Як приготувати рульку в духовці? Рулька в духовці: рецепт, фото

Рулькою називається частина окосту свині нижче колінного суглоба. У кулінарії використовують для приготування других страв частини задніх, більш м'ясистих, кінцівок, а передні йдуть на перші страви, холодці і холодци. Одним з найвідоміших страв з свинячий рульки, відомих по всьому світу, є «Печене вепрево коліно» - делікатес національної чеської кухні. Традиційно в якості головного інгредієнта бралася кабаняча рулька, однак у наш час все частіше використовується свинина. В домашніх умовах господинями частіше готується рулька, запечена в духовці, - вона дуже схожа на традиційне чеське блюдо. Як різновид - свиняча рулька в духовці у фользі.

Дещо про рульку

Незалежно від рецепту існує щось спільне, що об'єднує їх.

Потрібна велика кількість матеріалу»: на приготування однієї порції зазвичай йде 12 кг рульки - багато йде на кістки, шкіру, сало - до того ж м'ясо сильно уварюється (ужаривается).

Сам процес приготування дуже тривалий і займає зазвичай 3-4 години, хоча в технології приготування немає нічого складного.

Рулька свиняча в духовці вийде більш м'якою, соковитою і ніжною, якщо її попередньо зварити.

При запіканні часто додаються яблука - щоб зменшити жирність страви.

Готовий продукт досить жирний, тому до нього зазвичай подають квашену капусту, солоні огірки, мариновані помідори.

Особливості приготування

Рульку для приготування краще брати зі шкіркою, навіть якщо ваші домочадці або гості шкіру не їдять: приготоване в шкурі, м'ясо виходить більш соковитим і не пересушується. Існують два основних методи приготування рульки - простіше і складніше. Перший полягає в запіканні свинячий ляшки в духовці при відносно низькою (близько 160 °С) температурі протягом трьох годин. Другий: перед тим як приготувати рульку в духовці, потрібно проварити або промаринувати м'ясо. До речі, в кафе і ресторанах звичайно застосовується саме другий спосіб, оскільки найдовша частина процесу (варіння) може бути проведена заздалегідь, а після замовлення клієнтові доводиться чекати недовго - саме запікання багато часу не займає.

Рулька в духовці. Рецепт класичний

Оскільки початковий обсяг продуктів великий, рекомендується користуватися найбільшою каструлею, що є в наявності. У киплячу воду опустити почищені і крупно нарізані моркву, селеру, імбир і корінь петрушки, додати 2-3 цибулини зі зрізаною верхівкою, очищені від лушпиння до останнього шару. В окріп додати гвоздику (можна увіткнути в цибуля), сильно посолити, покласти лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, який слід попередньо крупно потовкти (не молоти!). За бажанням можна додати ялівець в ягодах і майоран - прянощі додадуть страві аромат дичини. Як тільки все закипить, вкласти вимиті (при необхідності почищені), обсушені серветками рульки, довести до кипіння і варити на малому вогні годину - час залежить від ваги продукту і віку тварини: чим більше рульок або старше свиня, тим більше буде час варіння. Зварений продукт вийняти з бульйону, злегка остудити, шкіру надрізати хрестом через кожні 3 см - так м'ясо швидше пропечеться, а зайвий жир витопиться, не пошкодивши м'ясо. Шкуру обмазати сумішшю гірчиці, олії і меленого перцю, помістити на вистелений фольгою деко, а деко в розігріту до 220 °С духовку. Змащувати шкірку можна як перед приготуванням, так і перед закінченням запікання. В останньому випадку вище ймовірність того, що рулька не пригорить, до того ж замість соняшникової олії м'ясо можна полити жиром, витопленним з рульки. Переходимо до головного питання: як приготувати рульку в духовці, щоб вона була м'якою? Після 15 хвилин запікання при високій температурі (як тільки рулька підрум'яниться), температуру в духовці слід зменшити до 180-190 °С і запікати, поки шкірка не стане глянсовою, блискучою, золотисто-коричневою. При цьому приблизно кожні 10 хвилин приготоване блюдо треба ретельно поливати соком, що виділяється з рульки. Загальний час запікання в середньому становить 40 хвилин. Готову страву, винутое з духовки, прикривають фольгою і залишають хвилин на 10 постояти, і тільки потім подавати на стіл.

Свиняча рулька з скоринкою з меду і гірчиці

Для приготування цієї страви крім свинячий рульки знадобиться 1 морква, 1 голівка цибулі, по одній великій ложці меду, гірчиці і соєвого соусу, 10 часточок часнику, перець запашний і чорний (горошком), сіль. Кількість приправ та овочів наведено з розрахунку на 13 кг рульки. Вимиту і почищену гомілку скласти в каструлю і залити водою так, щоб голяшка була повністю покрита водою і ніяка її частина не виступала. Довести до кипіння на середньому вогні, зняти піну і варити на самій малій потужності близько півтора годин. Потім посолити, вкласти нечищене цибулю і моркву, лавр і перець, проварити ще близько години. Зварену рульку вийняти з каструлі, злегка охолодити і обсушити. Зробити надрізи на шкірі, вкласти в них очищені зубки часнику. Приготувати соус, змішавши соєвий соус, мед і гірчицю, і ретельно обмазати їм з усіх сторін рульку. Потім загорнути її у фольгу, перекласти на деко або у форму для запікання і пекти при температурі близько 200 °С протягом години. За 10 хвилин до готовності фольгу розгорнути для утворення рум'яної скоринки.

Свиняча рулька в пиві

Отже, як приготувати рульку в духовці по цьому рецепту? Її слід замочити в холодній воді на ніч, після чого воду злити, гомілку при необхідності почистити, залити пивом (можна як світлих, так і темних, з розрахунку 2 л на 12 кг рульки), додати різаний півкільцями цибулю, крупно порубаний часник, орегано, кмин, майоран, сіль, розмарин, перець чилі в порошку, чебрець - все за смаком, лавровий лист і чорний перець горошком. В отриманому маринаді залишити рульку на добу в холодному місці. Мариновану рульку поставити варити на повільному вогні в цьому ж маринаді на 3-4 години. По мірі википання рідини, доливати окропом. Відварену рульку нашпигувати часником, з усіх боків обмазати гірчицею, полити пивом і пекти в духовці протягом години, регулярно поливаючи її не соком, а пивом.

Корисні поради: як приготувати рульку в духовці

Рульку можна приготувати не за один день, а розподілити в часі - від того, що зварена вона буде сьогодні, а запечена завтра, якість страви не погіршиться.

Якщо ви хочете додати рульки форму, її щільно замотують в марлю, сколюють зубочистками або перев'язують шпагатом на час варіння. Перед подальшою обробкою «упаковку» слід видалити.

Що залишився після варіння рульки бульйон можна використовувати для виготовлення супів або навіть для заливного - бульйон виходить досить міцним і легко перетворюється на желе при охолодженні.