Вік живи - вік учись, або Як робити безе

Домашня випічка, будь це торти або печива, справа нехитра і вимагає від господарки особливої вправності. Якщо ж мова заходить про безе, то і кулінари з великим досвідом часом знизують плечима і розводять руками. Вже дуже норовистое це тістечко, не поспішає виходити таким, яким хочуть його бачити на своєму столі кулінари.




До вашого відома Перш ніж говорити про те, як робити безе, згадаймо, звідки з'явилося це тістечко-капризка. Його асоціюють з французьким словом «бізе», що означає «поцілунок», і зовсім не без підстав. Легке, повітряне, солодке, дивно ніжне і приємне (звичайно, якщо правильно приготувати!) ласощі абсолютно справедливо порівнюється з поцілунком. А вже французи знають толк в цьому занятті. Бо коли місцеві кондитери стверджують, що їх країна винайшла диво-тістечко, повірити дуже легко. Проте поділитися секретами про те, як робити безе, можуть і швейцарці. Друга назва солодощі - «меренги», і дано воно за назвою німецького містечка Мейренгема. У ньому жив кондитер-кулінар Гаспаріні, родом швейцарець. Згідно історії, рецепт «бизешек» придумав саме він.




Попередні тонкощі А тепер - про те, як робити безе. Здається, це всім відомо: беремо білки, збиваємо, додаємо цукор або пудру і випікаємо. Проте все не так просто. Тому спочатку про маленькі хитрощі - запоруку успішної випічки.

Посуд. У чому білки збивати? Мало хто знає, але алюмінієві каструльки додадуть білків тьмяний сіруватий відтінок, і вони стануть схожі на березневий сніг. Неприємно, вірно? Емальовані ємності теж не дуже зручні. Білки збиваються дуже енергійно, інтенсивно. І якщо ємність не нова, від неї можуть відколотися фрагменти емалі. Втім, і нова посуд від цього не застрахована. Так у чому і як робити безе? Звичайно, в мідній, скляній або фарфоровій посудині. Тим більше, що фарфор надає білкам особливу білизну. Посуд повинна бути ідеально чистою і сухою. Стінки і дно потрібно ретельно натерти свіжим лимоном. Секрет в тому, що в кислому середовищі білки збиваються краще.

Головний інгредієнт. Приготування безе в домашніх умовах пов'язано і з такими нюансами: в білках не може бути домішки жовтка. А щоб відокремити одне від іншого акуратно, яйце з обох сторін потрібно всього лише проколоти голкою, тільки толстой. Жовток залишиться в шкаралупі, а білок витече, т. к. він менш щільний.

Яйця підходять тільки курячі, бажано свіжі і обов'язково охолоджені. З таких випічка безе буде більш вдалою. Та й миска, де вони будуть збиватися, так само як і віночок або насадки міксера, теж повинна бути холодною.

Збивати потрібно, починаючи з невеликих оборотів, а потім усе інтенсивніше. Відразу в білки киньте дрібку солі і лимонної кислоти - це полегшить процес збивання, а безе додасть блиск. Діяти міксером або віночком слід в одному напрямку, яке не змінюється до кінцевого результату. Працювати не тільки з поверхні, але діставати до самого дна.

Замість цукру ідеальним варіантом є цукрова пудра.

Рецепт приготування Акуратно одне за іншим випускаємо в ємність 4-5 білків і збиваємо, поки їх маса не збільшиться в два рази. Потім поступово вводиться цукрова пудра, приблизно 1400 грам. Можна влити столову ложку лимонного соку, тоді білки вийдуть щільніше. Тільки все робити треба акуратно, інакше маса може осісти. Безе буде готове, якщо маса не стане стікати з віночка. Випікання Тепер готуємо духовку. Деко застелити папером - можна пекарській, але підійде і звичайна, для друкування. Тільки обов'язково її промаслите, щоб тістечка не пристали. Потім ложкою акуратно викладаються білки. Як варіант, ними спочатку наповнюється кондитерський мішок, а звідти маса видавлюється на деко однаковими рівними порціями. Розмір - на розсуд господині або в залежності від духовки. Духовка включається на 120-140 градусів, тістечка випікаються хвилин 30. Дверцята краще не відкривати, нею не плескати, інакше виріб опаде, втратить легкість. Потім ще хвилин на 15 залишити у вимкненому шафі, щоб безе охололо. Готову страву прикрасити варенням, сиропом, шоколадом і насолоджуватися цим витвором кулінарного ісусства.