Кулінарні шедеври російської національної кухні: юшка з щуки

Риба - один з найпопулярніших продуктів національної кухні багатьох народностей України ще з давніх часів. У хід йшло все: і звичайні коропи, карасі, дивно смачно запечені зі сметаною; і великоваговий сом, з якого господині могли приготувати кілька різних страв як для святкового, так і для повсякденного столу; і «породисті» рибини - осетер, минь, горбуша, вважалися делікатесом. Однак царицею озер і річок України довгий час була саме щука. Таке високе думка щодо цієї риби існує і за кордоном. Так, в Англії аж до середини минулого століття страви з щуки прирівнювалися до дорогих делікатесів.




Вчимося обробляти Юшка з щуки - поживне блюдо і надзвичайно смачне, звичайно, якщо правильно її приготувати. Проте будь-якій господині потрібно знати кілька правил оброблення риби перед вживанням в їжу. Якщо щука у вас жива (а саме такою і виходить найкраща вуха), її слід заколоти. Для цього гострим ножем з довгим лезом робиться довгий глибокий надріз на горлі між плавниками голови. Слід дочекатися, поки стече кров. Далі зрізають з живота плавники і ножем або терткою зчищають луску. Потім потрошать, роблячи глибокий розріз від голови по череву до плавця біля хвоста. Щоб юшка з щуки вийшла хорошою, дуже обережно в першу чергу виймається печінку і жовчний міхур. Важливо, щоб він не був пошкоджений, і жовч не зіпсувала м'ясо. Якщо неприємність все-таки трапилася, ситуацію можна виправити, ретельно натерши забруднені місця щуки сіллю. Ту частину риби, куди потрапила жовч, краще все ж видалити. Потім виймається все інше, в тому числі і зябра; плівка, що покриває хребет, розрізається подовжнім надрізом. Сама риба миється в проточній воді, звільняється від крові. Готову тушку розділяють на шматки, починаючи від голови. Якщо вона з вагою кілограм, надрізається м'ясо до кісток зверху, а кістки хребта перерубливаются сокиркою, потім ріжеться нижня частина, і так по всій довжині риби. Якщо щука більше, то м'ясо зрізають по всій довжині з одного боку риби і з іншого, а потім ріжуть впоперек. Так як юшка з щуки вариться не тільки м'яса, але з голови, плавників, вони повинні бути ще раз добре вимиті. Про зябра вже говорилося, очі також потрібно видалити.




Підготовка і приготування

Отже, риба підготовлена до варіння. Тепер розберемося з пропорціями. Знадобиться кілограм дрібних рибін або голів щуки, півкіло її філе, кілька картоплин, пара морквин, дві цибулини середніх розмірів, корінь селери, зелень петрушки, приправи, запашний перець горошком. А ще знадобиться огірковий розсіл, щоб юшка з щуки не віддавала неприємним риб'ячим запахом.

Якщо рибні заготовки невеликого розміру, їх кидають в окріп. Якщо шматки великі, то опускають в холодну воду. Коріння і моркву ріжуть невеликими шматочками, цибулини кладуть цілком.

На кожен літр води додають по півсклянки розсолу і по чайній ложечці солі. Втім, досолювати можна і при майже повній готовності, щоб не переборщити. Це зауваження відноситься не тільки до того, як приготувати юшку з щук, але і до будь-якого першого страви.

Вода закипіла - вогонь робиться маленьким, риба вариться до готовності. Щоб визначити, чи готова вона, м'ясо слід проколоти дерев'яною шпажкою.

Рибу слід вийняти, а голову і плавники залишити покипіти ще хвилин 40-50. Потім витягнути і їх, а юшку процідити.

Як варити юшку з щуки, щоб вона вийшла світлою? Для цього, якщо є, береться паюсна або зерниста ікра (50 г). Її розтирають у ступці, додаючи потроху холодну воду, поки не вийде тістоподібна маса. Туди ж доливають ще склянку холодної води і стільки ж гарячої юшки з каструлі. Потім половина суміші виливається в каструлю, розмішати. Вуха закипає, в неї вливається залишилася суміш. Закипіла другий раз - необхідно зняти кришку, покласти дрібно порізану картоплю, доварити і вимкнути вогонь під каструлею.

Прикрити каструлю, дати вусі настоятися 10 хвилин, розлити по тарілках, поклавши по шматку щуки і посипавши зеленою цибулею. Подати сметану і хрін.