Заливне з риби: рецепт приготування з фото. Риба заливна в томаті

Свято - досить клопітка подія в кулінарному плані. Але ці клопоти досить приємні! А їх результати радують око і шлунок кілька днів. Одним з блюд, неодмінно присутніх на урочистому столі, є холодець або його різновид - холодець з риби. Нехай його приготування займає багато часу, зате в результаті воно може стати гідною прикрасою столу.

Бульйонні секрети

Перед тим як приготувати заливну рибу, необхідно зробити якісну основу для неї. Тобто бульйон повинен бути як можна більш прозорим, аби крізь отримане з нього желе добре проглядалися і шматочки риби, і прикрашають елементи. Для досягнення ідеального результату треба дотримуватися основне правило: риба повинна бути вимита дуже ретельно, покладена в холодну воду і кілька разів доведена до кипіння. Піна при цьому старанно знімається. Однак повністю прозорим бульйон все одно не вийде. Тому застосовуємо народну хитрість. Для неї береться яєчний білок і збивається в пишну пружну піну. Вона вливається в трохи вистиглу бульйон і розмішати. Коли основа закипить, вона помутніє. Але! Тут головне - дочекатися, поки вона охолоне, і знову закип'ятити. Після проціджування вийде кришталево прозорий бульйон, з яким заливне з риби виглядає дуже художньо і апетитно.

Заливне без хімічних доповнень

У колишні часи, коли готувалася заливна риба, рецепт аж ніяк не містив ні желатину, ні агар-агару, ні інших досягнень цивілізації в кулінарії. Передбачалося, що в ньому буде тільки риба, бульйон і овочі. З риби особливо щільного желе отримати неможливо, так що заливне з риби аж ніяк не повинно різати ножем. Традиційно це блюдо готується наступним чином. Береться велика риба, миється і потрошится. Луска при цьому не знімається. Голова, як найбільша частина тушки, рубається на кілька частин, інше закладається в каструлю. Наливається холодна вода (по літру на кожен кілограм). Бульйон вариться півтори години (не забуваємо знімати піну!), після чого кладуть овочі (зазвичай цибулю, корінь петрушки і моркву) і спеції - лавр і перець. Варка триває ще півгодини. Перед самим кінцем блюдо солиться. Коли вміст каструлі охолоне, бульйон проціджують, цибулю і приправи викидаються, а риба ретельно розбирається, розкладається за формами і заливається відваром. Туди ж додаються кружечки моркви. Деякі для краси викладають половинки або кільця варених яєць. Можна також приправити часником - як тиском, так і зубочками. Коли бульйон застигне, холодець з риби подається голодним членам сім'ї з гірчицею, оцтом, хріном - хто як любить.

Желатин, але без перебору

Не всім подобається тремтяче желе. Як вже було сказано, щільного тільки з риби не вийде. Значить, доведеться вдатися до штучним «закрепителям». А щоб заливна риба з желатином була і не розпливчатою, і не настільки пружною, що не піддається вилці, треба правильно розрахувати кількість загусника. Оптимальною вважається маса 50 г желатину на літр води (але тільки чистою). Оскільки в бульйоні вже вариться риба, вона теж бере участь у желировании, так що такої кількості буде забагато. Тому, якщо ви на кіло риби берете літр води, желатину додайте 30 г, якщо півтора - 40 р.

Холодець із судака

Чим зручніше заливна риба з желатином, так це тим, що готувати її можна з філе і не морочити згодом голову з виковирюванням кісток. Однак якщо ви купите не цілу рибу, а готове філе, доведеться додатково придбати дрібну рибку на бульйон. Розрахунок наступний: філе судака - півкіло, його ж обрізки або негодяща рибка - кілограм. Якщо ви все ж взяли цілу рибу, то її треба попередньо підготувати: зняти луску, випатрати, відрізати голову і плавники, з голови вийняти зябра і зрізати саме філе. Все гарненько промити, частини тушки, крім філе, покласти в каструлю разом з цибулею і морквою. Коли закипить, вогонь зменшити, кинути лаврушки і перець горошком. Варити треба годину. Потім процідити, тельбух і цибулю викинути, а у відварі зварити філе. 30 г желатину залити склянкою холодної водички для набухання і зайнятися прозорість бульйону, як описано вище. На вказаний кількість риби знадобляться білки двох яєць. Коли відвар стане прозорим, додати желатин і розмішати. Лише після цього отриманий ланспік солять і вливають трохи оцту.

Красива подача

Заливне з риби можна, звичайно, просто розлити по формах, розкласти шматки судака і поставити в холодильник. Однак це ж святкове блюдо! Стало бути, все має бути красиво. В обрану посудину наливають трохи бульйону, і вона забирається в холод. Коли шар застигне, на нього художньо викладають шматочки риби і заливають ще одне порцією ланспика, але так, щоб судак не був повністю покритий. І знову в холодильник. Поки застигає, роблять прикраси: вирізують в шкірці лимона жолобки, після чого ріжуть його тонкими кружками; нарізають варену морквину зірочками, а болгарський різнобарвний перець - фігурками. Загалом, на що вистачить вашої фантазії. Всі прикраси викладаються поверх вже застиглого желе, і холодець з риби доповнюється ще одним шаром ланспика. Тепер вже судак і красиві доповнення повинні під ним сховатися повністю. Коли холодець застигне, можна кликати гостей за стіл.

Альтернативне приготування риби для заливного

Деякі люди уникають рибного холодцю тільки тому, що не люблять основний інгредієнт у вареному вигляді. Таким можна порадити приготувати холодець з риби з допомогою духовки. Тобто бульйон для заливки готується так само, як у попередньому рецепті, а філе судака посолити, покласти в рукав для запікання і помістити в піч на годину. Температуру виставляйте в сотню градусів. За чверть години до часу "ікс" треба розкрити шов, щоб пішла зайва волога і з'явилася рум'яна кірочка. Коли трохи охолоне, прибрати в холодильник, не знімаючи пакета. Так судак не буде кришитися, коли його почнуть різати для заливного.

Незвичайний холодець

Дуже цікавий спосіб, що розповідає, як приготувати холодець з риби червоного кольори. Для нього на кілограм, скажімо, того ж судака, крім цибулі і моркви, береться 200 грамів буряка. Бульйон вариться за тими ж правилами, але з додаванням буряка. Щоб колір залишився яскравим і насиченим, під кінець варіння треба додати ложку оцту. В результаті відвар буде майже червоним, а риба - ніжно-рожевою. Щоб не забарвилася заодно і морквина, її краще зварити окремо. А в якості прикраси особливо вражаюче виглядають яєчні кружечки. Тільки класти їх треба прямо перед тим, як будете прибирати блюдо в холодильник, щоб вони залишилися білими.

Мультиварочние фантазії

Деякі недосвідчені користувачі сумніваються, що цей цінний апарат допоможе в приготуванні холодцю. Однак вони помиляються! Заливна риба в мультиварці виходить просто чудово. Просто потрібно дотримуватися певну послідовність у діях. Спочатку півкіло судака крупно ріжеться і з двома морквинами і однієї луковкой (теж крупно порізаною) закладається в чашу. Доливається півлітра води і включається режим випічки. Час залежить від моделі вашої мультиварки. Коли вода стане гарячою, перемикається на режим "Гасіння" і виставляється час 2 години. Під кінець додаються спеції і сіль. Коли риба буде готова і охолоне, вона розбирається, розкладається по дну прозорою глибокої тарілки разом з кружечками моркви і лимона. Бульйон отцеживается, 150 г його відливаються в склянку, де розводяться дві столові (без гірки) ложки желатину. Коли набубнявіє - додається в решті відвар і нагрівається градусів до 70. Кип'ятити не можна! Готовим ланспиком заливається риба і забирається в холод. Як бачите, нічого складного.

Томатне холодець

На відміну від усіх попередніх рецептів, це блюдо не відноситься до холодцам і студням. Є його можна і холодним, і гарячим, а процес приготування кардинально відрізняється від усього перерахованого вище. Отже, купується півкіло риби, можна замороженої. Чудово підійдуть минтай, хек або сайра. Якщо тушки ще не підготовлені, їх треба почистити, випатрати, помити і порізати. Борошно висипається на тарілку, підсолювати, в ній обвалюється риба. Поки вона буде підсмажуватися (на пісному, природно, олії), готується заливка. Для неї по штучці цибулі і моркви чистяться, миються, цибулина дрібно рубається, а морквина треться. І те, і інше разом зарум'янюється на рослинному маслі. Потім додаються перець, цукор ((при бажанні), лаврове листя, сіль і томатний сік (2 склянки) або паста (дві ложки, розведені у воді). Коли все протушкується, складені в каструлю обсмажені шматочки заливаються соусом і відправляються в холодильник. Зауважимо, що риба заливна в томаті буде куди смачніше, коли настоїться і просочиться.