Бальзамічний оцет: рецепти, історія, користь

Ще зовсім недавно таку назву, як "бальзамік", звучало для нас як будь-яке незрозуміле слово незнайомою мовою. Коли хтось згадує словосполучення "бальзамічний оцет, рецепти приходять в голову зовсім не в першу чергу. А адже саме в кулінарії використовується ця приправа найбільше.

Історія появи

На сьогоднішній день даний продукт може похвалитися майже тисячелетей історією. Весь цей час в світі відбувалося багато - змінювалися кордони держав, з'являлися і зникали генії і лиходії, і тільки бальзамічний оцет залишався незмінно якісним і божественним на смак.




Все почалося в 1046 році, коли новоспечений французький король отримав бочонок бальзамічного оцту в подарунок. І тут, як кажуть, понеслося. Бальзамік почали використовувати як панацею від безлічі хвороб (навіть від чуми), нею обробляли рани і приймали всередину. Після цього оцінили і його смакові якості, вірніше той смак, який купували продукти, якщо до них додати бальзамічний оцет. Рецепти з них посипалися як з рогу достатку, і незабаром саме кулінарна сфера стала основним місцем застосування бальзаміку. Особлива цінність цього оцту прославила місце його створення на весь світ. Тепер місто Модена - це відома всім гурманам, кухарям і просто любителям батьківщина італійського чорного золота.

Процес створення

Створення такого продукту якості вимагає витрат. У першу чергу це стосується часу. Для приготування бальзамічного оцту високої якості потрібно мінімум 12 років. І тут ніяк ця вимога не обійдеш - строгий контроль якості не тільки не допустить такий продукт до продажу, але може позбавити сім'ю права його проводити, а це буде великим ударом. Адже тільки 300 шанованих сімей виробляють бальзамічний оцет, рецепти якого зберігаються в суворій таємниці і передаються спадково. Так і відмітка tradizionale того варто. Ця відмітка, до речі, означає, що оцет високої якості і виготовлено за традиційним рецептом.




Отже, процес створення починається з відбору виноградних ягід певного сорту. Далі вони увариваются до виноградного сусла, при цьому втрата становить приблизно 40%. Потім це сусло починають відстоювати в дерев'яних бочках з різних порід деревини, кожна з яких віддає оцту свій аромат. В процесі додаються приправи (їх склад зберігається в суворій таємниці), і через 12 років настоювання в різних бочках кінцевий продукт буде готовий. Бочки, до речі, теж передаються у спадок з покоління в покоління. На виході виходить зовсім мало кінцевого продукту, а воду частину називають "часткою ангелів". Результат має темний, майже чорний, колір і дуже густу консистенцію.

Використання

Найвідоміше і заслужено улюблене всіма страва з цією приправою - салат з бальзамічним оцтом. Змішавши кілька крапель бальзаміку з оливковою олією, ви отримаєте чудову заправку з оригінальним смаком. Найкраще бальзамічний оцет поєднується з томатами, італійці просто не уявляють собі салат з помідорами без бальзаміку. Але адекватно він себе почуває і з іншими овочами. Також багатьом відомо властивість оцту розм'якшувати волокна м'яса, зберігати його набагато довше, ніж це можливо без бальзаміку, а також допомагати розкритися м'ясного смаку, додаючи власні ноти. Взагалі, італійці, додаючи бальзамічний оцет, рецепти вибирають будь-які. Однаково добре він йде і з піцою, і з пастою, і з салатами. Останнє відкриття у кулінарії, яке припало до смаку гурманам, - бальзамік з полуницею. При використанні бальзамічного оцту слід пам'ятати, що його смак і корисні якості краще зберігаються без термічної обробки. Хоча в деяких стравах він додається саме в процесі приготування.

Бальзамічний оцет: користь і шкода

Корисні якості бальзаміку були відкриті задовго до початку використання його в якості приправи. Саме від слова "бальзам" пішла його назва, так як спочатку це було ліки. Він знезаражує воду, володіє знеболюючим ефектом, вбиває мікроби (як зовні організму, так і всередині). На додаток до цього, бальзамічний оцет бореться з холестерином і запаленнями, а також володіє вагомим списком важливих для людини вітамінів і з'єднань. Шкідливих впливів оцту на організм за стільки століть виявлено не було. Єдине, його варто з побоюванням вживати людям, у яких підвищена кислотність.

Скільки коштує

З огляду на складності в приготуванні цього продукту, не варто розраховувати купити цей продукт недорого. Звичайно, на полицях у супермаркетах можна побачити пляшку дешевого бальзаміку, але це буде продукт, створений за допомогою ароматизаторів і хімічних добавок, природно, ні про яку дванадцятирічної витримці не варто і згадувати, 3-4 роки - це максимум. Але і серед них трапляються цілком гідні варіанти, які по смаку майже не відрізняються від оригіналу. На даний бальзамічний оцет ціна буде залежати від витримки. Після 12 років продукт називається молодим, це мінімальний час, який бальзамік повинен простояти на горищі. Пляшка молодого продукту буде позначена бежевою або червоної пробкою (залежно від місця виготовлення), а вартість 100 м складе від 40 євро. Зрілий оцет з 25-річною витримкою буде відзначений пробкою золотого кольору і обійдеться покупцеві від 70 євро за 100 грам.

Чим можна замінити

Враховуючи зовсім не маленьку вартість, якою володіє бальзамічний оцет, чим замінити таку смачну приправу, замислюються багато кулінари і господині. Не варто намагатися приготувати бальзамік в домашніх умовах, зробити гідний продукт не вийде, якщо у вас немає бочок з певних порід деревини, підвалу і дванадцяти років в запасі. Можна придбати недорогий бальзамік в супермаркеті, в процесі спроб та помилок знайшовши компанію, яка виробляє більш-менш гідну заміну. У зовсім крайньому випадку можна використовувати винний оцет. Це зовсім не одне і те ж, що бальзамік, але якщо додати приправ за смаком і дати настоятися протягом хоча б кількох днів, з цього може вийти непогана приправа, схожа на бальзамічний оцет.