Сациві з курки по-грузинськи: рецепт з фото

Чим славиться грузинська кухня? Пряним м'ясом, великою кількістю трав і приправ і, звичайно ж, соусами. Їх дуже багато, і вони надають найпростішим стравам неповторний святковий смак. Саме завдяки соусів популярна на весь світ грузинська кухня. Сациві з курки займає в цьому списку місце в ТОП-десятці. "Стоп! - скажете ви. - Хіба сациві - це соус?" Звичайно! А ти що думав, генацвале? В перекладі з грузинського «сациві» означає «холодна страва». І готують під цим соусом не тільки курку, але і іншу домашню птицю, а також м'ясо, рибу, баклажани і квасоля. Чим відрізняється сациві від простої підливи? Це - соус-маринад. Блюдо, залите сациві, має простояти в холодильнику не менше восьми годин. Інакше це буде буденна курятина з підливою. Так давайте приготуємо справжній сациві з курки по-грузинськи. Рецепт з фото ви знайдете нижче.

Головні принципи сациві

Цей соус відрізняється від інших тим, що основою його є велика кількість волоських горіхів. Завдяки їм сациві має такий ніжний кремовий колір. Основний компонент, горіхи, перетворює в стан емульсії бульйон. Якщо ми готуємо сациві з курки по-грузинськи, рецепт наказує нам взяти відвар саме з цієї птиці. Горіховий смак вигідно відтіняють трави і спеції. Набір прянощів в обов'язковому порядку включає в себе імеретинський шафран. Він нейтральний на смак і дає жовтуватий відтінок. Також необхідні уцхо-сунелі, кінза, білий лук, часник, кориця. Третім головним компонентом виступає підкислювач. Це може бути лимонний або гранатовий сік, винний оцет. Щоб соус став густим, використовують кукурудзяне борошно. Гарячим сациві наливається на курку/рибу/квасоля. Після чого страва відправляють остигати. З плином часу соус просочує м'ясо, і воно просто тане в роті.

Підготовка продуктів

Ця страва настільки популярне, що тільки у себе на батьківщині має близько двох десятків різновидів. Кожен район Грузії претендує на те, що його рецепт сациві самий "смачний" і самий грузинський. Подекуди соус подають гарячим (хоч це і суперечить самій назві «холодна страва»). У деяких районах додають топлене олія, а разом з шафраном і корицею вводять і інші спеції: гвоздику, коріандр. Спробуємо для початку приготувати класичний сациві з курки по-грузинськи. Рецепт з фото допоможе вам зрозуміти, що до чого. Спочатку треба зварити майже до повної готовності курку. Якщо ви не знаєте, як це робиться, пояснимо: випатрану тушку помиємо, зріжемо зайвий жир, заллємо водою і поставимо на вогонь. Не треба смажити курку на шматки, вона повинна бути цілісною. Коли в каструлі закипить, зменшити вогонь і весь час знімати пінку - так бульйон залишиться прозорим, чистим. Не забудьте кинути лавровий листочок для запаху. Тепер виймаємо курку з бульйону і відправляємо її на сковороду. Смажимо до появи золотистої скоринки.

Сациві з курки по-грузинськи: покроковий рецепт класичний

Тепер у нас є дві складові страви. Курку поки відставляємо в сторону (навіть обсмажити її можна пізніше). Працюємо з бульйоном. Нам належить сама трудомістка частина роботи - подрібнення 200 грам ядерець волоських горіхів. Кавоварка, м'ясорубка і блендер справляються з цим завданням погано. Жирна горіхова маса тут же обліплює і блокує ножі. Щоб приготувати сациві з курки по-грузинськи, класичний рецепт пропонує не перекладати роботу на кухонну техніку, а взяти ступку і взятися товкти горіхи вручну. А заодно з ними пам'ятайте кілька зубчиків часнику, стручок перець, сіль, зелень кінзи і імеретинський шафран. Всі інгредієнти беріть, орієнтуючись на ваш власний смак. Тепер поступово підливайте курячий бульйон. Все повинно піти десь близько семи склянок. Бульйон варто було перед цим остудити і зняти жир. Хороші господині ще і проціджують відвар. Заправляємо подкислителем - в класичному рецепті це винний оцет, але цікавіше виходить з гранатовим соком. Варимо близько двадцяти хвилин. Консистенція соусу на даному етапі повинна вийти схожою на рідку манну кашу. На знятому з бульйону курячому жирі тушкуємо 400 грам подрібненого ріпчастої цибулі. Він повинен стати як би прозорим, желеподібним. Під кінець гасіння додамо півтори-дві ложки борошна. Ще трохи потримаємо на вогні, а потім вимешаем з гарячим соусом. Ну а далі все просто. Птицю обсмажуємо, нарізаємо на шматки. Укладаємо їх у глибоку миску, заливаємо киплячим соусом. Залишаємо сациві остигати, після чого переміщаємо в холодильник на вісім годин.

Ще один рецепт

Курку варимо до напівготовності. Тушку солимо, змащуємо ложкою вершкового масла і відправляємо в розігріту до 190°C духовку на двадцять хвилин. Час від часу перевертаємо курочку і поливаємо її жиром. Дві великі цибулини дрібно поріжемо і злегка спассеруем на маслі. Не знімаючи з вогню, додамо ложку борошна, дерев'яною ложкою усунемо можливі грудочки. Не перестаючи заважати, наллємо тонкою цівкою півлітра гарячого бульйону. Варимо ще з чверть години. Двісті грам ядер горіхів потолчем разом з зубчиком часнику і набором спецій (велика щіпка кінзи, по маленькій - шафран, хмелі-сунелі, кориці; одна гвоздичка; червоний пекучий перець на кінчику ножа). Розтираємо до однорідної маси. Додаємо п'ять жовтків і 100 мл винного оцту. Ретельно вимішуємо і нагріваємо, поступово вводячи цибульну складову. Знімаємо сациві з курки по-грузинськи з вогню, не доводячи до кипіння. Соусом заливаємо оброблену на шматочки птицю.

Сациві з яйцями

Цей рецепт дозволяє домогтися згладженої, «оксамитової» консистенції заправки. Жирну курку вагою в півтора кілограми відваримо з букетом гарні. Що це таке? Загорніть В марлю три горошини запашного перцю, лавровий лист, три гвоздички. Поверніть тканина в мішечок, перев'яжіть його ниткою. Опустіть у киплячу воду, в якій вариться курка, подібно до того, як опускають чай в пакетику. Букет гарни потім буде легко витягнути - варто потягнути за нитку. Тепер готуємо сациві з курки по-грузинськи. Білу цибулину дрібно наріжемо і спассеруем на оливковій олії. Півкіло ядер горіхів і чотири зубці часнику прокрутимо два-три рази через м'ясорубку. Отожмем виделившееся олія. Додамо лук, ще раз пропустимо через м'ясорубку. Тепер прийшов час спецій - по половині чайної ложечки сухий кінзи, уцхо-сунелі, вдвічі більшу кількість імеретинського шафрану, по дрібці кайенского перцю і кориці. Вбиваємо яйце, вимішуємо. Повільно і обережно, маленькими порціями додаємо гарячий проціджений бульйон через марлю. Одночасно підливаємо дві великі ложки бальзамічного оцту. Нагріваємо до кипіння. Викладаємо в соус шматочки курки. Протомим на повільному вогні з десять хвилин і знімаємо.

Соус баже

Це різновид сациві з курки. Грузинський рецепт наказує використовувати в числі інгредієнтів аджику без помідорів. Весь фокус у волоських горіхах. Вони повинні бути зі світлими ядерцями. Тобто такий соус можна робити тільки восени - час дозрівання горіхів. Зате з птахом можна не церемонитися. Дозволено взяти будь-які частини курки: крильця, стегна, лапки - що кому більше подобається. Варимо м'ясо недовго - після закипання 15 хвилин. Обсмажуємо на вершковому маслі ріпчасту цибулю (пропорції інгредієнтів - як у класичному рецепті). Викладаємо на сковороду частини курки, смажимо ще з чверть години. Тепер готуємо баже. Товчемо горіхи, часник, кінзу. Солимо, додаємо три повні чайні ложечки аджики, одну - шафрану, по дрібці хмелі-сунелі, коріандру, червоного і чорного перцю і кориці. Заливаємо гранатовим соком. Вимішуємо і заливаємо цим соусом м'ясо. Зауважте: баже варити не треба.

Простий спосіб приготування

Курку обробляємо на шматочки, ставимо варитися в підсоленій воді. Подрібнюємо горіхи блендером. Смажимо цибулю, охолоджуємо його, вбиваємо яйце. Додаємо подрібнений часник, зелень петрушки та всі необхідні для сациві з курки по-грузинськи спеції. Змішуємо з горіхами. Вливаємо курячий бульйон. А тепер збиваємо. Завдяки сирому яйцю соус виходить дуже ніжним. Тепер додаємо підкислювач (лимонний сік, винний оцет). Повинна вийти біла однорідна субстанція, схожа на рідку сметану. Вкладаємо туди шматочки м'яса. Ставимо на вогонь і знімаємо, ледь в каструльці почне булькати. Охолоджуємо блюдо і наполягаємо його вісім годин.

Секрети ідеального сациві з курки по-грузинськи

Цибулю краще брати солодких сортів, але не синій - це може позначитися на кольорі соусу. Його потрібно не стільки голод, скільки тушкувати на мінімальному вогні, поки він не перетвориться в желеподібну напівпрозору масу. Горіхи повинні бути соковиті. Їх необхідно запарювати киплячим бульйоном. Щоб соус вийшов густим, необхідно лити рідину в горіхи, а не навпаки. В ідеалі застиглий сациві повинен бути однорідним, білого кольору, консистенції манної каші. Щоб зменшити кількість калорій, не беремо курку, а її грудки без шкірки, тушкуємо її в накритому сковороді. Можна приготувати сациві для вегетаріанців? Можна, з баклажанами. Соус в такому випадку готуємо на окропі. Горіхів беремо в два рази меншу кількість, а нестача їх заповнюємо рубаною зеленню. Якщо соус здався вам рідкуватим - додайте борошно, якщо навпаки, занадто густим розведіть його бульйоном.

З чим подають

Якщо ви вирішили приготувати грузинське блюдо з курки - сациві, то і акомпанемент до нього повинен бути відповідний. Червоне вино - сапераві (краще з Кахетії) буде гідним супроводом цього свята душі і шлунку. Подайте до сациві кукурудзяні коржі мчаді або грузинську мамалигу гомі.