Кулеб'яка з капустою: рецепт. Тісто для кулеб'яки з капустою

Російська кухня на весь світ славиться своїми пирогами. І не останнє місце серед несолодкої випічки займає кулеб'яка з капустою. Рецепт цієї страви, звичайно, не обмежується тільки капустяної начинкою. В кулеб'яку можна класти дуже різні начинки. Але класичної все-таки є капуста.

Правильне тісто

Як і будь-який інший пиріг, кулеб'яку можна спекти на будь-якій основі. Але якщо вам цікава саме справжня кулеб'яка, тісто для неї доведеться зробити опарне. Не любите возитися з дріжджами - доведеться обходитися слабкою подобою цієї страви. І дріжджі краще брати не сухі, а свіжі - так тісто вийде більш повітряне, ніжне. 30 грамів дріжджів розтираються з двома ложками цукру, вливається склянку підігрітого, але не гарячого молока. Після перемішування всипається 100 грамів просіяної (це обов'язкова умова) борошна. На півгодини суміш залишається в теплі для підняття опари. Розтоплюється і злегка остуджується 100-грамовий шматочок олії і разом з сіллю і двома яєчними жовтками вводиться в опару. Після перемішування поступово досипається борошно (її загальна вага - півкілограма). В останню чергу в тісто для кулеб'яки з капустою додаються збиті в пружну піну білки, воно вимішується і залишається для підняття.

Формування і випікання кулеб'яки

Деякі господині роблять її зразок пирога - круглої. Проте все ж кулеб'яка - не пиріг; хоча б для впізнаваності варто надавати їй її традиційну форму. Тому до того, як приготувати кулеб'яку, тісто ділиться на дві половинки. Кожна розкачується в довгасту коржик (довжина її повинна бути майже вдвічі більше ширини). На середину кладуть начинку, краї з більш вузькою боку художньо защипиваются, верх промащується яйцем, молоком або сметаною, і вироби відправляються в піч хвилин на 25. Температура - середня, близько 180 градусів. Порівняно недовгий запікання пояснюється особливостями начинки.

Капустяна начинка

Перед тим як приготувати кулеб'яку, потрібно забезпечити її начинкою. На відміну від звичайних пирогів, куди кладуть сирі продукти, цей вид випічки обов'язково фарширується вже обробленими складовими. Коли печеться кулеб'яка з капустою, рецепт вимагає овоч дрібно нашаткувати. При бажанні можна додати до капусти подрібнену цибулину. Для тіста з півкіло борошна потрібно головка капусти в 750-800 грамів. Якщо ви включили в список і цибулю, то спочатку у пісному маслі з нього робиться зажарка. По досягненні їм напівпрозорості, додається капустяна соломка і гаситься під кришкою близько півгодини. Потім солиться, перчится, остуджується і вкладається в кулеб'яки.

Капуста та яйця

Якщо ви відмовляєтеся обмежуватися суто овочевою начинкою, для вас - кулеб'яка з капустою і яйцем. Для неї овоч шаткувати краще не соломкою, а невеликими квадратиками. Можна сюди ж додати терту моркву, а для гарного кольору додати при гасінні куркуму. Окремо варяться і кришаться яйця. Обидва інгредієнти з'єднуються в остившем вигляді; можна доповнити їх рубаною зеленню.

Капустяно-грибна начинка

Для тих, у кого є можливість назбирати або купити лісові гриби, значно розширюються можливості. На жаль, печериці тут не дуже підійдуть - надто несмачні. А ось з сушеними (відсутність свіжих) вийде прекрасна грибна кулеб'яка з капустою. Рецепт велить «сушку» заздалегідь замочити, добре промити і відварити. Якщо у вас дари лісів свіжі, залишаєте від списку дій тільки варіння. Потім для начинки обсмажується дрібно нарубана цибулинка, по досягненні нею золотавості всипається шаткована капуста, коли ж вона пом'якшиться - гриби, накрошенние шматочками. Все разом повинно гаситься близько чверті години. На цьому ж етапі начинка приправляється перцем і сіллю. Достаток спецій для неї протипоказано - може заглушити смак грибів.

Капуста і риба

Любителям рибних страв, кому нудна звичайна кулеб'яка з капустою, рецепт радить доповнити начинку рибою. Вона береться з овочем в рівних кількостях: на півкілограма тесту по триста грамів обох компонентів. Рибне філе вариться в підсоленому окропі до готовності. Після остигання вона нарізають невеликими скибочками і приправляється спеціями, придатними до риби. Окремо гаситься капуста. У готовому і остуженном стані обидва компоненти з'єднуються і перемішуються. Формуються кулеб'яки звичайним способом. При бажанні можна доповнити начинку і нарубаними яйцями - вони в ній зайвими не будуть.

Капустяно-м'ясна начинка

Людьми, які не сприймають несолодкі пироги без м'яса, зазвичай готується м'ясна кулеб'яка з капустою. Рецепт у цьому випадку непохитний при підготовці начинки, але пропонує дві версії подальших дій. Як і в рибному варіанті, складові беруться в рівних кількостях і готуються окремо: капуста гаситься в одній сковороді, м'ясо, перемелене з цибулиною, - в інший. Далі у вас є вибір:

Якщо бажаєте отримати класичну кулеб'яку, змішуєте обидва компоненти і формуєте традиційні витягнуті «пиріжки».

Якщо готові трохи поступитися принципами, робите «багатоповерхову» кулеб'яку. Для цього все тісто ділите на три частини: одна побільше, дві інші однакові. Більший шматок розкатуєте (не тонко!), вистилаете їм форму, залишаючи бортики. Розкладаєте обсмажений фарш, прикриваєте одним з менших шматків, розкатаним в пласт. Трохи придавливаете краю. Зверху розміщуєте капусту і закриваєте її залишилася коржем тесту.

Якщо вирішите скористатися багатошаровим варіантом, врахуйте, що в духовці він повинен постояти трохи довше - 35-40 хвилин.