Рецепт лагмана по-узбецьки і тонкощі приготування

Важко сказати точно, до яких страв відноситься лагман – першим чи другим. За консистенцією він нагадує або густий суп, або локшину з рясною підливою. Лагман - національна страва Уйгурии. Там його їдять паличками, але вважають першою стравою. Як і всяку страву, що стало популярним, лагман поширився по сусіднім країнам. У кожній з них він отримав якісь свої регіональні особливості приготування. Тому ми зараз можемо говорити про таджицькому варіанті, туркменському, киргизькому, афганському і навіть китайською. Але незважаючи на те, що існує маса страв з назвою «лагман по-», узбецький рецепт (фото будуть його супроводжувати) став класичним на теренах колишнього СРСР. Його-то ми і будемо сьогодні готувати. Відразу ж слід зауважити, що процес цей трудомісткий і займає багато часу. Так що потрібно запастися терпінням. З іншого боку, це блюдо не вимагає яких-небудь особливих, екзотичних інгредієнтів, і його можна приготувати в умовах звичайної європейської кухні.

Що таке лагман з баранини по-узбецьки

Рецепт оперує такими поняттями, як локшина і ваджи. Не слід думати, що можна використовувати для готування лагмана звичайну вермішель «Павутинка», як для курячого бульйону. Це особлива локшина, і узбецькі кулінари пишаються тим, що вони можуть наповнити піалу однією-єдиною ниткою-макарониной. Ваджа являє собою густий складний соус або, якщо хочете, суп. Для неї рецепт лагмана по-узбецьки пропонує використовувати баранину: лопатку, зачищену від кісток, а також курдючне сало. Якщо останнього купити не вдалося, можна замінити його топленим вершковим оліям. В принципі, м'ясо вівці також не принципово, хоча баранина надає страві характерний східний аромат. Але є люди, яким цей специфічний запах не подобається. Тому нижче ми також розглянемо рецепт готування лагмана з яловичиною. Для ваджи потрібні овочі: картопля, болгарський перець, морква, часник. Вариться лагман у товстостінній утятнице або великому казані – як плов. Подають страву у піалах.

Готуємо локшину

Вона задає тон. Її якістю і визначається, чи вдався лагман по-узбецьки. Рецепт приготування з фото демонструє, що «правильна» локшина здатна витягатися подібно мотка пряжі, її можна тягнути і розгойдувати, як дитячу скакалку. Природно, тісто для неї має бути сверхэластичним. Як цього домогтися? Беремо два яйця і змішуємо їх зі склянкою води і дрібкою солі. Просеем на робочу поверхню 500-600 грамів борошна. Виллємо на цю гірку яєчну суміш і почнемо розгортати. Вимішуємо довго, налягаючи на тісто всім тілом. Маса повинна бути крутий. Скачуємо все в колобок, накриваємо перевернутої мискою і залишаємо доходити на годину. Розчиняємо в половині склянки води сіль і соду. Змащуємо цією рідиною колобок, обминаємо до повного вбирання. Потім розділяємо тісто на три частини. Кожну розкачуємо в джгут товщиною з олівець і навіть тонше. В процесі змащуємо тісто і долоні рослинним оліям. Звертаємо спіраллю, накриваємо плівкою і відставляємо ще на годину.

Приготування локшини

Поки тісто двічі відпочиває, ми можемо зайнятися ваджой. Про її приготуванні буде розказано нижче. А зараз, щоб остаточно розібратися з локшиною, подивимося, як її треба варити. Звичайно, як і всі макарони. Але і тут є свої секрети. Оскільки тісто круте, вода повинна бути більш солоної і сильно кипіти. Відкидаємо локшину на друшляк і промиваємо холодною водою. Нічого, якщо вона охолоне. Рецепт готування лагмана по-узбецьки передбачає особливий ритуал розкладання готового страви по піалах. Коли ви побачите, що процес варіння ваджи близький до завершення, поставте на вогонь каструлю з підсоленою водою. Коли вона стане дуже гарячою, візьміть щипчиками половину порції локшини і занурте її в окріп. Потримайте пару секунд і перекладіть в піалу. Залийте половиною порції ваджи. Потім повторіть процедуру. Готову страву посипте рубаною свіжої зеленню.

Приготування ваджи. Закладка овочів

Щоб зварити автентичний лагман по-узбецьки, рецепт приготування з фото радить взяти товстостінний казан. Підійде і сотейник або чавунна сковорода з високими бортиками. Першим ділом розбираємо баранину: зрізаємо жир, відокремлюємо м'ясо від кісток. М'якоть (500 г) нарізаємо на середні кубики однакового розміру. У казанку топимо тваринний жир (або олія). Кладемо туди чотири часточки часнику, підсмажуємо, потім виймаємо. Кісточки смажимо до коричневого відтінку. Потім кладемо м'ясо. Обсмажуємо шматочки з усіх боків до рум'янцю. Слідом відправляємо дві нарізані цибулини. Коли і вони стануть золотистими, кидаємо порізані дрібними кубиками дві морквини. Трохи почекавши, викладаємо три-чотири помідора. Це повинні бути м'ясисті сорти («Бичаче серце», наприклад). Якщо таких не знайшлося, не варто псувати блюдо голландськими картонними помідорами – краще додати пару ложок томатної пасти.

Ваджа. Заключний штрих

Дамо страві трохи потушиться. Коли помідори дадуть сік, додаємо в казан два звільнених від насіння і порізаних соломкою болгарських перцю. На сухій сковорідці прогреем спеції: по щіпці зіри, паприки, коріандру, пекучого червоного перцю. Коли піде сильний запах, відправимо прянощі в казан. Посолимо нашу ваджу. Тепер настав час додати три-чотири картоплини, порізані, як для супу. Накрошим ще різну зелень – петрушку, базилік, кінзу, кріп. Тушкуємо все до м'якості картоплі. У разі необхідності підливаємо воду. Рецепт лагмана по-узбецьки в домашніх умовах рекомендує за п'ять хвилин до закінчення варіння ваджи покласти в казан дрібно посічений зубчик часнику. Процес розливу готового страви по піалах ми вже описали. А тепер розглянемо інші рецепти – на випадок, якщо вам не вдалося дістати баранини.

Модифікований лагман по-узбецьки. Рецепт приготування з фото

Яловичина в цьому випадку замінить нам звичне для Середньої Азії м'ясо вівці. Знадобиться 350 грамів м'якоті. Нарізаємо її дрібними шматочками. Шаткуємо дві цибулинки. Обсмажуємо їх у трьох ложках топленого вершкового масла. Коли цибуля зарум'яниться, додаємо до нього порізані дрібно три морквини, половинку редьки, чотири солодких перцю. Слідом за овочами закидаємо яловичину. Обсмажуємо злегка, щоб м'ясо «схопилося». Після цього додаємо в казан три-чотири помідора і вісім зубців часнику. На відміну від класичного лагмана, де до баранині підливають воду (та й то невелика кількість), нам знадобиться м'ясний бульйон – близько літра. Додаємо його в казан, а коли все закипить, солимо і перчимо страву. Потім опускаємо чотири порізаних картоплини. Робимо огонь під казанком менше і тушкуємо все це близько півгодини. Розклавши локшину по піалах, заливаємо її отриманим соусом. Посипаємо зеленню.

«Ледача» лапша для лагмана

Дивитися, як еластичне тісто розкачують спочатку в джгут, а потім махають їм, як скакалкою, досить захоплююче. А ось самим спробувати створити моток з однієї макаронини Тут потрібна вправність, і у новачка навряд чи вийде гарна рівна вермішель. І хоча рецепт лагмана по-узбецьки передбачає готувати локшину для страви тільки так і не інакше, давайте спробуємо полегшити собі завдання. Просеем борошно гіркою на стіл. Зробимо вершині поглиблення і розіб'ємо туди одне яйце. Тепер будемо підливати воду, одночасно виделкою залучаючи борошно з боків до серединці. Так у нас вийде круте тісто. Надамо йому форму батона і змастимо поверхню олією. Залишимо так на чверть години. Потім розкотимо в дуже тонкий пласт. Тепер тісто складемо тридцять два рази. І наріжемо. Макаронів вийде, звичайно, багато, а не одна вермишелина, але все одно вони будуть дуже довгими. Варимо, як завжди, в підсоленому окропі. Промивати немає необхідності, просто додаємо оливкову олію, щоб локшина не злиплась.

Варіант з капустою

Рецепт лагмана по-узбецьки допускає використання будь-яких овочів. Хіба що буряк буде в цьому блюді недоречно. Якщо у вас в холодильнику знайшовся невеликий вилок білокачанної капусти, сміливо можете пускати його на лагман. Наливаємо в казан 50 г рослинного олії, ставимо на вогонь. Прожарюємо 5-6 часточок часнику. Виуживаем їх шумівкою. У часникове олія занурюємо порізане кубиками м'ясо – баранину або яловичину. Коли краю стануть золотистими, додаємо нашатковану цибулю. Обсмажуємо, помішуючи, хвилин п'ять. Тепер настав час додати овочі. Ми заздалегідь почистимо і дрібно поріжемо дві морквини, чотири болгарських перцю і 100 грамів капусти. Коли овочі стануть м'якими, додамо 3-4 м'ясистих помідора (або 2-3 ложки томатної пасти). Чекаємо, поки виділиться рясний сік, і ріжемо у казан дрібно порізані три картоплини. Додаємо сіль і улюблені спеції. Доливаємо холодну воду, щоб її рівень був вище засмажки на ширину долоні. Доводимо до кипіння на великому вогні. Зменшуємо полум'я і варимо ще з півгодини.

Лагман з додаванням баклажанів

У казанку витапливаем 70 г курдючного сала, виуживаем шкварки. На отриманому олії смажимо 600 г баранячої м'якоті. Щоб приготувати лагман з баклажанами, рецепт по-узбецьки рекомендує нам всі овочі порізати дрібними кубиками. Виуживаем м'ясо, пасеруємо 4 цибулини. Додаємо те ж кількість моркви. Через 10 хвилин закидаємо в казанок два перцю і 4 баклажана. Смажимо, помішуючи. Ще через сім хвилин викладаємо в казанок 4 бульби картоплі, 6 помідорів і п'ять зубчиків подрібненого часнику. Заливаємо все це водою, в якій варилася локшина. Додаємо спеції: базилік, пекучий чилі, коріандр. Після закипання тушкуємо на слабкому полум'ї півгодини. Після чого дамо страві настоятися ще хвилин двадцять.

Секрет вдалого лагмана

Що б не говорили хорошого про справжніх італійських спагетті (а також тальятелле), на роль локшини для східного блюда вони не годяться. Овочі можна використовувати будь-які. Важливо, щоб жоден з них не домінував над іншими. Всі додавайте в рівній кількості. Рецепт лагмана по-узбецьки має багато варіацій. Деякі з них готуються тільки в чавунній сковороді. Доведіть рідину до кипіння на великому вогні, потім зменшуєте його і тушкуйте страва до м'якості картоплі.