Як приготувати спаржу по-німецьки

Незалежно від того, що спаржу вживали ще в часи Стародавнього Риму, справжню прихильність до неї живлять тільки німці. Навесні, незважаючи на нечувану ціну, її розбирають, як гарячі пиріжки. Потім ціна падає, але загальний ажіотаж не вщухає. У ресторанах і кафе як страва дня подають спаржевий суп і десертний варений овоч під соусом «Оландез». Що можна приготувати з спаржі ще? Та багато чого. Але що б ви з неї не готували, діяти потрібно строго за правилами, інакше тендітні стебла розваряться.




Вибір продукту Цей овоч буває фіолетовим і зеленим. Чому? Зараз розповімо. Біла спаржа - це та ж зелена, яка виросла під щільною чорною плівкою, що перешкоджає фотосинтезу. Вона сама тендітна, сама делікатесна і найдорожча. Особливо цінуються верхні кінчики пагонів. Нижні частини більш грубі і годяться тільки на суп. Зелену можна їсти сирою, тобто вживати салат. Тепер же прийшов час поговорити про те, як приготувати спаржу так, як її готують німці. А у них є чому повчитися. Як правильно приготувати спаржу У цьому питанні існує тільки два ключові моменти - очищення і варіння. Груба, погано жующаяся шкірка покриває стебла нерівномірно - біля коренів вона товщі, а у ніжного бутона її зовсім немає. Тому зчищають кірку "каскадом" гострим ножем для різання овочів, починаючи з низу, але не доводячи стружку до самого верху. Діяти треба вкрай обережно, щоб крихкий бутон не розпався і не зламався.




Як коректно відварити овоч Різна консистенція спаржі (залежно від близькості до верхівки) обумовлює і різний час обробки. Як приготувати спаржу варену? Для цього пучок стебел зв'язують гумкою, а потім поміщають у високу каструлю з киплячою підсоленою водою у вертикальному положенні. Так нижні частини варяться, а ніжні голівки просто паряться - їм і цього досить. У такому положенні пучок зелених овочів повинен простояти буквально 2-3 хвилини, а білих - 10-15. Передержите - отримаєте кашку на виході. Завчасно приготуйте ємність з крижаною підсоленою водою. Занурення в холодну купіль миттєво припиняє процес термообробки. Стебла залишаються хрусткими. Правильна подача Але і це не останній секрет в науці про те, як приготувати спаржу. Щоб вона не була прісною, у воду, де овоч буде варитися, крім солі киньте ложечку меду або щіпку цукру. Головки повинні стирчати над водою - паритися. Як вже було сказано, зелена спаржа вариться мало, а біла - трохи довше. Після крижаної купелі спаржу обсушують на паперовому рушнику і обсмажують в маслі зовсім трохи, тільки щоб прогрілася. У Німеччині прийнято подавати цей десертний овоч з голландським соусом («Оландез»). Якщо його купують готовим, прогрівають окремо. Соуси Хороша німецька господиня знає як мінімум п'ять способів того, як приготувати спаржу і соуси до неї. Крім "Оландез", це може бути песто, оливкова олія першого віджиму, перемішане з бальзамічним оцтом, вершкове масло з сиром, кешью з оливковою олією, сухарики зі вершковим олією тощо. А ось що не йде зі спаржею, так це томатні соуси. Для супів очищені стебла варяться, розминаються і повертаються в каструлю.