Громадське харчування: правила, ГОСТ. Послуги громадського харчування. Технологія продукції громадського харчування. Організація підприємства громадського харчування

В даний час все більше зростає значення підприємств громадського харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні являє собою громадське харчування.

Загальна характеристика

Основні питання, які стосуються даної сфери, роз'яснюються в різних нормативних актах міжнародного і внутрішньодержавного типу. Стандарти і вимоги, що пред'являються до даного сектору, встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі у великих кількостях, які реалізуються без попереднього договору з споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.

Загальна класифікація

Підприємства громадського харчування можуть ставитися до приватного або державного сектора. Останній включає в себе установи для школярів та дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі й проходять лікування у лікарнях. У приватний сектор можуть входити багато підприємств громадського харчування, перераховані вище. До неї також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, які приносять дохід. У приватний сектор входять організації, що випускають готову їжу, реалізовану через будь-який канал з перерахованих вище.

Значення сфери

Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально організованого характеру харчування. Економічне значення цієї сфери полягає у створенні умов для підвищення продуктивності і поліпшення якості трудової активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання та роботи громадян. До найважливіших завдань розглянутої сфери відносять також забезпечення економію праці і коштів, створення передумов до збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування являє собою вид діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту і споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.

Специфіка

У сферу громадського харчування входять всі організаційні форми, в яких виражається масове споживання (в дитячих установах, лікарнях тощо), до завдань яких відносять відновлення і підтримання на необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках розглянутої галузі надаються в обмін на грошові кошти громадян. Однією з основних особливостей сектора виступає спільність торгово-технологічної, матеріально-технічну та адміністративно-економічної структур.

Функції галузі

У рамках розглянутого сектору здійснюється виробництво і збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною і вихідної. При виробництві продуктів харчування затрати праці становлять близько 70-90 % всіх витрат галузі. Даний процес припускає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю і новими споживчими якостями. За комплексом своїх функцій організації розглянутої галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, що працюють у харчовій промисловості, випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених в розглянутому секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню і транспортуванню. Це, в свою чергу, вимагає організації споживання продукції на місці. Однак слід зазначити, що протягом останніх років ситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті в громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських і кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх в роздрібну мережу за допомогою оптового відпуску.

Суб'єкти

Послуги громадського харчування сьогодні надають: - закусочні; - столові; - ресторани; - бари; - кафе. Їх діяльність може здійснюватись за допомогою використання непереробленої сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити у систему структурного утворення або бути самостійними. Організація підприємства громадського харчування - процес, до якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього і внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів та столового посуду, меблів, асортименту і меню, музичного обслуговування та ін. Передбачені в нормативних актах правила громадського харчування повинні неухильно дотримуватися всіма суб'єктами, задіяними в галузі.

Класифікація компаній

Підприємства громадського харчування по характером виробництва поділяються на:

Доготовочні.

Роздавальні.

Заготівельні.

Останні можуть являти собою окремі цехи або їх комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завдання і функції. Цехи призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для постачання доготівельних компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини і виробництво напівфабрикатів різного ступеня готовності, а також кулінарних виробів з м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготовочні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв з подальшою реалізацією і формуванням системи споживання. Такі заклади в своїй роботі використовують різні рецептури. Для підприємств громадського харчування роздаткового типу не характерна наявність якого-небудь спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які, в свою чергу, отримують від заготівельних та інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється в спеціальних залах. Для компаній змішаного типу виконують виробничо-торговий процес у повному циклі.

Асортимент

В залежності від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні і спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв з різного, а другі - з конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається досить багато китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.

Характер обслуговування

Послуги громадського харчування можуть надаватися на різному рівні:

Першому.

Вищу.

Люкс.

Класом закладу називається комплекс характерних рис підприємства певного типу, що характеризує умови, рівень та якість обслуговування. Наведені вище категорії присвоюються барам і ресторанам. Кафе, їдальні та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють закладу загальнодоступні і розташовані на територіях навчальних та лікувальних закладів, виробничих структур.

Час і місце функціонування

Підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими або сезонними. У весняно-літній період працюють різні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування і покупних виробів. Розміщуються такі заклади у будівлях напівзакритого, закритого або відкритого типу. Обладнання громадського харчування в таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканою меблів, прилавки, як правило, виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. В першу чергу, вони розміщуються у закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. В залежності від місця дії заклади можуть бути стаціонарними або пересувними.

Функціональна належність

В окрему групу входить організація громадського харчування в літаках, автомобільному, морському і залізничному транспорті. Обслуговування в готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним також є виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає в себе пересувні кіоски та стаціонарні заклади.

Інші підприємства громадського харчування

Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони являють собою структурні підрозділи, які призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктах, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад повинен володіти тією ж категорією, що й структура, до якої воно відноситься.

Комбінати

Вони являють собою виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготовочні і заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії і допоміжні служби. Зазвичай вони виступають в якості головних об'єктів унітарного підприємства в системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготовочним підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних і кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготовочних підприємств, роздрібної торгової мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точки і кафетерії.

Заклади швидкого обслуговування

Громадське харчування може здійснюватися в системі "фастфуд" в стаціонарних або переносних об'єктах. Заклади швидкого обслуговування призначені для виробництва і реалізації, а також забезпечення споживання на місці постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового або власного виготовлення.

Стаціонарні об'єкти

Намет являє собою об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення і купованих товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується в легкої закритої будівництві. У ній передбачаються два і більше робочих місць, підсобне приміщення. Торговий зал відсутній. Павільйон являє собою об'єкт громадського харчування, у якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті та покупних товарів. Розташовується він у тимчасовій або постійній будівництві. В павільйоні може передбачатися торговий зал.

Загальні вимоги

Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності наступні:

Соціальна адресність.

Функціональна придатність.

Безпека.

Ергономічність.

Естетичність.

Інформативність.

Гнучкість.

Соціальна адресність

Дана вимога до общепиту передбачає:

Забезпеченість і доступність для споживачів різних категорій.

Відповідність наданих послуг очікуванням покупців, у тому числі щодо асортименту, форми і методи обслуговування, професіоналізму персоналу.

Наявність певних умов і пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів і так далі).

Функціональна придатність

Це вимога передбачає:

Своєчасність і точність роботи, в тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв і виробів, відповідність час очікування виконання замовлення і так далі.

Забезпечення можливості вибору послуг споживачем.

Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійному призначенню, кваліфікації, компетентності і так далі.

Інші вимоги

Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання і використовуються в процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним і гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну і стильове єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній вигляд співробітників, сервіровку столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне та повне отримання споживачами інформації у залі обслуговування і поза його, що стосуються послуг, продукції і самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність до зміни. Коригування переліку надаваних послуг здійснюється у відповідності з потребами населення і умовами життя.

Технологія громадського харчування

Без знання цієї сфери неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає в себе різні способи приготування страв, обробки сировини, нормативи компонентів. Фахівці, задіяні в цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним з найважливіших моментів виступає технічне оснащення всього процесу. Фахівці повинні знати особливості і вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються у ході виробництва та реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає в себе також і культуру обслуговування. Підготовка фахівців здійснюється у відповідних профільних закладах. В обов'язки працівника входить:

Розробка і впровадження оптимальних виробничих режимів.

Використання сучасних способів приготування страв.

Розробка норм матеріальних і трудових витрат, порядку робіт.

Оптимізація процесів і скорочення витрат.

Контроль за дотриманням дисципліни та правильної експлуатації обладнання.

Нагляд за дотриманням санітарно-гігієнічних норм в процесі виробництва.

Технологія громадського харчування передбачає також дослідження і використання досвіду закладів світового рівня, які зарекомендували себе у розглянутій сфері.