Камедь ксантанова - що це таке? Харчова добавка Е415: властивості, застосування

Камедь ксантанова – що це таке? Ксантан або харчової стабілізатор E415 з категорії «харчові загусники» — це хімічне природне з'єднання, яке застосовується у приготуванні їжі в якості згущувача, гелеутворювачі і стабілізатора. З'єднання прекрасно розчиняється в молоці, у водному, цукровому і сольовому розчинах.

Застосування харчового стабілізатора в кулінарії

При додаванні ксантану в фарш продукт стає більш еластичним і в'язким.

Структура готового продукту виходить стабільною і пластичною.

При термічній обробці і тривалого збереження готового продукту зменшується втрата вологи.

Згущувачі харчові використовуються для холодних і гарячих інгредієнтів.

Дозволяє надати страві вершковий смак.

Головна відмінність ксантанової камеді від більшості крохмалів в тому, що вона працює не тільки з гарячими, але і з холодними стравами, це дозволяє застосовувати камедь в соусах з прохолодними інгредієнтами. Ксантанова камедь, стабільна при коливанні температур, ефективно працює в соляних, лужних розчинах, навіть у кислотних. Витримує цикли заморожування/розморожування, є відмінною заміною клейковині у разі забезпечення пружності продукту. В молекулярної кухні камедь широко застосовується для сферификации, тобто при необхідності виготовити продукт з підвішуванням твердих частинок в рідині. Не змінює смакові відчуття, використовується для згущення соусу, для гальмування газів у рідині, запобігає розрідження желеподібних продуктів, стабілізує емульсії і дозволяє зробити стійку піну.


Ксантан широко застосовується також у крижаних коктейлях: напій набуває кремоподібну текстуру, а шматочки льоду краще распределаются в рідині.

Загущувач для сметани і майонезу

У виробництві продуктів харчування Е415 застосовується при виготовленні майонезу, соусу, сметани. Величезне значення приділяється вигляду, консистенції продуктів: повинні бути однорідними, пастообразны, консистенція повинна зберігатися на весь строк зберігання продукту. Деякі продукти мають термін зберігання в 4 місяці та більше. Камедь ксантанова допомагає досягти таких результатів. Відмінний загусник для сметани і майонезу, Е415 має високу зв'язування, стійкий до температурних змін, до дії різних ферментів. Сметана і майонез із застосуванням стабілізатора мають відмінну в'язкість, не залежну від температурного перепаду. При цьому камедь повністю замінює крохмаль, який додають в класичному приготуванні продуктів, що робить смак більш насиченим і ароматним. Ксантанова камедь формує основу тіла продукту, завдяки чому він залишається стабільним, незважаючи на перепади температури.

Ксантанова камедь: склад і походження

Але з чого складається ця речовина? Камедь ксантанова – що це таке фактично? Завдяки бактерії canthomonas campestris - похідною ксантану - цей продукт отримав свою назву. Бактерія вживає сахарозу і ферментує її в щільну масу. Масу згодом переробляють в порошок. Оскільки для бактерії полісахарид служить захистом від пересихання, ксантан широко застосовують в косметології для зволоження шкіри.
Ксантанова камедь вперше була зроблена в 1950-х роках у США. Надійшла в роздрібний продаж в середині 1960-х років, у 1969 році її почали використовувати в їжу. Отримати камедь можна різними шляхами. Спочатку її виготовляли з лактози в якості побічного продукту, що отримується при виробництві сиру. Згодом камедь стали отримувати з кукурудзи, сої, пшениці.

Інновації в застосуванні ксантанової камеді

Камедь ксантанова – що це таке і як вона застосовується в молекулярної кухні? Кухар Ферран Адріан застосовував ксантанову камідь в молекулярної гастрономії для того, щоб «підвішувати» щільні речовини в рідині. У 2005 році він став відомий завдяки своєму страві "Диня з шинкою": прозоре ксономе з шинки з яскравими диннимі сферами. У 2006 році Адріан з допомогою ксантану створив страву «Устриця з кавою», яке подавали в іспанській El Celler De Can Roca, ось вже кілька років входить до п'ятірки кращих ресторанів світу. Сферична оливка - класика молекулярної кухні шеф-кухаря Ф. Адріа – приклад зворотного сферификации. Ксантанова камедь тут використовується в якості ущільнювача оливкового соку, який укладено в сфери. У страві «Бульбашки з лічі» ксантанова камедь є стабілізатором. Вона об'єднується з білим яєчним порошком, в результаті чого формуються стійкі оригінальні бульбашки.

Застосування ксантану в дієтичному харчуванні

Згущувачі харчові, зокрема ксантанова камедь, використовуються в харчуванні людей, які страждають харчовою і алергічної непереносимістю. В низькокалорійних страв ксантан використовується для поліпшення смаку і консистенції. Е415 застосовується при виготовленні безглютенової борошна, додає продукту м'якість і пружність. Для людей з дисфагією, рідкісним порушенням, що полягає в труднощі при ковтанні, камедь використовують в приготуванні страв, завдяки її в'язкості. На основі ксанитановой камеді роблять крему з овочів, м'яса, риби, фруктів.

Властивості ксантанової камеді

Зовнішній вигляд продукту прозорий, в результаті чого легко формуються повітряні бульбашки. Смак насичений, вершковий. Незважаючи на те що ксантанова камедь застосовується і для стабілізації заморожених інгредієнтів, в заморожуванні немає необхідності. Ксантан має тиксотропным властивістю: стає не таким в'язким, якщо перемішати. Рідким не стає. Ксантан широко застосовується не тільки в кулінарії, але і в косметології, медицині, при виробництві лакофарбових матеріалів, гігієнічних засобів, при переробці нафтопродуктів.

Ксантанова камедь. Вплив на організм людини

Камедь ксантанова – що це таке і як її вживання позначається на організмі людини? Це баластний продукт, який організмом не засвоюється. Відсутні докази негативного впливу Е415 на людський організм. Проведені дослідження показали відсутність будь-якого впливу на здоров'я людини при вживанні ксантанової камеді. Оскільки ксантану - продукт природного походження, йому був привласнений мінімальний рівень безпеки. Однак фахівці кажуть про можливі прояви метеоризму у випадку вживання цього продукту у великих кількостях. При цьому ксантан через низьку алергенність припустимо для застосування в дієтичному і дитячому харчуванні.