Тартар з лосося - соус або закуска?

Вносимо ясність На прилавках наших магазинів уже давно з'явився продукт під назвою соус "Тартар". Так давно, що багато з нас і не сумніваються, що під цим ім'ям виступаємо тільки заправка з кисло-солоним смаком маринованих огірочків, і нічого більше. Я розумію їх здивування, коли вони чують, що можна зробити тартар з лосося, інший риби, морепродуктів і різного м'яса, ну і огірочків, само собою зрозуміло. Насправді це французька страва зі смішною назвою означає лише те, що всі інгредієнти в ньому дрібно порублени. Далі - вже справа смаку: в рідкому вигляді це соус, в твердому - мус.




Тартар з лосося: рецепт класичний Відставимо на час всі видове різноманіття татар і зосередимося на одному - з лосося. Риба ця цінна, делікатесна, але її багато нам не потрібно - лише півкіло, максимум. Причому можна взяти не найціннішу частину тушки - наприклад, хвіст. Хто любить смак копченої риби, може використовувати готового лосося, але класика, взагалі-то, потребує свіжого, або навіть найсвіжішого. Для надання потрібної пікантності беремо ложку каперсів, трохи шніт-цибулі і 3 цибулинки шалот. Всі ці інгредієнти ріжемо дуже дрібно. Ще нам потрібні оливкова олія і соєвий соус (можна замінити бальзамічним оцтом) - за суповий ложці. Заливаємо подрібнений мус, збризкуємо того ж лимонним соком, додаємо чорного перцю на кінчику ножа. Вимішуємо і розкладаємо по формах. Вони повинні простояти в холодильнику не менше півгодини. А взагалі, в хороших будинках Парижа тартар з лосося готується на льоду: у велику миску насипається колотий лід, у нього ставиться ємність, в якій і змішуються всі компоненти страви. Подається воно з грінками, вершковим оліям і свіжими овочами - як холодна закуска.




Варіації Тартар з лосося - це як раз той випадок, коли фантазувати не забороняється. Спробуйте замінити лимон лаймом, а оливкове олія з соєвим соусом суповий ложкою кунжутного. Туди можна додати кілька пучок свіжого натертого імбиру. Під кінець добре прикрасити вийшло нове блюдо підсмаженими кунжутним насінням. Або ще варіант: замінюємо екзотичні шалот і шніт на звичайну цибулину і часник. Замість каперсів можуть бути подрібнені корнішони або солоні огірочки. Для любителів гостренького рекомендую додати в загальну масу кілька крапель соусу «Табаско». Для цінителів ніжного вершкового смаку раджу змішати рибу з м'яким сирком «Філадельфія». Експериментуємо з соусами Тартар з лосося можна заливати найрізноманітнішими дрессингами, отримуючи кожного разу на виході нове блюдо. На класичну основу (риба, каперси, цибуля, зелень) виливаємо таку суміш: кілька ложок слабкою гірчиці, ложку білого винного оцту, ложку цукру, подрібнений маленький пучок кропу. Соус спочатку збиваємо до повного розчинення цукру, а потім тонкою цівкою вливаємо в нього стакан ріпакової олії. Для тартару з півкілограма лосося вистачить трьох ложок дресингу. Решту можна використовувати на інші страви. Мус з лосося На відміну від тартару мус вимагає використання желатину і не цурається блендера або комбайна. Всі інгредієнти можна пюрировать за пару секунд з допомогою передової кухонної техніки. Желатину даємо набрякнути в холодній воді, змішаної з лимонним соком, потім заливаємо окропом. Заливаємо класичну основу половиною склянки сметани, розчиненим желатином, ще раз збиваємо, розливаємо в формочки і ставимо в холодильник для застигання.