Тісто для еклерів в домашніх умовах: покроковий кулінарний рецепт

У даній статті ми поговоримо про те, як приготувати домашні еклери. Покроковий рецепт читайте нижче. Але спочатку трохи теорії. Вироби з заварного тіста численні. Серед них виділяють три види тістечок: еклери, профітролі і шу. Ріднить їх основа з тіста. Воно особливим чином заварюється. При випічці тісто роздувається випаровування вологи, і утворюються внутрішні порожнечі. Збільшення вироби в розмірах і дало назву профитролям (profit означає "прибуток"). А слово «еклер» перекладається з французької як «блискавка». Напевно, таку назву булочкам дали тому, що вже дуже стрімко вони роздуваються. Профітролі і еклери обов'язково фарширують начинкою, частіше солодкої (заварним, білковим, масляним кремом, згущеним молоком, шоколадом). Але можна зустріти вироби, начинені сиром, грибами, м'ясним фаршем. Шу, внаслідок малих розмірів (до двох сантиметрів у діаметрі), подають до бульйонів і супів без начинки – як хліб або сухарі.

Тісто для еклерів в домашніх умовах: попередні дії

Зробити його під силу навіть початківцю кулінару. Важлива умова хорошого заварного тіста при випічці ні в якому разі не можна відкривати дверцята духовки. Ще однією запорукою успіху є яйця. Вони повинні бути кімнатної температури. Тому за кілька годин до того, як ми візьмемося замішувати тісто для еклерів в домашніх умовах, викладемо з холодильника чотири яйця. Тепер приймемось за пошуки двох каструль відповідного діаметру. Потрібно, щоб одна могла повністю увійти в іншу і стійко розміститися на її дні. При цьому маленька каструлька повинна вміщати в себе все тісто. Ви, напевно, вже здогадалися, що йдуть приготування до водяній бані. Цей кулінарний прийом ми і будемо використовувати, щоб заварити тісто для еклерів в домашніх умовах.

Запарювання

Наливаємо у велику за розмірами каструлю води на дві третини. Встановлюємо її на вогонь. Занурюємо в неї меншу. Вода не повинна переливатися через край цієї ємності. У маленьку каструльку теж наливаємо воду. Але певне рецептом кількість – двісті п'ятдесят мілілітрів (склянку). Нарізаємо туди шматочками сто грамів вершкового масла. Додаємо дрібку солі. Чекаємо, поки яка нагрілася вода з великої каструлі розтопить масло в маленькій. Такий прийом дозволить жиру підгоріти. Масло увійде в контакт з водою. Не витягуємо маленьку каструльку. Насипаємо туди двісті грамів білої пшеничної муки. Тут починається найважче. Нам потрібно розмішати гарячу масляну воду з борошном, щоб не залишилося жодної грудочки. Робити це слід дерев'яною лопаткою. Дозволяється використовувати і занурювальний міксер. Але діяти їм треба дуже обережно, щоб віночки не рознесли бризки і борошно по всій кухні. Численні рецепти еклерів в домашніх умовах сходяться в одному: тісто має бути однорідним, без грудочок.

Заміс

Як тільки борошно повністю з'єдналася з масляною рідиною, витягуємо каструльку з киплячої води. Знову вимішуємо тісто. Працюємо дерев'яною лопаткою хвилин п'ять. Так тісто, по-перше, швидше охолоне, а по-друге, стане більш еластичним. Тепер прийшов час вбивати яйця. Робимо це суворо по одному і постійно вимішуємо масу до повної однорідності. Тісто для еклерів в домашніх умовах приготувати - не проблема, головне не поспішати і проявити терпіння. Маса не повинна вийти ні рідкої, ні занадто крутий. Тісто буде розпливатися при спробах надати йому форму, але і злегка тягнутися за ложкою. До часу закінчення замісу у нас вже повинна бути розігріта духовка. Включаємо вогонь до двохсот градусів. Деко застеляємо пергаментним папером.

Висаджування

Тепер беремося випікати наші еклери (рецепт тесту ми вже освоїли). Пам'ятаємо, що свою назву тістечка отримали від властивості стрімко збільшуватися в розмірі. Тому на деко ми поміщаємо їх з таким розрахунком, щоб в духовці вироби не злиплися між собою в єдиний ком. Профітролі можна висаджувати на пергаментний папір звичайною столовою ложкою. Але еклери повинні мати витягнуту форму паличок в десять сантиметрів завдовжки. Тому нам не обійтися без кондитерського мішечка. Немає такого пристосування в будинку? Не біда: кондитерський мішок замінить звичайний міцний целофановий пакет. Заповнюємо його тестом. Затискаємо краю. Обрізаємо кінчик у конуса. Вуаля! Кондитерський мішок готовий до вживання. Видавлюємо з нього тісто на кулінарну папір. Формуємо палички довжиною в п'ять - сім сантиметрів, залишаючи між ними приблизно така ж відстань. Відправляємо еклери в духовку на десять хвилин. Після цього зменшуємо температуру до ста вісімдесяти градусів. Випікаємо ще двадцять хвилин. Тільки після цього можна відкрити дверцята духовки.

Напівфабрикат

Таким чином, у нас вийшли порожнисті булочки. Вони повинні бути рівномірно золотистими, сухими зі всіх сторін, а при постукуванні тісто повинно видавати глухий звук, що свідчить про наявність порожнеч всередині. Ці "болванки" можна досить довго – декілька місяців - зберігати в морозильній камері в герметичній упаковці. На випадок нежданих гостей вам тільки і чекає, що приготувати крем і начинити їм готові еклери. Рецепт тіста дозволить йому залишатися свіжим і протягом декількох днів – якщо помістити заготовки в щільно зав'язаний пакет. Але в будь-якому випадку – чи ви будете готувати тістечка для подачі на стіл негайно, або притримайте їх до пори до часу – готові вироби потрібно повністю охолодити. Оскільки крем, потрапивши в гарячу середовище, може повести себе непередбачено.

Готуємо начинку

Класичні еклери містять у своїй ніжній порожнини заварний крем. Але це зовсім не тверде правило. Ви можете приготувати тістечка з яким завгодно іншим наповнювачем, начинити їх вареним згущеним молоком, джемом, шоколадно-горіховою масою типу «Нутелла». Ідей не злічити. Зупинимося на рецепті італійської меренги. Цей крем такий ніжний, майже невагомий. З меренгою вийдуть дуже смачні еклери. Робити її дуже просто, але знадобляться чотири руки. Змішуємо сто тридцять грамів цукру і сорок мілілітрів води. Варимо сироп до крайнього ступеня загущення, коли за ложкою почнуть тягнуться карамельні нитки. Друга людина в цей час збиває міксером два білка. Піна повинна бути стійкою, але без твердих піків. Вливаємо сироп у білки тонкою цівкою, не перестаючи працювати міксером на тієї ж швидкості обертів. Коли меренга стане щільною і блискучою, можна додати якийсь ароматизатор ванілі або есенцію.

Подача на стіл

Виготовлення крему – це півсправи. Тепер їм треба начинити порожнисті булочки. Рецепти еклерів в домашніх умовах пропонують два варіанти. Перший найпростіший. Розрізаємо булочку уздовж навпіл, мажемо еклер кремом зразок сендвіча. Другий спосіб вимагає наявності кондитерського шприца. І крем в цьому випадку повинен бути досить еластичним. Проробляємо в скоринці дірку, вводимо наповнювач. І останній штрих – глазур. Вона може бути шоколадною, цукрової, карамельної. Можна прикрасити поверхню виробів кокосовою стружкою, безе або желе.

Юлія Висоцька: еклери від зірки кулінарії

А як пропонує нам зробити тістечка знаменитий кулінар? Воду вона воліє замінити молоком. В цьому випадку можна обійтися без водяній лазні – просто розігріваємо всі інгредієнти для тіста на повільному вогні. Додаємо трохи ваніліну для аромату. Коли тісто стане густим, знімаємо його з вогню і, постійно вимішуючи, вводимо по одному чотири яйця. Випікати такі булочки потрібно при двохсот двадцяти градусах перші десять хвилин, а потім ще з чверть години тримати при ста дев'яноста за Цельсієм. Створюючи еклери покроково, слід звернути увагу на крем. Ми вже говорили, що існує безліч його рецептів – від класичного заварного до фісташкового або лимонного. Висоцька пропонує зробити крем для еклерів з кукурудзяного борошна (25 г), трьох жовтків і цукрової пудри (п'ятдесят грам). Збиваємо всі ці інгредієнти до білої густої піни. Розводимо склянкою молока. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Цим теплим кремом начиняємо наші еклери. Дуже смачно!