Бланшувати - це що значить?

Бланшувати – що це значить? Гарне слово з професійного лексикону кухарів і кондитерів передбачає короткочасну обробку продуктів парою або окропом. З якою метою? Які продукти потрібно бланшувати? І як проводити цю процедуру? Давайте по порядку.

Що таке бланшування?

Бланшувати – це, грубо кажучи, обливати або обварювати. Як правило, продукт після подібного впливу втрачає колір або біліє. Звідси і назва: від французького слова blanchir – "побіліти". Найчастіше така обробка застосовується до овочів, фруктів, м'яса, риби.




Навіть якщо ви не знаєте точно, які продукти і як потрібно бланшувати, ви напевно неодноразово це робили. Наприклад, коли готували борщ або томатний соус зі свіжих помідорів. Або запасали на зиму заморожені овочі. Наприклад, як найпростіше зняти шкірку з томату? Потримати в окропі, потім обдати холодною водою і видалити непотрібне з допомогою ножа, чи не так? Так от, обшпарити помідори – це якраз означає, що їх потрібно обробити подібним чином.

Для чого потрібно бланшування?

Процедура застосовується для видалення специфічного запаху або присмаку, а також гіркоти. Для освітлення продукту чи, навпаки, посилення його кольору. Для дезінфекції. Нарешті, деякі овочі (спаржа, шпинат, цвітна капуста, артишоки) просто стають смачніше після бланшування.




При виготовленні консервів з окремих видів риб (сайра, сардина) теж застосовується бланшування, після чого продукт поміщається в оливкову олію, і більше нічого не роблять. Рибка доходить до готовності сама, що забезпечує їй ніжну консистенцію. Розрізане яблуко стає коричневим буквально за кілька хвилин, а підосичник набуває синій колір. Обробка окропом дозволяє цього уникнути. Бланшування овочів перед засоленням чи замороженням, крім іншого, сприяє зменшенню їх обсягу, оскільки під час цієї процедури з плодів витісняється частина повітря. Якщо, наприклад, огірки перед засоленням не бланшувати, це призведе до того, що в банках у вас буде мало овочів і багато рідини, так як обсяг плодів все одно зменшиться під час стерилізації.




А буває, наприклад, бланшований мигдаль. Це звичайний мигдаль, очищений від лушпиння. І якщо ви не знайдете такої в магазині, то легко зробите самостійно, заощадивши гроші.

Бланшируем: етап перший

Скласти плоди в друшляк і обдати окропом – ще не значить бланшувати, так як в цьому випадку вода миттєво піде, і її дія буде дуже короткочасним. Бланшувати овочі – це піддавати їх тепловій обробці протягом певного часу, а потім охолодити. Обидві процедури повинні проводитися швидко. Налийте в каструлю води і поставте на вогонь. Поки рідина нагрівається, підготуйте продукти і укладіть їх у друшляк або сітку для бланшування, а потім опустіть в киплячу воду. Слідкуйте за тим, щоб вона повністю покривала плоди – це мінімізує втрату корисних речовин. Якщо після занурення продуктів у воду її температура впаде настільки, що кипіння зупиниться, необхідно якомога швидше знову її нагріти. Зручніше обробляти продукти невеликими партіями, щоб не створювати такі складності. Час теплової обробки залежить від того, що саме ви бланшируете. Нижче ми вказали приблизну тривалість для різних продуктів, але майже завжди вона буде укладатися в межі п'яти хвилин. Головне, пам'ятайте, що бланшувати – це не варити. Не потрібно чекати «ще хвилинку на всяк випадок», так як овочі та фрукти в результаті надмірного впливу тепла можуть розваритися і втратити частину смакових якостей.

Бланшируем: етап другий

Після теплової обробки продукти треба охолодити. В іншому випадку вони продовжать нагріватися від власної температури. Після закінчення покладеного часу витягніть друшляк з окропу і відразу ж помістіть в ємність з холодною водою. Додайте лід, щоб бути впевненими в тому, що рідина дійсно холодна і довше залишиться такий. Підставляти друшляк під кран в раковині – погана ідея. Мало того, що при такому способі продукти нерівномірно охолоджуються, так ще й корисні речовини вимиваються. Під остиганням мається на увазі, що овочі стали теплими, а не крижаними, так що не перетримуйте їх в холоді. Далі використовуйте оброблені плоди або м'ясо за рецептом.

Скільки часу займає бланшування

Це залежить не тільки від виду і сорту плодів, але і від ступеня їх зрілості. Також відзначимо, що деякі продукти окропом небажано бланшувати. Це означає, що доведеться застосувати парову лазню або гарячу воду. Фрукти:

яблукам і грушам окріп не потрібно, їм достатньо 3-5 хвилин побути в нагрітій до 90-95 градусів воді;

сливи – кілька секунд у нагрітому до 90 градусів 05-1% розчині соди;

абрикоси – 1 хвилина в окропі;

айва – 3-5 хвилин в окропі.

Овочі та зелень:

зелень – 1-15 хвилини в паровій бані;

зелений горошок – 2-4 хвилини в окропі, якщо горох в стручках, то 4-5 хвилин;

капуста – 4-6 хвилин в окропі;

цвітна капуста – 3-5 хвилин в окропі;

брюссельська капуста – 5 хвилин в окропі;

шпинат – 1-2 хвилини в окропі;

спаржа – 2-3 хвилини в окропі;

брокколі – 3-4 хвилини в окропі;

селера, баклажани – 3-5 хвилин в окропі;

цибуля – 2-3 хвилини в окропі;

гриби – 5 хвилин в окропі;

морква – 7-12 хвилин в окропі;

картопля – 5-8 хвилин в окропі;

неочищена буряк – 20-25 хвилин в окропі.

Інше:

мигдаль – 1 хвилину в окропі, можна довше, але тоді горіх розм'якне і перестане хрустіти;

кукурудза в качанах – 4-6 хвилин.

Час вказано для цілих плодів. Якщо ви подрібнюєте їх, то тривалість обробки значно скорочується. Нарізаної моркви, наприклад, вистачить 2-4 хвилин, а кілець цибулі – 10-15 секунд.

Корисні поради

Якщо бланшируете фрукти, наприклад, яблука, то можна додати в киплячу воду трохи лимонної кислоти. До речі, в тій рідини, в якій оброблялися овочі або фрукти, залишається багато цінних мікроелементів, тому доцільно використовувати її для компоту, сиропу, бульйону – в залежності від того, що ви бланшировали. Деякі сорти яблук сильно розварюються, тому їх переважно нагрівати в цукровому сиропі при температурі 80-90 градусів протягом 4-5 хвилин. Бажано використовувати для бланшування не менше 4 літрів рідини на 1 кілограм продукту. Якщо обробляєте плоди партіями, то можете використовувати одну і ту ж воду, кожного разу її підігріваючи.

Недоліки бланшування

Разом з шкідливими елементами знищуються і корисні. Наприклад, бланшування зменшує вміст вітаміну С, цукрів, кислот і інших водорозчинних речовин в продукті. Чим довше триває процедура, тим більше втрат. Щоб мінімізувати «збиток», можна застосовувати водяне бланшування та повітряне охолодження. Також не слід використовувати цей метод без особливої необхідності. Він хороший для картоплі, моркви, капусти, груш, яблук, але зовсім не потрібно ніжним і зрілих ягід малини, черешні, вишні. Тепер, коли ми розібралися з терміном «бланшувати» (що це означає, як робиться, для яких продуктів призначено), ми знаємо, що це всього лише обробка продуктів гарячою водою або парою з подальшим охолодженням.