Чорні грузді. Опис. Лісові гриби

Можна сказати, що чорні і білі грузді — істинно російські гриби. Адже в їжу вони використовуються тільки в цій країні, а в інших місцях навіть не вважаються їстівними. Деякі сибірські народи визнають грузді єдиними грибами і збирають виключно їх.

Секрети популярності

Чорні грузді плодоносять досить рясно, що дає можливість збирати їх ледь не в промислових кількостях. У свій час селяни могли заповнювати ними вози і солити цілими бочками. Крім того, за умови правильного приготування грузді відрізняються чудовими смаковими якостями: вони пряний, хрусткі і злегка гострі.




Ще однією досить приємною особливістю чорного груздя є те, що він ніколи не буває червивим: личинках комах не по душі його їдкий, гостро пахне сік.

Звідки така назва?

Чорні грузді — гриби роду молочні судини, що відносяться до сімейства Сироежковие. В Росії цей гриб також називають чернишом, чорної дуплянкою, чорнушкою і навіть свинорилом. Складно сказати, з яких причин гриб отримав останній з перерахованих прізвиськ, проте всі інші, так чи інакше обіграють його колір, цілком зрозумілі: з часом капелюшок гриба стає майже чорною. З-за характерного зовнішнього вигляду і властивостей сплутати цей вид груздів з якими-небудь іншими неїстівними або отруйними грибами практично неможливо, тому збирати їх можуть навіть початківці грибники. Гриби, схожі на грузді, — свинушки, відрізняються від них тим, що на зрізі вони не виділяють молочний сік. Як і у всіх інших груздів, біля чорного капелюшок має воронкоподібну форму. У молодих чорних груздів капелюшок коричнево-оливкового кольору, однак по мірі зростання гриба вона темніє, поки не стане чорною. На капелюшку можна розрізнити характерні для всіх груздів концентричні кола.




Помилковий хрящ — одна з різновидів цього сімейства. Він зовні схожий на білого побратима, але має деякі характерні відмінності: при натисканні на капелюшок з неї виділяються крапельки молочного соку, також біла рідина з'являється при надломе ніжки гриба. Помилковий груздь краще не їсти. До летального результату це не призведе, але викличе сильну діарею, блювоту і нудоту.

Чорний груздь: опис гриба

Поверхня капелюшка слизька. Відчуття злегка вологою капелюшки є однією з відмінних особливостей груздів, яка дозволяє відрізняти їх від деяких інших видів грибів, в тому числі і неїстівних. Краї капелюшки злегка забиваються донизу, на дотик вони бархатисті і завжди трохи світліше, ніж інша поверхня. Максимальний діаметр капелюшка — 20 сантиметрів.




Пластинки, розташовані знизу капелюшки, у молодих грибів білі, але з часом жовтіють. При натисканні на них на поверхні утворюються бурі плями. Ніжка чорного груздя товста, у міру росту стає полою. Забарвлення її — зеленувато-бура. Що стосується м'якоті, вона білого кольору, злегка темніє на зламі. Гриб чорний груздь виділяє сік, гіркий на смак і має злегка смолистий запах. Саме гострота і гіркоту цього соку стали причиною того, що майже у всіх країнах, крім Росії, грузді вважаються неїстівними або навіть отруйними грибами.

Як знайти

Де ростуть чорні грузді? Вони утворюють мікоризу, тобто симбіоз, з кореневою системою беріз, тому знайти їх можна в старих березняках або в змішаних лісах. Чорні грузді не зустрічаються в тінистих місцях, так як їм для росту потрібно досить велика кількість сонячного світла і тепла. Знайти чорні грузді не дуже просто: з-за кольору капелюшки їх забарвлення стає невиразною на тлі опалого побуревшей листя. Ростуть гриби великими колоніями. Саме ця їх особливість обумовлює російське назва гриба: слово «хрящ» походить від старослов'янського «груздие», тобто «купа» або «купа». При деяких умовах (волога погода, часті дощі) грузді можуть утворювати об'ємні пучки. Найчастіше чорні грузді збирають в кінці літа і початку осені, хоча іноді можна знайти їх навіть в середині липня.

Їстівні чи ні?

Чорні грузді названі умовно їстівними з-за свого гіркого їдкого молочного соку. Для того щоб позбутися від нього, грузді перед засолкою обов'язково потрібно вимочувати у воді протягом двох-трьох днів. Чорні грузді можна і заморожувати: це дозволить збільшити термін їх зберігання до одного року, звісно, за умови дотримання температурного режиму.

Корисні властивості

Грузді володіють дуже високими поживними властивостями: за змістом білків вони перевершують навіть яловичину, завдяки чому можуть стати відмінним джерел цінних амінокислот в раціоні вегетаріанців. Білок, що міститься в груздях, дуже легко засвоюється, що робить його незамінним для харчування людей, які нещодавно перенесли яке-небудь важке захворювання. Крім того, м'якоть чорного груздя багата вітамінами РР, В 1 і В 2 , а також містить велику кількість вітаміну С. Вживання в їжу груздів благотворно позначається на імунній системі людини і підвищує опірність інфекційним захворюванням. Грузді не містять в собі речовин, які підвищують холестерин, вони нормалізують частоту серцевих скорочень і благотворно впливають на рівень цукру в крові, завдяки чому вживати їх можуть навіть люди, які страждають від цукрового діабету.

Заготівля запас

Чорні грузді зберігаються дуже довго навіть у тому випадку, якщо їх не піддавати ніяким видам обробки. Гриби не втрачають своїх властивостей, не висихають і не стають м'якими. Єдина зміна, яка відбудеться при довгому зберіганні — це зміна кольору капелюшки. Вона набуває фіолетового або червонуватий відтінок. Боятися цього не варто: на харчових властивості чорного груздя зміни ніяк не позначаються.

Кращий спосіб зберігання — засолювання

Груздь вважається одним з головних засольних грибів. Солити чорні грузді досить просто, при цьому смакові якості готового страви виходять просто відмінними. Всі інші способи приготування чорних груздів передбачають використання вже засолених грибів. Дуже рідко чорні грузді використовуються у свіжому вигляді. В якості прикладів можна навести груздянку — особливе печеня з груздів. Свіжі, грузді, додані при смаженні до інших їстівних грибів, додадуть страві гостроту і пікантний, яскравий смак. Чорні і білі грузді раніше зазвичай солились у великій бочці, і до своєрідного аромату цих чудових грибів домішувався ледь помітний запах дубової деревини. Солоні грузді є однією з візитних карток національної російської кухні. Варто лише згадати знамениті пироги з груздями, які пеклися в православних родинах у дні постів. Однією з переваг використання в засолюванні саме груздів є те, що їм не потрібна попередня термічна обробка, що істотно спрощує і прискорює процес. Особливістю чорних груздів є те, що при засолюванні вони знаходять дуже приємний темно-вишневий колір. Червоніти гриб починає приблизно на другий день. Найвищих смакових характеристик чорні грузді досягають через два або три роки після засолювання. На відміну від інших видів груздів, чорні після засолювання не мають характерного гіркувато-їдкого присмаку. Тому чорні грузді солоні нагадують за смаком інші види грибів, відрізняючись хіба що характерним хрускотом.

Як шукати чорні грузді і немає ризику переплутати їх з отруйними грибами?

Переплутати чорний груздь з яким-небудь іншим видом грибів дуже складно. Пов'язано це і з характерним зовнішнім виглядом, і з особливостями вирощування чорних груздів. Тільки початківці грибники можуть сплутати чорний груздь з рядуванням, але між цими двома видами грибів існує одна суттєва відмінність. Рядовка утворює на своїй капелюшку воронку тільки в досить солідному віці, в той час як чорні грузді відразу з'являються з капелюшком правильної лійкоподібної форми. Іноді можна сплутати чорний груздь з свинушкой. Вживання в їжу свинушки дуже небезпечно, так як вона, не будучи отруйної сама по собі, має здатність накопичувати токсичні речовини, в тому числі й солі важких металів. Як відрізнити чорний груздь від свинушки? Для цього слід надломити гриб: коричнево-бура м'якоть свинушки швидко потемніє, а чорний груздь має білу м'якоть, яка на зрізі злегка жовтіє. Єдиною проблемою, яка може виникнути при пошуку чорних груздів, є їх малопомітність серед трави та опалого листя. Зручно при зборі чорних груздів користуватися палицею, щоб злегка розсовувати шари листя і траву. Складні пошуки, вимагають уважності і часом великої кількості часу, роблять чорні грузді непопулярними у грибників. Іноді виявити чорний груздь можна, лише наступивши на нього. Але в тому випадку, якщо під ногою пролунав характерний хрускіт, слід зупинитися й озирнутися по сторонах: навколо неодмінно можна знайти інші чорні грузді, адже, як вже сказано вище, цей гриб росте досить великими групами. Краще всього брати молоді гриби, що володіють менше їдким запахом і пружною, щільною м'якоттю.

Тихе полювання

Чорні грузді подобались багатьма грибниками: їх складно шукати, і вони не мають характерного «груздевого» присмаку. Але для початківців любителів тихого полювання нічого краще не придумати: пошук захованих в листі чорних груздів може стати дуже азартним заняттям, так і збирати ці гриби абсолютно безпечно. Адже вони не мають неїстівних і тим більше отруйних двійників, а помилитися з визначенням чорних груздів дуже складно. Темно-бура капелюшок, характерна воронкоподібна форма і їдкий смолянистий запах — сплутати чорний груздь з чим-небудь ще просто неможливо. Ну а приклавши деякі зусилля і засолення свій лісовий улов, можна буде всю зиму насолоджуватися чудовим смаком солоних хрустких груздів.