Де ростуть грузді? Коли збирати і маринувати грузді?

Перед тим як приступити до опису, де ростуть грузді, коли збирати ці гриби, потрібно ознайомитися з тим, що являють собою ці молочники. А що таке молочні судини? Так іменується рід пластинчастих грибів, що відносяться до сімейства сироежкових. І найпопулярнішим представником цього роду є Lacturius resimus, прозваний в народі з незапам'ятних часів грибом.

Гриби першої категорії

Молочні судини перекладається як "дає молоко". Гриби цього роду дають не зовсім молоко – всі вони володіють білої, легко крихкою м'якоттю, хоча на зрізі з'являється рясний сік, у деяких видів нагадує молоко. Треба зауважити, що хрящ – чисто російська гриб. Ніде, крім Росії, про його смакових достоїнствах не знають нічого, хіба що деякі аматори і фахівці. У нашій країні їх авторитет дуже високий. Шанувальники з нетерпінням чекають на початок сезону груздів. З солоних грибів – ці найсмачніші. В певний момент в Сибіру взагалі не збирали ніяких інших грибів. Головними достоїнствами груздя вважається високе, до 30%, вміст білка. Крім того, це єдиний продукт нетваринного походження, містить вітамін D. Вони просто необхідні вегетаріанцям. Та й у м'ясоїдів грузді швидко викликають відчуття ситості. У Росії їх збирали у величезних кількостях і солили бочками. До незаперечних переваг груздя належить його здатність не підвищувати вміст глюкози в організмі. Тому їх можна вживати в їжу діабетикам.

Найпоширеніші види

Де ж ростуть ці дари лісу? Найпоширенішим видом є груздь справжній, який можна зустріти в європейської частини Росії, в Західному Сибіру і на Далекому Сході. І на всьому Уралі. Інші види груздів зустрічаються на півночі, тому що люблять прохолодну погоду. Грузді добре вивчені, налічується близько 20 видів цих представників грибного царства. Найбільш поширеними є груздь чорний, жовтий, скрипица, перцевий і осиковий, вовнянки та підгузник білі і справжні грузді. Коли збирати, які види, де ростуть – за цими даними можна звернутися до календаря грибника, тому що грузді бувають їстівні та умовно-їстівні.

Груздь справжній

Смаком вони мають від солодкувато-грибного до їдко-гіркого. Виростають грузді в різних місцях, терміни збору у них різні. Груздь справжній володіє ароматом, хрустку текстуру та особливим смаком. Це найпоширеніший представник грибів у лісах Росії. І він відноситься до першої категорії. Як різний смак, так і різні терміни збору мають грузді. Коли збирати, приміром, груздь справжній? Рідко - в серпні, масово - у вересні і на початку жовтня. У різних регіонах Росії він називається по-різному. Так, у Поволжі та на Уралі цей гриб називають білий, або сирої груздь. У Західній Сибіру він же називається мокрий груздь, а в Східному Сибіру його величають «правский» (справжній) груздь.

Оманлива гіркоту

З цим грибом виникла плутанина, так як в російської мікологічної літературі спочатку XIX століття вважався справжнім груздь перцевий. Гіркота відчувається навіть у назві. В більшості своїй грузді дійсно гірчать, і в їжу вживаються тільки після тривалого, триває не менше трьох днів вимочування і тільки в солоному або консервованому вигляді. Посуд для засолювання повинна бути або дерев'яною, скляною або емальованому. З-за гіркоти не всі грибники є шанувальниками Lacturius resimus, деякі обходять його стороною. На Заході він однозначно вважається неїстівним.

Люблячий колектив

У Росії правильно засолений груздь вважається досить пікантною з-за фруктового запаху, і щільною і хрусткою текстури закускою. На півночі і в Сибіру, Поволжі і на Уралі дуже люблять грузді. Коли збирати це «лісове м'ясо», знає і старий, і молодий. А за смаковими якостями деякі види груздів, особливо які належать до першої категорії, за певними показниками дійсно перевершують м'ясо. Ростуть справжні грузді в основному на піщаному грунті і завжди групами. Відомі з часів Київської Русі, ці гриби в назві своєму передбачають скупчення їх в одному місці, купу або купу.

Ранній ранок – найкращий час для збору

Є й інші варіанти назви – з івриту «хрящ» перекладається як має ямку. Дійсно, шапка у цього груздя воронкоподібна. Багато шанувальників «царем грибів» саме гриби грузді. Коли збирати ці дари лісу, в який час доби це робити ефективніше? Рекомендується вирушати за ними рано-вранці, близько 5-ти годин. Бажано мати при собі довгу палицю, щоб перевіряти нею кожен підозрілий горбок, так як Lacturius resimus чудово маскуються під опалим листям та в траві.

Чорний-чорний

Як зазначалося вище, видів груздів предостатньо, і терміни плодоношення у кожного виду різні. Так, чорний груздь можна збирати в липні, серпні, вересні та жовтні. Питання, коли можна збирати грузді, має цілком конкретну відповідь – коли зростають, тоді і можна, лише б не були старими, порченними, не росли вздовж дороги. Чорний груздь в кожному регіоні має своє місцева назва – оливково-чорний і оливково-коричневий, чорнушка, черниш і чорна дуплянка, чорний ялиновий, чорні губи і циган. А також його називають вареному і навіть свинорилом.

Умовно-їстівний

Гриби це великі – капелюшок досягає 20 см в діаметрі, ніжка росте до 8 см, у старих грибів вона стає полою. Тіло гриба біле, щільне і ламке, на зрізі набуває сіруватий колір. Сік виділяться рясно і має їдкий гіркий смак. Чорний груздь (Lactarius necator) вважається умовно їстівним грибом, разом з тим у деяких статтях можна прочитати, що він вживається в їжу в сирому вигляді в других стравах. Відноситься він до третьої категорії, хоча смаковими якостями перевершує віднесені до другої категорії вовнянки. Можна додати, що в більшості випадків цей гриб утворює з березою мікоризу. Росте в моху великими групами, в березняках і змішаних лісах.

Жовтий, синій, білий

Жовтий груздь, незважаючи на свої величезні розміри (шапка досягає 25 сантиметрів), має назви малосимпатичні – подскребиш, жовта волнуха, жовтий подгруздь, хоча цей гриб відноситься до першої категорії. Він є копією груздя цього і відрізняється тільки кольором. Він утворює мікоризу з хвойними деревами, і зустрічається в основному в ялицевих лісах або ельниках, рідше в листяних насадженнях. Гриб умовно-їстівний, має їдкою гіркотою. В якому місяці збирають грузді жовті? Аж до жовтня. Подгруздок білий росте в серпні і вересні. Груздь улюблена, або собачий гриб, відноситься до другої категорії і дуже смачний в солоному вигляді. А росте він з серпня і до листопадових або забруднених зон, так як ці гриби здатні накопичувати і чужі токсини.

Строки збору

Росія - величезна країна, і клімат в різних її районах сильно різниться. Тому одні й ті самі види грибів можуть рости в різні терміни. Наприклад, коли збирати грузді в Сибіру? Вище зазначалося, що груздь улюблена, а він дуже поширений в Сибіру, збирають до перших морозів. Груздь справжній тут називають «правским», а пік сезону на нього припадає на серпень - жовтень. Найбільший грибний раж припадає на осінь, коли натовпи людей відправляються в тайгу по гриби. Вистачає їх усім – грибів тут багато, а не так давно пройшла інформація, що в Сибіру знайшли найдорожчі гриби в світі – білі трюфелі. Вважалося, що серед безлічі зауральських грибів цей делікатес не зустрічається, але жінка-першовідкривач набрала в виявленої грибниці ціле відро. Серед безлічі осінніх грибів є і скрипица, та інші види груздів. Вище вказувалося, в який час збирають грузді. Якщо мати на увазі сезон восени, якщо частина доби – то рано вранці.

Грузді Башкирії

З огляду на смакові якості цього гриба, останнім часом, поряд з печерицями і вешенкой, шанувальники груздів стали вирощувати їх штучно. Принцип отримання грибів на присадибній ділянці такий – в землю закладають підготовлений субстрат, а потім міцелій. Через рік і протягом п'яти років можна збирати урожай найціннішого продукту, який застосовують і в медицині, і для схуднення. Ці гриби першої категорії зростають у багатьох регіонах величезної країни. Тому питання «коли збирати грузді в Башкирії» у статті про цей вид грибів цілком закономірний. Адже у 2015 році пройшло повідомлення, що саме в цій республіці сезон розпочався на місяць раніше терміну. Тут багато грибів, і існують приказки, пов'язані зі збором кожного з видів. Наприклад, «опеньки – до першого снігу». Щодо описуваних грибів є навіть два прислів'я – «місяць груздів – вересень», «14 жовтня (Покрова) – останній день збору груздів і рижків». У цих прикметах вказані конкретні терміни збору груздів в Башкирії. Жителі республіки йдуть за «лісовим м'ясом» з великою тарою і повною впевненістю, що наповнять її до відмови.

«Під кришечку»

Необхідно сказати декілька слів про заготовках груздів. У Сибіру, на Далекому Сході, в Башкирії, де в грибний сезон їх «хоч косою коси», зазвичай і в наші дні грузді засолюють у бочках. Але для сучасних жителів більш-менш великих населених пунктів більш прийнятним є маринування груздів. Цей процес починається з ретельного очищення грибів від лісового сміття. Для зняття слизькій плівки на капелюшку рекомендовано застосувати дрібну терочку. Підготовлені, вимочені, промиті в проточній воді гриби відварюють протягом 15 хвилин після закипання. Воду першу виливають. В чистій воді грузді варять 20 хвилин (після того як вода закипить), і розкладають в стерилізовані банки, які попередньо були закладені спеції, характерні для маринування огірків – листя смородини і вишні, духмяний перець, сухі бутони гвоздики, лавровий лист, іноді (на любителя) часник. Додають сіль і цукор за смаком, оцет з розрахунку одна чайна ложка на пів-літрову банку. Закрити можна і поліетиленовими кришками, але необхідно зберігати в прохолодному місці. Через п'ять діб одна з кращих закусок до новорічного столу готова.