Як готувати "Мачете" (стейк): від вибору м'яса до смаження на грилі

Без м'яса в світі обходиться не так вже й багато людей. Однак більшість нашого народу все ж віддає перевагу свинину, вважаючи коров'яче м'ясо несочным, жорстким і складним у приготуванні. Між тим, в більшості випадків це думка є усталеним помилкою. Стейки готуються швидко і виходять м'якими. Просто їх потрібно вміти готувати і розбиратися в м'ясі, що йде в справа. Яловичина, з якої робиться "Мачете" (стейк, про який піде мова в цій статті) не підійде для "Рибая" або "Стриплойна". І якщо ви хочете стати класним стейк-шефом, ці тонкощі, які потрібно враховувати.

Правильне м'ясо

Для більшості видів стейка потрібно найдорожче м'ясо, яке тільки можна отримати з яловичої туші. "Мачете" в цьому відношенні більш демократичний: на нього йде відруб, вирізаний з діафрагми. У російській мясницькій розкладці він називається челышком і є частиною грудинки. Незважаючи на відносно невисоку вартість (порівняно з тією ж вирізкою), м'ясо має високу мармуровість, середню жорсткість і чудовий, індивідуальний смак.

Як готувати "Мачете"? Стейк на грилі

Прославлене м'ясне блюдо ідеальним виходить тільки на відкритому вогні, причому вугілля для нього повинні бути максимально жаркими. Після розведення багаття (або підготовки электрогриля) алгоритм приготування стейка "Мачете" може бути описаний таким чином.

М'ясо звільняється від упаковки; якщо воно дісталося вам у замороженому вигляді, яловичина попередньо відтає прямо в фасовці внизу холодильника. Ніяких спроб прискорити розморожування – цим ви вб'єте відмінне блюдо!

Після вилучення стейки промокаются серветками і залишають на чверть години вилежатися.

Наступний крок – натирання м'яса перцем з сіллю. Можна, звичайно, додати до них та інші спеції, але професійні кухарі не радять цього робити: приправи можуть забити смак м'яса.

Кожен стейк обережно змазується з обох боків пісним маслом.

Залишиться тільки помістити м'ясо на гриль і обсмажити на решітці по 5-7 хвилин з кожного боку. Будьте уважні: у багатьох випадках "Мачете" (стейк) доведеться перевертати через пару хвилин, щоб він не прилип до решітці.
Готове м'ясо викласти на підігріту тарілку або дерев'яну дощечку, сбрызгивается лимоном і присипається зеленню. Соус – за вибором, найкращий гарнір – овочі - як свіжі, так і запечені або солоні.

Найкращий маринад

У всьому світі не вщухають суперечки, чи треба маринувати стейк "Мачете". Рецепт, визнаний вихідним, маринування не передбачає. Однак яловичина все ж – м'ясо жорстке, не всім по зубах. До того ж в необробленому вигляді треба володіти професійною чуйністю, щоб не пересмажити стейки, не зробити їх сухими і ще більш важко пережевываемыми. Крім того, якщо ви любите високу ступінь прожарювання, без маринування не обійтися. Прості і традиційні маринади будуть тут непридатні. І в першу чергу потрібно забути про майонез, вбиває смак самого м'яса. Кращий склад, при використанні якого "Мачете" (стейк) виходить м'яким без втрати природних якостей, включає в себе:

Цукор, обов'язково коричневий – дві склянки.

Оцет бальзамічний; заміні на інший не підлягає – півсклянки.

Вустерський соус (вже постарайтеся знайти!) – чверть склянки.

Часник, дрібно нарізаний або продавлений, – шість часточок.

Розмарин, свіжий, кілька гілочок (5 чи 6) – тільки листочки.

Цієї кількості продуктів вистачить на півтора кілограма м'яса. Причому витримувати його потрібно недовго – 5 від сили 10 хвилин, так що не доведеться відкладати надовго приготування "Мачете" - стейк буде по зубах навіть дитині.

Хитрощі і тонкощі

Щоб "Мачете" вийшов на славу, потрібно дотримуватися кількох нескладних правил.

Шматок м'яса повинен бути обсушен по максимуму: тоді зверху утвориться скоринка, а всередині буде соковите м'ясо. Інакше доведеться жувати яловичину, приготовану паровим способом.

Просмаження повинна бути класу medium – і це максимальна ступінь обробки. Більш довга залишить після себе малос'едобнимі підошву.

Солити слід перед самим приміщенням на вогонь – це поширене правило. Однак якщо ви хочете отримати стейк божественного смаку і соковитості, проведіть процедуру за півгодини до того: сіль спочатку витягне внутрішню воду на поверхню, а потім втягнути її назад, роблячи м'ясо особливо ніжним.