Що таке ботвинія? Холодний суп на кислому квасі

Російська кухня відрізняється щедрістю і різноманітністю смаків. Саме тому слов'янські страви користуються популярністю у багатьох країнах світу. Але деякі рецепти з часом були незаслужено забуті. А адже саме в таких старовинних наїдках відображаються справжні кулінарні традиції нашого народу. Сьогодні ми поділимося з читачами рецептом споконвічно російського страви, яке має назву «ботвінья». Цей суп не лише здивує гостей незвичайними інгредієнтами, але і порадує приємним смаком.

Ботвинья — це що?

Розберемося, що таке «ботвінья»? Достовірно невідомо, звідки з'явилася така назва страви. За однією з версій, слово позначає давньоруське «ботеть» («товстіти»). Прихильники іншого підходу вважають, що назва з'явилася безпосередньо від застосовуваного в рецепті інгредієнти, а саме бадилля буряка і кропиви. Так чи інакше, але «ботвінья» — це суп, який подається холодним. Він відмінно освіжає в літню спеку, насичуючи організм вітамінами, які знаходяться в рослинних складників страви і натуральному квасі. Так як технологія приготування такого супу передбачає мінімальний час термічної обробки інгредієнтів, то корисні речовини зберігаються практично в незмінному вигляді.


Готується це блюдо, як і класична окрошка на квасі. Відмінність полягає лише в те, що в останній використовується білий сорт напою, а в ботвинов переважає житній хлібний квас.

Трохи історії

Що таке «ботвінья» і звідки з'явився такий рецепт? Спочатку ботвинья була щоденною стравою селян. Жінки додавали в такий суп все, що знаходили в полі та городі: кропиву, буряк, щавель і навіть бадилля (листя) рослин, а з пшениці, солоду наполягали квас. Але поступово рецепт ботвиньї удосконалювався, збагачувався дорогими інгредієнтами. Після чого такий суп став займати почесне місце на царському столі. Чому ж ботвинья припала до смаку навіть знатним особам? Секрет у складі страви, а також в незвичайну його подачі на стіл.


Сьогодні про такому рецепті холодного супу знають небагато. Пов'язано це з тим, що знайти необхідні інгредієнти в сучасному місті досить складно, а деякі з них стали делікатесом і мають високу вартість. Крім того, такий суп подається як закуска або перше холодне блюдо і не може претендувати на право основною складовою святкового столу. Доведеться за смаком ботвинья в спекотний день, наприклад, на пікніку або дачній ділянці. У такому випадку навіть не обов'язково сервірувати стіл до трапези — холодний суп можна подати прямо в стаканчиках.

Склад супу

Класичний рецепт так званої неповної ботвиньї передбачає наявність таких інгредієнтів:

бурякова гичка (листя);

кропива;

щавель;

зелень;

квас.

А що таке «ботвинья повна»? Такий суп відрізняється наявністю відвареної риби червоних сортів (наприклад, лосося і сьомги) або раків. Крім того, для додання гостроти додають хрін, лимонний сік, гірчицю, бочкові солоні огірочки. Страву заправляють хлібним квасом темних сортів, розбавляючи трохи світлими видами напою. Іноді додають закваску, виготовлену з квасний гущі і борошна. Тоді ботвинья називається запарной.

Квас для ботвиньї: який вибрати?

Як вже було сказано, основу холодного супу становить квас темного сорту. До нього додається третя частина білого напою. Важливо правильно визначити пропорції, адже цей фактор визначить смак всього страви. Так як зелень має не надто виражений смак, то квас не повинен бути прісним. Але і кислий напій може зіпсувати холодний суп. Необхідно підібрати таке співвідношення смаків, щоб в результаті вийшла солодкувата насичена заправка, підкреслює, але не «забивающая» смак основного інгредієнта — риби.

Як приготувати ботвинью за класичним рецептом?

Суп «Ботвинья повна» по класичному рецепту готується наступним чином:

Бадилля буряка і щавель тушкують до м'якості.

Листя кропиви обшпарюють окропом і залишають стікати.

Зелень (кріп, петрушку, зелений лук) дрібно нарізають і перетирають з сіллю.

В окремому посуді змішують лимонний сік, гірчицю, тертий хрін, темний квас. Потім додають отриману суміш в запарені бадилля.

Доливають білий квас. Доводять до смаку спеціями: сіллю, чорним перцем.

Рибу відварюють близько 10 хвилин в киплячій воді з додаванням лаврового листа, зелені, меленого перцю.

Заморожують лід. Розколюють його на дрібні шматочки.

Нетрадиційні рецепти

В нетрадиційних рецепти супу зустрічаються такі інгредієнти, як шпинат, свіжі огірки, креветки і навіть м'ясо краба. Додають сир, житні сухарики, сметану. Прикрасять подачу і наситять блюдо відварні курячі або перепелині яйця, розрізані на половинки. Якщо використовувати не тільки листя, але і корінь, то вийде ботвинья бурякова. Вона має насичений колір і солодкуватий смак. Сучасних господинь не зупинила вартість червоної риби. Вони знайшли вихід з положення, замінивши морепродукти на звичайну яловичину або куряче філе. Такий нетрадиційний рецепт холодного супу швидко завойовує популярність завдяки простоті приготування і доступністю інгредієнтів.

Як подавати охолоджений суп?

Що таке ботвінья, ми розповіли, але подавати таке незвичайне блюдо? Дуже важливо, щоб суп залишався холодним. Тому в окремій тарілці з ложкою пропонується колотий лід. Відварна риба і морські продукти також зазвичай подаються в окремому посуді з приладами. За бажанням людина може додати шматочки в суп або їсти окремо, в якості другої страви. У глибокій тарілці пропонується безпосередньо сам суп з гички з квасом. Протягом трапези необхідно додавати колотий лід до ботвинов, щоб вона завжди залишалася охолодженої. На жаль, приготувати таку страву, як ботвінья, в сучасних умовах мегаполісу досить складно. У супермаркеті не купиш листя буряка або свіжу кропиву, а риба червоних сортів коштує досить дорого, і не кожна господиня зважиться використовувати такий продукт для приготування холодного супу. Але, знаючи рецепт класичної ботвиньї, можна приготувати легку юшку із зелені. Напевно таке страву доведеться до речі в спекотний літній день.