Голубці з виноградного листя: рецепт приготування

Ще кілька років тому в Європі, Америці і на пострадянському просторі голубці з виноградного листя багатьом здавалися щонайменше дивною їжею. А сьогодні можна впевнено сказати, що це блюдо переживає пік популярності. Прийшло зі Сходу страва завойовує все більше прихильників. Втім, це зовсім не дивно, бо популярність його цілком заслужена.

Долма та її невідома батьківщина

В Азії овочі, капустяні і виноградне листя, наповнені начинкою і протушковані в підливці, називають долмой. За звання батьківщини страви суперничає безліч східних країн. Достовірної ж інформації про те, де вперше стали завертати в листя суміш з м'яса і крупи, немає. Та й бути не може, адже страва це настільки давнє, що докопатися до його витоків абсолютно неможливо. У Туреччині, Вірменії, Грузії, Ірані, Молдові та Румунії, деяких країнах Африки і майже у всіх середньоазіатських державах голубці з листя винограду вважаються національною їжею. Рецептів цієї страви досить багато, вони різноманітні, але кожен по-своєму гарний. Спробуємо навчитися готувати цю смакоту самостійно, та при цьому розглянемо кілька абсолютно різних, не схожих один на одного начинок.

Збираємо листя

Листя для голубців потрібно брати тільки в "знайомому" винограднику. Деякі садівники обприскують листя хімікатами. Це захищає рослину від паразитів і хвороб, але вживати в їжу такі листи не можна. Кращий час для збору - травень. Лоза вже почала насичуватися життєдайними соками і дала листочкам можливість взяти від неї все найкраще. Потім, по мірі дозрівання ягід, зелень стане жорсткішим і темніше. Тому, щоб приготувати голубці з виноградного листя, краще всього заготовити останні в травні. До речі, і для консервування така зелень підходить найкраще. Зрізати з куща їх краще ножицями, до ніжки. Для використання в якості основи для голубців підходить більшість сортів винограду. Не виняток і звичайний винний. Головне, щоб листочок був цілим, мав правильну форму і достатній розмір. Якщо ж листочки занадто великі, можна різати їх навпіл.

Готуємо голубці з листя винограду

Для приготування долми нам знадобляться листя, начинка, інгредієнти для підливи. І ще "правильна" посуд. Бажано, щоб казанок був чавунним. Посуд саме з такого матеріалу традиційно використовувалася для приготування долми. Листя ретельно промиємо, особливо якщо вони були зібрані низько над землею. Якщо місце, з якого росте ніжка, занадто жорстке, його краще зрізати. У сирої чистий аркуш потрібно загорнути близько столової ложки начинки. Загорнуті голубці з виноградного листя, рецепт яких передбачає подальше гасіння, кладемо в каструлю, глибоку сковороду або вок. Наступний крок - заливаємо соусом або засмажкою, ставимо нудитися під кришкою на маленькому вогні.

Голубці зі свининою, яловичиною, куркою

У давнину для приготування долми м'ясо та горіхи змішували в рівних частинах, а рису, пшениці або бобів додавали всього пару ложок. Сьогодні з метою економії, та й просто в силу кулінарних звичок, обсяги крупи і фаршу приблизно рівні. Ядра волоських горіхів додають у фарш далеко не всі. А між тим абсолютно марно! Адже горіхи роблять голубці з виноградного листя соковитими і ароматними. Особливо якщо використовується нежирне м'ясо. М'ясо (будь-яке, за власним уподобанням), цибулю і горіхи потрібно пропустити через м'ясорубку. При необхідності можна додати до м'яса невеликий шматочок сала. Рис краще відварити заздалегідь. З'єднати обидві частини можна після остигання каші. Сіль, перець, зелень і будь-які улюблені спеції можна додати за смаком. Деякі кулінари додають в начинку пару ложок молока. Ті, хто віддає перевагу гостренькі голубці з виноградного листя, рецепт можуть доповнити часником і гострим перцем. Цілком допустимо додавати в начинку для голубців не сирий лук, а тушкований з морквою. Свіжа зелень - теж справа смаку. Додавати її у фарш, посипати страву зверху, класти в підливу - обличчясте рішення кожної господині. Керуватися тут можна тільки власними звичками.

Рибна начинка для долми

Гарні голубці і з рибою. Підійде хек, пеленгас, пангасіус, сьомга, горбуша, щука, салака, сайра і більшість інших, в міру жирних сортів, що не містять багато кісток. Перед тим як приготувати голубці із свіжого виноградного листя, рибу потрібно зрізати з хребта, вибрати кістки, пропустити через м'ясорубку. Цілком допустимо просто нарізати рибне філе ножем на дрібні шматочки. Як крохмальної основи можна брати ті ж крупи, що і для м'ясної долми. А ще рибного фаршу чудові нотки можна надати за допомогою смаженої цибулі і моркви. Непогано поєднуються з рибою і гриби.

Вегетаріанська, або пісна долма

Голубці з листя винограду, рецепт яких не містить інгредієнтів тваринного походження, підійдуть не тільки для вегетаріанців, але і для пісного столу. А за смаком овочева долма анітрохи не поступається м'ясний. Для приготування вегетаріанської начинки до вареної рісу додамо рубаної зелені, дрібно нарізаного болгарського перцю, помідорів, часнику. Можна додати смажених лісових або магазинних грибів. Відмінно підходять для цього рецепта такі добавки, як чорнослив, родзинки, волоські та кедрові горіхи, нут, булгур, квасоля, селера, шпинат. Можна проводити будь-які інгредієнти! Головне, щоб продукти поєднувалися між собою. Голубці з виноградного листя, начинені сумішшю різнокольорових овочів і злаків, стануть справжньою прикрасою столу і поб'ють усі рекорди по корисності страв.

Готуємо соус для долми

Приготування голубців з виноградного листя передбачає гасіння в підливі. Зробити її можна різними способами. Класика жанру - всім відома зажарка з лука, моркви і томатів. Готувати її дуже просто: достатньо обсмажити нарізану кубиками цибулю, додати терту моркву, дати підрум'янитися і залити томатом. Коли томат закипить, в підливу можна скласти голубці і поставити нудитися на повільному вогні. Крім цибулі і моркви, у соус можна додати селеру, корінь петрушки, пастернак. По-справжньому ніжний смак додасть долма сметанна підлива. Для її приготування потрібно обсмажити цибулю, додати сметани або жирних вершків, потім цією сумішшю полити голубці. Можна зробити гостру приправу з аджики. Для цього доведеться подрібнити болгарський перець, моркву, цибулю і помідори в блендері і залити сумішшю казанок з голубцями. В кінці гасіння в підливу можна додати гострого перцю і часнику. Не варто забувати і про свіжої зелені - вона прикрасить будь-яку страву, особливо східне. До свята долму можна протушити в суміші білого вина і соєвого соусу. Ті, хто любить кислуватий смак листя, можуть підкреслити його, додавши в блюдо кілька часточок лимона або лайма.

Заготовляємо листя на зиму

Не варто думати, що ласувати ароматною долмой можна тільки в розпал літнього сезону. Листя чудово зберігаються кілька місяців, тому і взимку можна буде готувати смачні голубці з виноградного листя. Фото наочно демонструє, яким чином їх можна помістити в банку: Скручувати ретельно вимиті листочки потрібно по 3-5 штук і складати пакунки в посуд. Не варто в одній банці закривати більше 40 штук. І тоді однієї баночки як раз буде вистачати для приготування разової порції голубців. Деякі господині готують спеціальний маринад з оцтом і сіллю. Насправді ж це зовсім необов'язково - завдяки вмісту органічних кислот, листя не бродять. Тому досить банку доверху залити підсоленим окропом. Приблизна пропорція - 1 столова ложка солі на літр води. Можна додати під кришку трохи сухої гірчиці. Загорнену тару треба зберігати в прохолодному приміщенні. Наприклад, в підвалі, погребі, коморі. Взимку листя потрібно викласти на друшляк і дати стекти розсолу. Згодом розсіл можна додавати в підливу при гасінні голубців.

Як і з чим подавати?

Долма поєднується з багатьма соусами і сметаною. Бажано сервірувати стіл невеликими соусницами. Дуже добре підкреслюють її смак мариновані, квашені і солоні овочі та гриби. З столових приладів варто подбати про ножах - деякі воліють їсти голубці саме так, хоча допустимо їсти їх руками. Стане прекрасним доповненням і підкреслить східне настрій страви вірменський лаваш або грузинський шоту. Прикрасити голубці можна з допомогою чорних оливок, нарізаних скибочок лимона, свіжої зелені.