Скільки варити гриби перед смаженням і навіщо це потрібно робити?

Гриби - дивовижний продукт. З них можна приготувати хіба що десерт і компот. З грибів роблять супи і підливи, голубці і вареники, пироги і пиріжки, запіканки і багато іншого. Деякі види грибів цінуються так високо, що їх ринкова вартість в рази перевищує вартість м'ясних і рибних делікатесів. Вирішити, що готувати з грибів - справа непроста. А ось скільки варити гриби перед смаженням, залежить від виду, місця збору, величини і багатьох інших факторів.

Магазинні гриби

Гливи і печериці, які продаються на прилавках супермаркетів, в попередньому проваривании зазвичай не потребують. Вони вирощуються в штучних умовах. Чи потрібно варити гриби перед смаженням? Це залежить від їх стану і рецепту, за яким вони будуть готуватися. Свіжі печериці та гливи, як правило, не потребують навіть в очищенні. Перед приготуванням їх досить ретельно вимити.

Особливості лісових грибів

Лісові гриби відрізняються від магазинних, мабуть, приблизно так само, як м'ясо лісовий перепелиці від фаст-фудівської котлетки. Вони мають більш насичений смак і приголомшливий аромат, але повозитися з ними потрібно набагато довше. Будь-який чоловік знає, що перед тим як готувати лісові грибочки, їх потрібно додатково термічно обробити. Скільки варити гриби перед смаженням - питання спірне. Спробуємо у всьому розібратися.

Навіщо потрібно попередньо відварювання?

Перед тим як знайти відповідь на питання про те, скільки варити гриби перед смаженням, давайте дізнаємося, навіщо це робити. Лісовий гриб, як губка, вбирає з повітря, ґрунту і ґрунтових вод абсолютно все. Це відноситься і до токсинів. Особливо актуально це для тих місць, де гриби ростуть недалеко від автострад, діючих підприємств, звалищ. Сенс попередньої термообробки полягає в тому, щоб витягнути з грибочків всі шкідливі речовини.

Гриби з екологічно чистих регіонів

Що ж робити з грибами, зібраними вдалині від промислових зон? Припустимо, зібрані вони частіше Сибірських лісів або на схилах Уральських гір. Багато недосвідчені вважають, що такі гриби в попередньому проваривании не потребують. Але будь-який досвідчений грибник впевнений, що їх теж потрібно відварювати. Навіщо? Тут працює принцип "тому що люди так робили завжди"




І справді, скільки століть людина використовує для приготування гриби їжі, стільки ж він використовує попередню термообробку. З точки зору раціональності, в цьому теж є сенс. Справа в тому, що гриби накопичують не тільки ті токсини, які отримують із зовнішнього середовища, але і продукти власної життєдіяльності.

Як варити гриби?

Ретельно очищені і промиті гриби необхідно нарізати шматками і залити злегка підсоленою холодною водою. Води за обсягом має бути приблизно вдвічі більше, ніж грибів. Каструлю поставити на плиту, дочекатися закипання, прибрати піну, якщо вона з'явиться. Скільки варити гриби перед смаженням, залежить від розміру грибів або їх шматочків - чим вони більші, тим більше часу знадобиться. Щоб упевнитися в тому, що у кошик не потрапив ні один отруйний гриб, в бульйон потрібно додати сиру білу цибулину. Якщо в бульйоні є неїстівні гриби, під час варіння цибулина придбає синій відтінок.

Що робити з бульйоном?

Для чого може знадобитися рідина, в якій відварювали гриби? Якщо під час відварювання грибів всі шкідливим для організму компоненти потрапляють з їх м'якоті в бульйон, то який склад цього бульйону? Відповіді на ці запитання очевидні. Скільки б не тривав процес, первинний відвар для приготування їжі використовувати не можна! Його просто зливають і продовжують варіння у свіжій воді. Вторинний бульйон має не менш насичений смак і аромат, колір його набагато приємніше, а склад безпечний. Саме з вторинного бульйону готують підливи, соуси і супи.

Час попереднього проварювання для різних видів лісових грибів

Справжній делікатес і загальний улюбленець - гриб боровик. Його м'якоть має величезну цінність завдяки вмісту вітамінів, мікроелементів і легкозасвоюваного білка. Білі гриби перед смаженням треба варити 40-60 хвилин. Воду бажано підсолити і додати маленьку щіпку соди. Лісовий печериця або печериця набагато пахучіше, більше і смачніше магазинного. З приводу куплених в супермаркеті грибів все зрозуміло. Але чи потрібно варити гриби перед смаженням, якщо вони зібрані в чистому лісі? На відміну від свого "культурного" побратима, лісовий печериця потребує попереднього проваривании. Більш того, при проваривании його біло-срібляста м'якоть фарбує відвар в жахливий чорний колір і робить його каламутним. Такий бульйон не прикрасить жодне страви, так і здоров'ю ніякої користі не принесе. Отже, запам'ятайте, варити лісові печериці потрібно хоча б півгодини! Скільки варити гриби, підберезники перед смаженням? Стільки ж, скільки і більшість інших грибів - хвилин 40. Цього буде цілком достатньо. Перед відварюванням підберезники мають потребу в особливо ретельному промиванні. Маслюки, так улюблені багатьма, за годину проварювання стають абсолютно чистими і безпечними для вживання. За цей час вони не втрачають своєї хрусткою структури, не розварюються, залишаються міцними. Перший бульйон від маслюків має неприємний колір і гірчить на смак. Зате другий ароматний, світлий і корисний для здоров'я. Лисички - ніжні, смарагдово-руді, такі ошатні й ароматні - ведуть себе в первинному бульйоні приблизно так само, як і печериці. Їх відвар мутний, бурий, абсолютно неапетитний. Виливаємо його, гриби промиваємо і приступаємо до приготування смачних, корисних і гарних страв з лисичок.