Як посмажити м'ясо за правилами кулінарного мистецтва

Потрібне вміння Рецепти багатьох м'ясних страв починаються наступними словами: «посмажте свинину/телятину і т. д.», - і тільки потім даються хитромудрие поради по приготуванню страв. Мимоволі хочеться порадити таким авторам приділяти більше уваги початковій стадії кулінарного процесу. Звичайно, не того моменту, коли свиню, корову або вівцю ріжуть, а хоча б почати свій рецепт зі слів «розморозьте м'ясо». Тут початківцям кухарям треба знати деякі секрети. Цю статтю ми присвячуємо саме початкового етапу теплової обробки продуктів. Отже, як правильно розморозити і як правильно посмажити м'ясо?




Розморожування Звичайно, краще всього купувати свіжий або охолоджений шматок. Але якщо немає такої можливості, або ви самі з міркувань необхідності тривалого зберігання вирішили його заморозити, то перед тим як посмажити м'ясо, ви повинні його розморозити. Це слід робити в глибокій мисці (тому що буде виділятися кров) під кришкою (щоб не сідали мухи), але ні в якому разі не в воді. Якщо ви зібралися смажити великий шматок м'яса, можна не чекати, поки він отмерзнет повністю, а от якщо бажаєте порізати його на шматочки, потрібно буде почекати повного розморожування. У разі гострої необхідності допускається розморожування у мікрохвильовій печі у відповідному режимі. Як посмажити м'ясо перед подальшою обробкою Чесно кажучи, для смаження краще всього підходять свинина і птиця. Телятина теж може використовуватися, а ось баранина і яловичина смачніше запечені чи тушковані, а перед цим їх треба ще і замаринувати. Якщо рецептом наказано порізати м'ясо, це потрібно зробити шматочками 2 на 2 см. Справа в тому, що більш дрібні частини віддадуть при термообробці весь сік. М'ясо потрібно опускати в добре прожарену олія. Потім слід обсушити його паперовою серветкою. Солити не можна - це викличе рясне виділення соку, а без нього страва буде сухим і жорстким. В чому суть смаження маленьких шматочків? В результаті моментального контакту поверхні з прожареним оліям утворюється рум'яна кірочка, яка утримує сік всередині. Тому потрібно смажити кожну сторону 2-3 хвилини. Не викладайте відразу на сковороду велика кількість продукту, краще це робити порційно.




Як посмажити м'ясо в паніровці Великі шматки слід відбити. Так м'ясо краще просмажиться. Потім їх можна і запанірувати, але в цьому випадку спеції використовуються до обвалювання в клярі. Паніровка для початківців: спочатку відбивну вмочити в яйце, злегка збите з сіллю, а потім в борошно. Не можна часто заважати м'ясо на сковороді, інакше бажана скоринка просто не встигне утворитися, отже буде витікати сік. Як посмажити м'ясо з цибулею Це особлива страва, спосіб смаження тут зовсім інший. Свинину без кісток нарізають невеликими шматочками, викладають в каструльку. Цибуля - на півкіло м'яса необхідно взяти три великі цибулини - нарізають півкільцями. Його теж кладуть в каструльку. Потім переминают з м'ясом. Посипають сіллю, спеціями, раскрошенним лавровим листом і майонезом. Все знову перемішують і відправляють в холодильник на три години. Сковороду з олією добре розігрівають, вивалюють туди м'ясо з цибулею і смажать на маленькому вогні до рум'яної скоринки. Коли вона утвориться, виливають півсклянки гарячої води, закривають сковороду кришкою і тушкують до готовності. Як посмажити м'ясо на грилі Смажити м'ясо можна і без сковороди, наприклад, на решітці або на шампурах. Оскільки в цьому варіанті термообробки олія не використовується, потрібно запобігти витікання соку. Для цього слід замаринувати м'ясо. Це правило відноситься до будь-якого його увазі: до свинини, яловичини, баранини, птиці. При грилевом способі існує небезпека пересушування м'яса. Смажити потрібно не на вогні, а на вугіллі.