Бланшування - це підготовчий процес

В кулінарному мистецтві є методи обробки продуктів, застосовуються досить часто й повсюдно, якої б національності ця кухня не належала. Вони є чимось загальноприйнятим міжнародним, відомим багатьом господиням і поварам. До таких методів можна віднести і бланшування. Це дія застосовується й у процесі готування їжі, і при консервуванні продуктів, і при їх же заморожуванню на зберігання. Розглянемо, що являє собою цей процес детальніше.

Бланшування

Це, по суті своїй, короткочасне прогрівання продуктів. Овочі, фрукти, зелень, риба – все це піддається даного методу обробки. Він може проводитися за допомогою пари або окропу, просто гарячої води. До речі, бланшування – це «біліти, бліднути» по-французьки. У час процесу продукти дійсно стають злегка білястими. Але, незважаючи на це, зберігають свій природний колір, структуру, запах. Яка ж мета, переслідувана бланшировкой?

Навіщо це роблять

Основна мета – знищення в результаті термічної обробки шкідливих мікроорганізмів, що знаходяться на поверхнях продуктів, призначених для подальшого вживання. А ще бланшування – це хороший спосіб, дозволяє:

зробити білими, довести до напівготовності м'ясо або кістки риб;

знімати безперешкодно шкірку у помідорів;

зчищати плівку у морепродуктів: кальмарів, восьминогів;

видалити гіркоту з деяких продуктів;

обсмажувати картоплю соломкою;

готувати зелень до заморожування;

зберегти колір деяких фруктів, ягід, овочів.

Як це роблять

Сам процес не вимагає від кухаря особливих премудростей та високотехнологічних галузей. Продукти в основному обдають крутим окропом або паром, або занурюють в окріп або сильно гарячу воду в закритій ємності. Після чого витягують і використовують для подальших дій: консервування, заморожування тощо. Таким чином, сам процес є по суті своїй проміжним і підготовчим перед основним (наприклад, консервуванням продукту).

Овочі

Бланшування овочів проводиться, як правило, гарячою водою. Іноді використовується парова лазня.

Цільні або порізані шматками овочі складаємо в сіточку для бланшування (можна використовувати звичайний металевий друшляк).

Готуємо окріп (до 80 градусів) в ємності, куди дана сітка легко поміщається.

Занурюємо у воду сітку (або друшляк) з овочами на кілька хвилин (в залежності від виду овоча).

Витягаємо продукти і у сітці занурюємо тут же в дуже холодну воду ще на 10 хвилин (як варіант, можна дати охолонути на столі у відкритій ємності).

Деякі в цих же цілях використовують парову лазню. Тоді сітку з продуктами потрібно помістити над парою, не занурюючи у воду, знову ж таки на кілька хвилин, а потім охолоджувати.

Поради

Необхідно також чітко знати, які овочі можуть піддаватися процесу бланшування, а які не можна обробляти подібним чином.

Спаржа, капуста цвітна і шпинат стають після проведених маніпуляцій ще смачніше.

Перець і баклажани в процесі можуть втратити свої корисні властивості.

Помідори зазвичай бланшують з метою, щоб шкірка з них знімалася без перешкод. Однак захоплюватися не варто: при тривалій обробці ці овочі також втрачають свої корисні якості.

Для того щоб всі потрібні організму мікроелементи збереглися, краще всього бланшувати на пару.

Бланшування лука виробляють для зняття зайвої гіркоти. Ріжемо кільцями і заливаємо окропом на 10-15 секунд. Потім окріп зливаємо і використовуємо цибулю, наприклад, в салат.

Бланшування картоплі виробляється в киплячій воді. Очищені і порізані бульби доводимо до кипіння і вимикаємо вогонь. Накриваємо каструлю кришкою і даємо постояти хвилин 10. Зливаємо воду і заливаємо холодну (це тут же зупинить процес бланшування). Потім зціджуємо і використовуємо картоплю, наприклад, у салат. Є й інший спосіб бланшування бульб: варити на маленькому вогні 10 хвилин, до напівготовності. Потім злити воду. Залити холодною водою. Знову злити. В ідеалі зовні шматки або цільні картоплини повинні протикаться виделкою, але бути твердими зсередини.

Моркву, порізану шматочками, необхідно бланшувати 2-3 хвилини, не більше. Тоді корисний каротин не встигне піти з коренеплоду.

Середньої величини печериці (або інші гриби) в очищеному вигляді бланшують на пару протягом 3-5 хвилин.