Бастурма з свинини в домашніх умовах: найкращі рецепти, секрети і поради

М'ясні делікатеси, що продаються в магазинах, мають два істотних недоліки: величезну ціну і часто незадовільний смак. Другий лякає більше: прикро викласти круглу суму і залишитися розчарованим своєю покупкою. Обох дефектів позбавлена власноруч приготовлена бастурма з свинини: в домашніх умовах вона готується легко, хоча і довго, а смакові якості можна підігнати під свої уподобання. Обійдеться ж делікатес в 2-3 рази дешевше, ніж покупної.

Бастурма з свинини в домашніх умовах: як приготувати?

Є маса різних способів вяленья м'яса з попередньою його засолкою. І після кожного виходить чудова бастурма з свинини. Покроковий кулінарний рецепт, який використовується найбільш часто, виглядає таким чином:

Хороший шматок м'яса миється, підсушується і ріжеться неширокими смужками. Орієнтовно – два пальця по висоті і 3-4 по ширині. Довжина якраз тут не принципова.

На наступному етапі можна використовувати тільки сіль (обов'язково грубого помелу і не йодовану!). Але для ароматності її зазвичай змішують з прянощами: лавром, перцем, зірою і т. д. Цей склад ретельно втирається в м'ясо з усіх боків.

Контейнер закривається кришкою або затягується плівкою і ставиться на дві доби в низ холодильника. Два рази за день м'ясо потрібно перевертати і зливати виділилася воду.

Свинина ополіскується водою, витирається і від усієї душі обвалюється в спеціях, після чого підвішується на сквознячке на два тижні.

Якщо справа відбувається влітку, бастурма з свинини в домашніх умовах обертається марлею. Це потрібно, щоб захистити продукт від мух. Місце для підвішування вибирається подалі від нагрівальних приладів і бажано, якщо не в темряві, то хоча б в тіні.

Чаман для бастурми

Строго визначених приправ і спецій приготування бастурми з свинини в домашніх умовах не вимагає. У кожного кухаря свій склад для натирання. Але якщо ви колись були підкорені вірменським варіантом, дотримуйтесь рецептом цього народу. Готувати суміш потрібно за добу до її застосування. Півлітра води кип'ятиться з трьома листочками лавра і кількома горошинами перцю. Коли відвар трохи охолоне, прянощі з нього віддаляються і він вливається в посудину, куди насипані пів-ложки меленого пажитника, по цілій – цукру і чорного перцю (меленого), три – паприки, по чайній ложечці солі і перемеленої зіри. Сюди ж слід додати дві роздавлені або дрібно нарубані головки часнику. Чаман на 24 години ставиться на холод, після чого їм рясно намазується майбутня бастурма з свинини в домашніх умовах. Рецепт, до речі, багатьма скорочується щодо часнику: терпіти його міцний запах пару тижнів в квартирі готовий не кожен. У цьому випадку за пару днів до готовності чаман зчищається і замінюється свіжим, вже з часником.

Бастурма в розсолі

Такий спосіб більше підійде нетерплячим: він забирає значно менше часу. Кусень м'яса миється і ділиться на описані вище смуги. Готується розсіл, для якого в кожному літрі води розчиняються чотири ложки солі. Свинина заливається їм, придавлюється, щоб не спливала, і на пару діб відправляється в холодильник. Потім розсіл зливається, м'ясні смуги від нього віджимаються і розміщуються під гнітом в прохолоді як мінімум на добу. Якщо шматки досить товсті або свинини багато, може знадобитися і троє діб. Сигналом закінчення отдавливания буде припинення виділення води. Потім майбутня бастурма з свинини в домашніх умовах товстим шаром обвалюється у відібраних спеціях (наприклад, перець, коріандр, куркума, гострий чилі) або намазується чаманом і підвішується знову ж таки на протязі, загорнута в марлю. Любителі м'якого продукту зможуть поласувати вже через пару днів. Прихильникам зрілості слід почекати 4-5.

Бастурма в духовці

Ще один спосіб приготування делікатесу, який можна назвати експрес-методом. Кілограм свинини нарізати великими довгими скибочками і трохи відбивається. Кожен шматочок обрызгивается яблучним оцтом і натирається сіллю, перемішаної з коріандром, цукром і перцем. На м'ясо ставиться гніт, і воно ховається на дно холодильника, де має простояти добу. Потім смужки виполіскуються в слабкому розчині яблучного оцту (на одну частину оцту п'ять - води), добре віджимають і обсипаються спеціями. Для цього рецепта краще чаман не робити, а використовувати всі приправи всуху. Свинина розкладається на решітці, простеленной пергаментом, і ставиться в прогріту духовку. Температура знижується до мінімуму, дверцята залишають відчиненими, інакше м'ясо буде запікатися, а не вялиться. Там бастурма з свинини в домашніх умовах проведе від восьми годин: час залежить від бажаного ступеня просушування.

Коньячна бастурма

Для її приготування доведеться витратитися серйозніше – потрібний напій недешевий. Проте результат вартий вкладень: така бастурма з свинини в домашніх умовах незмінно виходить ніжною і дуже смачною. Спочатку м'ясо щедро натирається сіллю і ставиться в холод на два дні з обов'язковим сливанием витеклих соків і перевертанням. Потім скибки обертаються марлею і залишають під вантажем на той самий строк. Потім робиться чаман, тільки замість води спеції розводяться в коньяку. Можна замість нього взяти кріплене вино, тільки не надто солодке. Скибки обмащуються сумішшю і вялятся від тижня до двох вже описаних умовах.

Порада фахівця

Збираючись завялить бастурму, уважно поставтеся до вибору м'яса. Ідеальним шматком буде вирізка, але і з будь-яких інших частин туші делікатес виходить відмінним, якщо вирізати з шматка всі жирні ділянки. В іншому випадку жир закостеніє, і в цих місцях бастурма буде жорсткою.