Молекулярні коктейлі. Шаруватий напій незвичайного вигляду і смаку

Можна назвати це революцією в кулінарії або гламурним снобізмом, але молекулярна кухня не просто дивує – вона ошелешує. Судіть самі: желированный біфштекс, ікринки або оливки, які лопаються в роті і розтікаються по рецепторів мови смаком мохіто, кулька морозива з креветок, печиво з кави, сорбет з чаю Ці страви настільки незвичайні, що виникає закономірне питання: а чи можна їх їсти? Чи Не шкідливі вони? Ця стурбованість тим більш очевидна, коли спостерігаєш за процесом приготування таких молекулярних страв. Центрифуги, колби, рідкий азот, камедь і інші хімікати – не кухня, а ціла лабораторія! На відміну від дешевого фаст-фуду, де і застосовуються різні підсилювачі смаку, сумнівні барвники і емульгатори, молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні компоненти. Так що в желированном беконі є справжнє м'ясо, а у всяких сухарики або чіпсах його і близько не було. У фокусі даної статті будуть молекулярні коктейлі. Можна приготувати їх самому, або для цього знадобиться ціла лабораторія? На це питання ми відповімо нижче.

Короткий історичний екскурс

Це прозвучить дивно, але перші молекулярні коктейлі з'явилися в 1840 році. Так, в далекому дев'ятнадцятому столітті. Вже тоді люди експериментували з кавою та молоком, використовуючи різну щільність рідин для створення шаруватих коктейлів. Те, що чорний і білий пласти не перемішуються, виглядало дивом. Цим і пояснюється така популярність латте та інших кавових напоїв з молоком по всьому світу. Але хіміки від кулінарії пішли ще далі. Вони стали шукати способи змінити стан, структуру, форму звичного напою, щоб приголомшити і зачарувати гурманів. Зміни на молекулярному рівні торкнулися і смаку. Інноваційний коктейль можна не просто з'їсти ложечкою або проковтнути у вигляді жельованого ікринки. Сам смак такого «напою» вас здивує своєю незвичністю. Піонерами у сфері молекулярної міксологія стали кухар Хестон Блюменталь і бармен Тоні Коглиару з британського ресторану "Фет-Дак", а також іспанець Ферран Адрі з "Ель-Булии". І за двадцять п'ять років їх послідовники просунулися значно далі створення кулінарної піни без яєць.

Молекулярні коктейлі – в маси

Після того як нью-йоркський бармен Ебен Фріман пригостив своїх відвідувачів сферами з ароматом м'яти і лайма, зануреними в суміш з содовою, рому «Бакарді» і ксантовой камеді, напій під назвою Bacardi Mojito of the Future став хітом сезону. У всьому світі стали відкриватися закладу під вивіскою Molecular Cocktail Mixology. Ця мода дійшла і до нас. Інша справа, що молекулярна міксологія – галузь високонаукова. Змінити якості інгредієнтів напою з допомогою фізичних і хімічних впливів складно. Ця справа вимагає використання таких приладів, як центрифуга і лазер. Найменший відступ від рецептури зводить всю роботу по створенню диво-напою до нуля. Тому такі коктейлі і коштують недешево порівняно з традиційними. Але попит на них все одно зростає.

Можна зробити молекулярні коктейлі в домашніх умовах?

Навряд чи у вас на кухні є рідкий азот або ви зберігаєте в шафці для спецій альгінат натрію. Але не варто впадати у відчай. Деякі з молекулярних коктейлів створити вам цілком під силу. Які технічні пристосування для цього потрібні? По-перше, професійний блендер, здатний перетворити в пюре продукт будь-якої твердості. По-друге, сифон – для газування напоїв вуглекислотою. Потрібен і потужний міксер, який худо-бідно замінить центрифугу. Точні ваги. А в якості хімікатів будемо використовувати гранульований або листовий желатин, різні харчові барвники і емульгатори. Деякі коктейлі створюються з допомогою наднизьких температур. Рідкий азот в такому випадку нам замінить сухий лід. При створенні молекулярних коктейлів бармени часто вдаються до емульсіфікаціі. Соєвий лецитин перетворить будь-яку рідину, будь то сік або молоко, стійку пінку зразок суфле.

Прості, але дуже смачні і дивовижні напої

При деякій дещиці хімічної обізнаності цілком можна приготувати вдома молекулярні коктейлі. Рецепти таких напоїв не вимагають застосування центрифуг і рідкого азоту. Але все ж деякі хімікати ми будемо використовувати. Ось перший рецепт, найпростіший. Заваримо зелений чай (на 20 г запашного листа склянку окропу). Додамо дві ложки цукрового піску і дамо п'ять хвилин настоятися. Увіллємо 50 г соку лайма і процідимо через дрібне ситечко. Коли чай повністю охолоне, додати один яєчний білок. З допомогою міксера зіб'ємо напій в піну. Єдиний мінус коктейлю полягає в тому, що є його потрібно відразу ж. Через п'ять хвилин піна осяде, а напій втратить форму.

Макіато

Не забуваємо, що першим молекулярним коктейлем став кавово-молочний шаруватий напій. Отже, будемо готувати макіато. Він буває ще холодним (тоді його називають калдо) і гарячим (кортадо). Але ми приготуємо класичний листковий макіато. Молоко (150 мл) розділимо на три частини. Одну в холодному вигляді наллємо на дно прозорого високого келиха. Другу подогреем до 70 градусів. Третю ж частина зіб'ємо в пишну піну. Щоб вона вийшла більш стійкою, потрібно використовувати цілісний продукт або вершки. Тепер наливаємо у келих гаряче молоко поверх холодного. Викладаємо збиту піну. Обережно наливають гарячий еспресо. Кава розміститься саме на молочному пласті під шапкою білої піни. Латте схожий на макіато шаруватість. Різниця лише в пропорціях кави і молока. В латте вона становить 1:3 тоді як у макіато 1:2. Прикрасити такий коктейль можна корицею, какао.

Оригінальний мартіні

Молекулярна кухня часто використовує такий простий метод, як желювання. Але для цього вживемо деякі хімікати, такі як ксантанова камедь і хлорид кальцію. З оливок видавимо сік. Змішаємо його з вермутом і джином. Додамо наші хімічні загусники. Наллємо розчин води та альгінату натрію. І здивуємося того, як рідина перетвориться в капсули у формі намистин. Всередині вони рідкі, а зовні, як желе. У роті така намистина лопається і розтікається по небу звичним смаком мартіні.

Молочний коктейль

Манго (або інші плоди, звільнені від шкірки і насіння) ріжемо кубиками і подрібнюємо за допомогою блендера. На склянку фруктової м'якоті додаємо таку ж кількість незбираного молока. Заправляємо цукром за смаком. І додаємо один грам (важливо чітко дотримуватися пропорцій) ксантанової камеді. Збиваємо в міксері з кількома кубиками льоду. Розливаємо по високих келихах, прикрашаємо листочками м'яти і шматочками фруктів. Виготовляючи молекулярні коктейлі, можна вдатися до наднизьким температур. Змішаємо лимонний сік, ром, мангове пюре і цукровий сироп. Ретельно перемішати. Додамо розведений желатин. І піддамо коктейль глибокому заморожуванню.