Керуючий рестораном: обов'язки, відповідальність. Як управляти рестораном?

Ресторан – це місце, куди люди йдуть відпочивати, де вони можуть розслабитися, скуштувати смачну вишукану їжу, послухати гарну музику. Але для деяких ресторан – це робота. А керуючий рестораном – професія складна, відповідальна, вимагає багато різнопланових знань.

Кілька фактів з історії професії

Заклади громадського харчування існують вже декілька тисяч років. Були вони в Стародавньому Китаї, Римі та Греції. Є згадки про різного роду закладах, де можна було поїсти і на Русі. Але вони призначалися в основному для людей, які проїжджали повз поселень.
І тільки в XVIII столітті у Франції їжа була зведена в культ. Для підтримки ритуалів прийому їжі і облаштовувалися перші ресторани. Тоді ж з'явилися свої традиції, правила, які згодом поширилися всюди. Стало природним, що власники ресторанів приділяють особливу увагу своїм гостям. Керуючі готелями (метрдотелі), в яких найчастіше і розміщувалися закладу, займалися організацією комфортного відпочинку і якісного, а в деяких ресторанах вишуканого харчування. Тому можна вважати, що перший керуючий рестораном – це метрдотель (знайоме і сьогодні слово, щодо ресторанів, трохи, правда, інше значення).

Суть професії

Щоб зрозуміти роль керуючого в розвиток ресторану та його популярності необхідно знати суть даної професії. Керуючий рестораном – це, можна сказати, людина, що втілив свою мрію в життя. Дуже часто керуючим стає той, хто зумів придумати, знайти гроші і побудувати заклад.
Тому він виступає і в ролі творця концепції, і в ролі того, хто просуває ресторану на ринок, і в ролі господаря, піклується про процвітання свого дітища. Ця професія є вершиною в кар'єрі, а щоб до неї дійти необхідно попрацювати в закладі на посадах рангом нижче, щоб знати всі процеси зсередини. Важливо мати відповідну освіту. Від керуючого рестораном багато в чому залежить те, як заклад позиціонується на ринку. Він приймає рішення за розташуванням, розмірами, дизайном приміщень ресторану. Важливу роль грає його рішення по кулінарним пропозицій, а також за складом персоналу, від уміння спілкуватися з клієнтами якого залежить успішність ресторану в цілому. Управління рестораном поєднує в собі великий спектр знань і умінь. Тут потрібно бути і маркетологом, і бухгалтером, і психологом.

Основні завдання

Від професіоналізму керуючого залежить те, яким буде його ресторан. Він повинен вміти організувати роботу співробітників так, щоб на виході виходив відмінний продукт. Вміння ресторатора створити правильну рекламу закладу дозволить приймати у себе хороших гостей. Керуючий рестораном повинен вміти вести бухгалтерську документацію, адже це гарантія безпеки. Для нього не повинно бути дрібниць у роботі, часто вони визначають все. І тільки вміючи вирішувати ці завдання, можна забезпечити успіх ресторану, тримати його імідж на високому рівні, що і входить в основні обов'язки управителя.

Основні функції

Управління рестораном - складна справа, оскільки ніщо не може проходити повз уваги керуючого. Він повинен бути і хорошим наставником для свого персоналу і зразком у всіх виробничих, а нерідко навіть у життєвих питаннях.
На своєму робочому місці керуючий повинен:

проводити роботу з персоналом, займатися набором та розподіляти обов'язки;

контролювати фінансову діяльність підприємства, аналізуючи продажі і витрати ресторану;

вирішувати питання з державними службами;

виробляти забезпечення закладу необхідним обладнанням;

підтримувати зв'язки з постачальниками;

проводити формування цінової політики, меню, винної карти.

Від уміння керівника справлятися з перерахованими вище функціями багато в чому залежить фінансове благополуччя підприємства.

Що потрібно знати

Виділяють три типи ресторанів. Це ресторани преміум класу, середнього рівня і фаст-фуд. Робота у ресторані вищого рівня, природно, буде відрізнятися. Тому і керуючого таким закладом підбирають з досвідом роботи у цій сфері не менше п'яти років, з вищою освітою за профілем. Він повинен вміти читати винну карту, знати високу кухню, мати досвід підбору працівників для підприємства. Трохи менше вимоги до директора ресторану середнього класу. Тут рекомендують призначати людину, що має 2-3 роки досвіду роботи в подібному закладі. До кандидатів на посаду директора ресторану рівня фаст-фуд більш демократичний підхід. Виходячи із завдань, які доведеться виконувати майбутньому директору, він повинен знати шляхи їх вирішення і мати успішний досвід в цьому. Хороший багаж знань отримують працівники мережевих ресторанів, оскільки навчання тут на досить високому рівні. Дуже непогано, якщо майбутній керуючий буде знайомий з ресторанним програмним забезпеченням.

Навчання для управителів рестораном

Робота в ресторані, крім умінь і навичок, потребує відповідного рівня освіти. Часто навіть досвідчені керівники, які не пройшли спеціальне навчання, не можуть вирішити фінансові питання, які мають труднощі при управлінні кадрами, погано орієнтуються в законодавчих актах.
Тому спеціальність "Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу" сьогодні дуже популярна і затребувана. У багатьох вузах можна отримати хорошу освіту за даним напрямком. Пропонуються, звичайно, і бюджетні місця, але їх мало. В основному навчання проводиться на комерційній основі. Спеціалізації пропонуються в економічному і організаційному напрямі.
А можна пройти курси керуючого рестораном. Це для тих, хто вже має хороший досвід в ресторанному справі, але хотів би отримати ще й освіта. Тут теж багато пропозицій. При бажанні є з чого вибрати.

Як стати керуючим рестораном

Ресторанний бізнес в даний час стрімко розвивається. Це дозволяє молодим людям з амбіціями, бажаючим побудувати успішну кар'єру, за кілька років вирости в професії. Прийшовши в ресторан простим офіціантом, за 5-6 років цілком реально стати керуючим. Звичайно, для цього доведеться докласти чимало сил. Потрібно багато працювати, навчатися ресторанного бізнесу, стежити за появою нових тенденцій. За порадами відомих російських рестораторів, починати краще в якому-небудь ресторані готелю, який входить в європейську мережу. Оскільки там хороше навчання, то зовсім за короткий час можна добитися значних успіхів в просуванні по кар'єрних сходах. Кожен, хто пройшов таку школу, починаючи з самого низу, відмінно знає, як управляти рестораном.

Перспективи кар'єрного росту в Москві

Ресторанна індустрія семимильними кроками йде по всій Росії, не обійшовши, звичайно, і столицю. І тут є куди розвиватися. Якщо порівнювати з країнами Західної Європи, то Росія і Москва відстають. Так, в Європі у великих містах на тисячу осіб передбачено 150 місць в ресторані, а в Москві тільки 25. Ще однією недоробкою є те, що більше половини закладів знаходяться в центрі. Тому зовсім скоро вони будуть з'являтися в спальних районах і кожному потрібен керуючий ресторану. Москва дає шанс бажаючим побудувати успішну кар'єру в ресторанній індустрії.