з частою зміною води в ньому. Після промивання м'ясо промокается серветками, загортається в чистий сапу, кладеться між двома дощечками (можна обробними) і притискають гнітом. Така процедура дозволить до краплі вичавити з яловичини залишки води. Під гнітом майбутня бастурма повинен пролежати від 2 до 4 днів. Не забувайте регулярно міняти серветку.

Крок третій: в'ялення

Будь рецепт приготування бастурми з яловичини зобов'язує мінімум тиждень (а зазвичай набагато довше) пров'ялити просолене м'ясо. Для цього воно натирається спеціями. Їх вибір може бути індивідуальним; найпоширеніший – перець. Після цього у скибі майбутньої бастурми проробляється отвір, крізь яку продергивается шпагат або товста нитка. Яловичина обертається марлею (щоб уникнути попадання пилу і «посиденьок» комах) і підвішується в затишному місці. До нього пред'являються певні вимоги:

У приміщенні не повинно бути волого.

Бастурма потребує постійно провітрюванні. Так що пошукайте куточок, де гуляє протяг.

На м'ясо не повинно потрапляти сонце. Взагалі-то непогано б і зовсім тримати його в темному приміщенні, але воно знайдеться не у всіх. Так що хоча б притените підвішений делікатес.

Сигналом, що у вас на руках вже придатна до вживання бастурма з яловичини, рецепт пропонує вважати сухість зовнішнього шару і потемніння м'яса в середині. Зазвичай на це йде від 10 днів до двох тижнів.

Важливо: чаман

Якщо вам найбільше до душі вірменська бастурма з яловичини, рецепт рекомендує використання чамана. Так називається пряна суміш, в якій має проходити в'ялення. Для її складання в склянці теплої води розчиняється склянку пажитника, втручаються ложка цукру, роздавлений часник за смаком, мелені запашний, червоний, чорний перець, подрібнений лавровий лист і кумін (по ложечці). Суміш повинна вийти дуже густа, в'язка. Під серветкою вона настоюється половину доби, після чого яловичина обмазується чаманом. Подальші дії – як і при приготуванні інших різновидів бастурми. Єдина відмінність – через три дні в'ялення чаман потрібно відскребти і нанести новий шар.

Секрети бастурми

Використовувана сіль обов'язково повинна бути грубої фракції. Інакше вона дуже швидко розчиниться, і яловичина стане жорсткою.

Бажано купувати м'ясо від молодої тварини – з нього виходить більш ніжна бастурма з яловичини. Рецепт до того ж наполягає на використанні вирізки. Але ось це якраз не обов'язково: делікатес чудово виходить і з інших частин туші.

Не варто намагатися завялить кусень яловичини одним шматком: довго і не гарантує успіху. Треба розрізати його уздовж волокон на довгі вузькі смуги.

Якщо ви використовуєте чаман, зверніть увагу: у нього входить часник. З цією пряністю бастурма виходить більш запашної і пряної, але весь час вяленья ви змушені будете миритися з стійким часниковим ароматом по всьому будинку. До того ж від часнику зовнішній вигляд бастурми дещо погіршується. Досвідчені кухарі рекомендують на стадії «майже готовий» змінити старий шар чамана на новий, з введеним часником, а до цього використовувати суміш без нього.

Бастурма з яловичини в домашніх умовах: рецепт з вином

Деяким цей делікатес здається жорстким і сухуватим. Для них – альтернативний спосіб його приготування. Кілограм яловичини поділяється на смуги, рясно, з усіх боків, натирається сіллю і в закритій ємності ховається в холодильник на п'ять годин. Потім яловичина підсушується від виступила рідини, надкалывается в парі місць виделкою, знову натирається сіллю, тільки тепер – в суміші з червоним перцем, часником і гуньбою, і повертається в засолочную посудину. Підготовлене таким чином м'ясо заливається сухим червоним вином так, щоб ніде не виступала – знадобиться близько літра з чвертю. Зверху розташовується гніт – і на тиждень в холодильник. Після бастурма обсушивается, обертається х/б тканиною – і під вантаж, холодильник, ще на пару діб. Далі вона підвішується на чотири дні у відповідному місці для первинного зав'ялювання. І, нарешті, обмазується сумішшю з чорного перцю, солі і борошна, взятих по одній ложці і розпущених в половині склянки вина. Можна ввести ще коріандр і кмин. Через десять днів довяливания можна пробувати.