Як вибрати обладнання для кав'ярень? Характеристики та відгуки

Сьогодні на вулицях російських міст усе більше великих і маленьких кав'ярень. І не повертається інший раз язик назвати маленьке, затишне, привертає смачним запахом заклад підприємством громадського харчування. Кав'ярня – це привабливий і прибутковий бізнес, що не вимагає великих початкових витрат, якщо, звичайно, не замахуватися зі старту на розгалужену мережу точок або дороге респектабельного кафе в центрі міста.

Визначення концепції

Яке кавове обладнання купувати, залежить від концепції закладу і від фінансових можливостей майбутнього власника бізнесу. Мінімуму фінансових вкладень вимагає проста рознесення гарячих напоїв в місцях скупчення народу, де немає можливості встановлення стаціонарних точок. Популярність мобільних кав'ярень у всьому світі призвела до виникнення такого бізнесу і в Росії. Це можуть бути автопричепи, які на досить довгий час встановлюються на одному місці, або кавомашини, змонтовані в багажнику легкового автомобіля, який приїжджає і їде при необхідності.
Такий бізнес вимагає мінімуму дозвільних документів та витрат. Не потрібні ні обладнане приміщення, ні стаціонарна система електроживлення, ні високопрофесійний персонал. Якщо все-таки передбачається створювати стаціонарну кав'ярню, то і в цьому випадку потрібно вибрати її формат. Це може бути заклад французької або американського типу. Французьке невелике кафе передбачає присутність скатертин, красивого посуду, запаху свіжозмеленої кави і гарячої випічки, офіціантів у довгих фартухах, нікуди не поспішає публіки.
У кав'ярні американського типу обслуговування відбувається дуже швидко, випічка не буває гарячої, кава подається у пластикових або паперових стаканчиках. Такий напій можна випити, стоячи за високим столом або на ходу. Від типу закладу залежить і вибір місця для нього, і необхідне обладнання.

Кавоварки

Який би не був обраний формат кав'ярні, головне обладнання для кавового виробництва – апарат для приготування кави. Кавоварки діляться на три типи. Побутовий прилад підходить для домашнього використання. Його потужності достатньо хіба що для самого маленького заведеньица. Напівпрофесійні пристрої більш потужні, але якщо передбачається великий наплив відвідувачів, вони не впораються з приготуванням великої кількості напою. Професійні кавоварки – це апарати, які найбільше підходять для кав'ярень, і називаються вони вже кавовими машинами. За типом приготування напою і конструкції використовуються апарати декількох видів. У більшості кав'ярень можна зустріти кавоварку-еспресо, значно рідше – крапельну, гейзерную або френч-прес.

Френч-прес і гейзерні пристрою

У плунжерном кавнику всередині корпусу з сітчастим фільтром рухається поршень, він віджимає осад, в чашку наливається чистий напій. Але при невисокій вартості і, головне, без підключення до електромережі, френ-прес має суттєві недоліки - управляється вручну, для нагріву води потрібно використовувати чайник, а для приготування однієї чашки напою потрібно не менше 5 хвилин.
Недоліками гейзерній кавоварки вітчизняні фахівці вважають відсутність аромату, так як принцип її дії заснований на фільтрації гарячої води через мелену каву і необхідності повного завантаження, інакше апарат не буде працювати. Крім того, для російських любителів пити каву з великих чашок маркування гейзерній кавоварки не відповідає дійсності.

Еспресо

Обладнання для кав'ярень будь-якого формату – це кавоварка еспресо. В ній нагріта майже до кипіння вода надходить на роздавальну групу під тиском, де і проходить через мелену і спресований кави. Процес займає всього півхвилини, через які виходить порція ароматного напою з пінкою. У кав'ярнях встановлюють економічні помпові кавоварки, в яких робочий тиск створюється насосом (помпою). Вони можуть бути ріжкові, комбіновані та автоматичні. У рожкової кавоварці добре спресований (від цього у великій мірі залежить смак приготованого напою) порошок засипається в металевий або пластмасовий ріжок. Апарати з металевими ніжками коштують дорожче, але кава в них, оскільки напій краще прогрівається, виходить з насиченим смаком і пишною пінкою. Комбінована конструкція дозволяє одночасно готувати напої крапельним способом або під тиском з кави різного помелу. В автоматичних пристроях готують не тільки еспресо, а і капуччино, латте і ще кілька варіантів напою. Керована однією кнопкою, машина сама змеле зерна, якщо в неї вбудована кавомолка, пропустить через порошок воду, скине відпрацьований кави у спеціальний контейнер і ще в кінці дня сама себе вимиє. В автоматичних апаратах можна регулювати на одну порцію об'єм води і міцність напою. Можна використовувати для приготування кави як зерна і змелений порошок, так і спресовані таблетки (чалди) і капсули (пластикові, паперові або металеві маленькі контейнери, в яких запечатується свіжозмелену каву).

Кавоварка для кави по-східному

Такий напій, за оцінками кавоманів, самий «кавовий» з усіх можливих. Готується він у джезві, яка розташовується в розпеченому піску. Продуктивність такої кавоварки дуже низька, тому призначено це обладнання для кав'ярень на кілька столиків для любителів неспішної бесіди за чашкою (маленької!) кава зі східними солодощами.
Сучасні кавоварки для кави по-східному являють собою піддон з нержавіючої сталі, який нагрівається підведеної до нього електричною спіраллю. В піддон насипається пісок або встановлюється лоток з ним. Джезви з кавою в піску нагріваються рівномірно. Напій виходить насичений, ароматний і густий. Сучасне обладнання оснащується датчиками температури і об'єму води, які не дозволяють піднялася піні перелитися через край джезви.

Кавомашини

Професійне кавове обладнання поділяється на напівавтоматичні ріжкові, автоматичні і суперавтоматичні кавомашини. Напівавтоматичні апарати вимагають грамотного обслуговування, але в них можна готувати напої за різними рецептами і більш різноманітно його оформляти при подачі. Наприклад, не так давно з'явилася спеціальна технологія, що дозволяє за допомогою вершків створювати в чашці на поверхні напою красиві малюнки. Такий напрямок носить назву «латте-арт» і високо цінується в кав'ярнях французького типу. Суперавтоматична кавова машина не вимагає втручання людини. Вона не тільки сама меле і варить каву, підігріває чашки, і робить все це гранично швидко, на потоці, що дуже зручно для кав'ярень американського типу. Розумний апарат ще й виставляє ступінь помелу, відміряє і пресує порошок, дозволяє вести облік як сировини, так і готових напоїв. Коштує таке обладнання дуже дорого, близько 20 тисяч євро, рентабельним воно може бути тільки у великих закладах, де виробництво напоїв поставлено на потік.

Характеристики кавоварки

При виборі професійної кавоварки потрібно звертати увагу, чи є в ній кавомолка і який тип подачі води існує. Якщо машина підключається до центрального водопроводу, то обов'язково потрібно передбачити систему очищення води, якість якої безпосередньо впливає на якість напою і на строк служби обладнання. Якщо ж апарат заливного типу, то важливою характеристикою є обсяг бойлера. Але головна характеристика, від якої залежать і кількість кави, і кавове обладнання, – це кількість чашок напою в годину або день, що готується або буде готуватися в кав'ярні певного типу. У невеликому закладі в залежності від кількості посадочних місць в день може готуватися до 400 чашок напою і витрачатися 3 кг зерен. В закладах американського типу велика кількість напою призначений на винос, тому в день його може готуватися до 600 чашок з 4 кг кави в зернах. Апарати відрізняються кількістю груп, тобто одночасно наповнюються чашок. Від цього показника залежить і їх ціна. Не останнім аргументом при виборі певної кавомашини є її виробник. Краще всього вибирати такого, який не лише виробляє, але і здійснює сервісне обслуговування та ремонт кавового обладнання. Тримати на складі на випадок поломки запасне обладнання досить накладно, як, втім, і чекати, поки знайдеться фахівець і запчастини для ремонту єдиного агрегату, без якого робота закладу зупиняється.

Кавомолки

Різноманітністю відрізняється і таке обладнання для кав'ярень, як кавомолки. Вони бувають роторні з ножами і жорнові. Продуктивність роторних пристроїв невелика, тому їх встановлюють в маленьких кафе, де кава готується в джезвах. У них немає дозаторів, можна регулювати ступінь помелу, зерна і змелену каву знаходяться в одній ємності, але (що важливо при приготуванні кави по-турецьки) на виході можна отримати пилоподібний порошок. Фахівці рекомендують навіть у маленькому кафе мати кілька пристроїв для різних сортів кави з різними ароматами. Потужні промислові агрегати з жорнами можуть бути з дозаторами або без них, але зі спеціальним затиском для пакету. Вони забезпечують однорідний рівномірний помел, що важливо для приготування капуччино, мокко або еспресо. В кав'ярню американського типу можна вибрати промислове обладнання з декількома ступенями помолу, різними обсягами бункера і діаметрами жорен та безліччю додаткових функцій.

Супутнє обладнання

Апарати для приготування кави – це ще не все обладнання для кав'ярень. Навіть для невеликого закладу, крім кавоварки та кількох кофемолок, потрібні ще: обмягчітель води, обладнання для випічки, тонкої нарізки і приготування коктейлів та десертів: міксер, слайсер, духова шафа, стіл для оброблення. На думку рестораторів, розвитку бізнесу сприяє різноманітність меню. Сирна або м'ясна нарізка, бутерброди, млинці з начинкою і без неї, муси, суфле чудово поєднуються з кави і користуються попитом у кав'ярнях будь-якого формату. Важко обійтися без холодильника, адже хоча б вершки десь зберігати потрібно. Може знадобитися для зберігання десертів вітрина-холодильник, а для розігрівання пиріжків і приготування гарячих бутербродів – мікрохвильова піч. Правда, на думку фахівців, випічку краще купувати на стороні, оскільки санітарними нормами передбачені жорсткі умови для її приготування. Природно, необхідні предмети меблів і інтер'єру, барне обладнання, різноманітне кухонне начиння, включаючи красиві чашки, мийка з підключенням до водопроводу.

Обладнання мобільних кав'ярень

Кав'ярня на базі автопричепа – це автономна пересувна точка продажу популярного напою. Вона може працювати на виїзних заходах або - при мінімумі дозвільних документів – в будь-якому зручному для паркування місці з інтенсивним пішохідним рухом. Обладнання для кав'ярні на колесах - це газова кофемашина (газ доставляється в балонах), резервуар для очищеної води, ручна кавомолка або працює від акумулятора, який теж входить в комплектацію, одноразовий посуд і різноманітні пристосування для швидкого обслуговування покупців. Це самий мінімум для мобільної кав'ярні. Бувають і причепи з можливістю підключення до стаціонарної електромережі. У таких кав'ярнях встановлюються і холодильники, мікрохвильові печі, а тому, отже, значно ширший асортимент товарів. І зовсім комфортно виглядає причіп з прилавком і легкими табуретами для тих, хто може собі дозволити випити склянку напою не на бігу.

Автокофейня

Авто з кавовим обладнанням все частіше можна зустріти на вулицях міст. Їх можна розташовувати в людних місцях і, на відміну від стаціонарних закладів, в будь-який час доби. Особливо це відчувається перевага рано вранці, коли кафе ще закриті, а по дорозі на роботу можна на ходу випити склянку гарячого ароматного кава. Ще одна істотна перевага такого виду кав'ярні з точки зору майбутнього власника – сьогодні можна придбати повністю обладнане авто, причому з сервісним обслуговуванням і програмою навчання персоналу. Вартість такого, практично готового бізнесу залежить від марки автомобіля, ступеня переробки кузова і встановленого обладнання. Обладнання для міні-кав'ярень може включати професійні автоматичну кавоварку і кавомолку, акумулятор з перетворювачем з 12 В на 220 В або вбудований генератор, наприклад Honda EM 5500CXS на 5.5 кіловат. Газові кавоварки працюють на балонному газі для автомобілів, стійкий до вібрацій. Є умільці, які переобладнують власні автомобілі самостійно, використовуючи для початку недороге, вживане обладнання. Втім, ті, хто вже пройшов початкові стадії розвитку такого бізнесу, радять економити на чому завгодно, тільки не на кавовому обладнанні. Успіх і подальший розвиток визначають якість напою і швидкість його приготування.

Альтернативні варіанти

Газове обладнання або акумулятор з перетворювачем встановлюється і в велокофейнях, де на посилений велосипед з двоколісної візком монтується короб, в якому всі речі і розміщуються. Ще більш мініатюрні пересувні кав'ярні з'явилися в Новій Зеландії. Там обладнання для міні-кав'ярень - автономну професійну кофемашину - помістили в рюкзак, і працівники носять її на спині. На вітчизняних просторах такий варіант розповсюдження не знайшов, може бути, поки що. Але терморюкзак, який може вміщати від 9 до 17 л з розміщенням реклами на лицьовій частині (вона ж задня) для мобільного розливу гарячих напоїв на пляжах, стадіонах і в парках вже зустрічається.

Придбання обладнання

Сьогодні на ринку досить багато продавців техніки для приготування кави. Але продається обладнання всього декількох виробників. Найбільш надійні та продуктивні кавомашини – італійські, відомих фірм La Cimbali (в лінійці обладнання якої є і зовсім дешеві апарати), Faema, Franke, Rancilio, Jura. Слідом за ними йдуть менш поширені німецькі апарати Bartscher. Нове таке обладнання коштує дорого, для бізнесменів-початківців іноді надто дорого. Навіть при мінімумі обладнання в п'ять тисяч доларів не вкластися. Тому дуже зручним варіантом є оренда кавового обладнання. У вартість оренди зазвичай включається монтаж обладнання, навчання персоналу, посуд з логотипом фірми, а іноді і знижка на каву в зернах. Компанії, які займаються реалізацією кави, теж зазвичай пропонують техніку і свої сорти кави в обумовлених заздалегідь кількостях. Приваблива на перший погляд пропозиція, судячи з відгуків, часто призводить до проблем і відсутності вибору, а значить, і зниження прибутковості такого бізнесу. Існує ще один варіант розвитку. На початку нелегкого шляху здобувається недороге вживане або не настільки потужний, як планувалося, а значить, і більш дешеве обладнання. Потім, за допомогою системи Trade-In, яку пропонують деякі компанії, які торгують кавовим обладнанням і здають його в оренду, можна з доплатою поміняти стару техніку на нові кофемашини навіть інших виробників. Кав'ярні будь-якого формату – бізнес цікавий, прибутковий і, що дуже важливо, з можливістю поступового розвитку. Дуже багато що в ній залежить від обладнання. Принаймні, кавоварка - найважливіший елемент обладнання - повинна бути якісною і надійною. Пропозицій на ринку безліч, головне, зробити правильний вибір.