Брауншвейгська ковбаса: склад, калорійність, відгуки

Сімейство сирокопчених ковбас включає в себе безліч різноманітних сортів. Брауншвейгська ковбаса по праву посідає серед них одне з найпочесніших місць. Деякі знавці кулінарії стверджують, що саме вона є самим яскравим і популярним представником цього сімейства.

Історія виникнення рецепта

Як можна припустити з назви, історія брауншвейгської ковбаси почалася в Німеччині. Її промислове виробництво було налагоджено в Брауншвейгу ще на початку XVIII століття, і цей делікатесний сорт швидко завоював серця німців. З якоїсь причини майстерний ковбасник, придумав настільки вишуканий рецепт, не запатентував свій винахід. Саме це дозволило його більш підприємливим співвітчизникам вільно використовувати технологію приготування такої ковбаси в будь-якій країні Європи.

Старовинний рецепт

Ось старовинний рецепт брауншвейгської ковбаси. Для її приготування необхідно було взяти два види добірного м'яса – пісну свинину і яловичину. М'ясо рясно присмачували спеціями - сіллю, білим перцем і тростинним цукром. В якості оболонки зазвичай використовувалася натуральна яловича кишка. Підготовлена ковбаса повинна була вялиться протягом 3-4 тижнів у добре вентильованому приміщенні при температурі 15-16 °С. Після цього її коптили в холодному диму букових і дубових тирси, а для особливого аромату до тирси додавалися ягоди ялівцю. Брауншвейгська ковбаса, виготовлена саме по такому рецепту, потрапила в України в середині XVIII століття. Її привезли з собою емігранти, які оселилися в Німецькій слободі. Новий сорт ковбаси настільки сподобався при дворі, що німцям довелося негайно налагодити місцеве виробництво цього делікатесу, а пізніше його рецепт став надбанням багатьох поколінь кращих російських ковбасників.

В інших країнах

Дуже цікавий той факт, що в самій Німеччині ковбаса брауншвейгська вже давно не випускається. Сучасні брауншвейгери - це ліверні ковбаски з додаванням яєць і молока, не мають ніякого відношення до добре нам знайомого сирокопченому делікатесу. Є і ще один вид – так званий Braunschweiger Streichmettwurst – це ковбасний фарш, який намазується на хліб, як паштет. Цікаво, що і в інших країнах під назвою «брауншвейгська» сьогодні можна зустріти найрізноманітніші сорти ковбас. В Австрії – це сухі мисливські ковбаски. У США – м'яка, трохи подкопченная свиняча ковбаса ліверна. Завдяки своїй ніжної консистенції, вона дуже часто використовується для приготування сендвічів і доповнюється помідорами, сиром і гірчицею. Також її використовують в якості основи для сирних кульок або паштетів. У Великобританії брауншвейгской називають не сорт ковбаси, а традиційний спосіб її приготування, який англійці свого часу дізналися у саксонських майстрів.

Відродження рецепта

Як можна зрозуміти з усього вищесказаного, ковбаса сирокопчена брауншвейгська в наші дні випускається лише в України. У нашій країні технологію її приготування, забуту в голодні післяреволюційні роки, відродили в 1934 році на м'ясопереробному заводі ім. Мікояна. Тоді прийнято було вважати, що своє німецьке назва ковбаса отримала в честь тимчасового потепління відносин СРСР з гітлерівською Німеччиною. Радянським технологам вдалося не тільки в точності відтворити рецепт ще царської України, а й істотно покращити його. Саме тому російська ковбаса цього сорту досі відноситься до числа елітарних продуктів і може бути виготовлена тільки за Гост 16131-86.

Рецепт ковбаси

Як же зараз готується знаменита брауншвейгська ковбаса? Склад основних компонентів у ній залишився таким же, однак, процентне співвідношення видів м'яса тепер строго регламентовано – 25% свинини і 45% яловичини. Якщо процентна частка яловичини в ковбасі буде менше, делікатес втратить свій неповторний смак, до того ж це можна легко помітити по більш світлого кольору. Свинина береться нежирна, при дозріванні ковбаси вона набуває приємний смак шинковий, який потім додатково посилюється при копченні. Решта 30% має становити шпик і різні натуральні добавки та спеції. Шпик береться тільки хребтовий, його ріжуть дрібними кубиками зі стороною 6-8 см. Тільки при дотриманні цих правил ковбаса отримує свій цікавий і неповторний малюнок на зрізі. Вишуканий, гостро-пряний смак ковбасу додають спеції. Присутній і в стародавньому рецепті мускатний горіх сьогодні доповнюється чорним перцем, корицею і кардамоном. А ще однією вдалою знахідкою радянських кулінарів і технологів стало додавання в ковбасний фарш меду, коньяку і мадери. Сучасну ковбасу в'ялять значно довше, ніж в царські часи, - протягом 20-50 доби, а потім коптять димом дуба і бука на значній відстані від джерела вогню. Причому сьогодні копчення проводиться двічі.

Вимоги до зовнішнього вигляду і запаху

Брауншвейгська ковбаса має дуже приємний копчено-пряний запах. Колір зрізу виробу повинен бути коричнево-червоним, поверхня блискуча і гладка, з трохи виступаючими на поверхню крапельками жиру. Не допускається надмірна сальність і тьмяність кольору, також неприпустимі ніякі світло-коричневі вкраплення. Шпик повинен бути лише білого кольору, якщо він сірий, значить, при приготуванні ковбаси використовувався нутряний жир, що неприпустимо за технологією виробництва. Батон ковбаси повинен бути твердим і пружним, при натисканні на нього не може залишатися вм'ятин. Відрізаний шматок не повинен ламатися або кришитися. Легкий наліт цвілі на оболонці не є ознакою псування продукту. Ця характерна особливість всіх сирокопчених ковбас. Навпаки, присутність білої плісняви свідчить про те, що дотримані всі технології приготування, і ковбаса відмінно витримана. На оболонці також може виступити і сіль – це свідчить про тривалій витримці і чудовій якості делікатесу. Якщо ковбаса має надмірно гострий присмак або навіть легку кислинку, то перед вами так званий прискорений варіант продукту. Така ковбаса не витримана достатній час, а тому не може називатися брауншвейгской. Слід пам'ятати, що справжня брауншвейгська ковбаса може бути тільки вищого гатунку. При низьких температурах такий продукт можна зберігати цілий рік, однак найбільш яскравий і насичений смак вона має лише в перші три місяці з моменту виготовлення.

Корисні властивості

Незважаючи на те, що всі дієтологи дуже негативно ставляться до сирокопченим ковбас, їх думка не зовсім вірно. Приміром, у брауншвейгской ковбасі міститься безліч корисних мікроелементів - це вітаміни В1 В2 і РР, а також йод, залізо, фосфор, кальцій і магній. Однак захоплюватися цим смачним продуктом все ж не слід. У 100 грамах ковбаси міститься близько 500 ккал. Таким чином, всього один бутерброд може забезпечити людину 1/20 частиною добової енергетичної норми і 1/7 добової норми споживання жиру.

Як подавати

Кухарі радять нарізати ковбасу під кутом в 45 градусів на дерев'яній дошці є дуже гострим ножем з довгим лезом. Тільки так можна зберегти унікальний вид зрізу. Для бутерброда підійде білий або зерновий хліб, а для прикраси – оливки, волоські горіхи і зелень петрушки або кропу. Таким чином, ковбаса брауншвейгська – це елітний високоякісний продукт, унікальна технологія виробництва якого сьогодні збереглася тільки в України. У наш час існує величезна кількість м'ясопереробних підприємств виробляють ковбасу з такою назвою. У своїх відгуках про продукт споживачі часто відзначають, що чим менш відомий виробник, тим більше смачної і якісної буває ковбаса. У цього делікатесу існує безліч палких прихильників, які відзначають винятковий смак і тонкий аромат продукту. Більш стримані у своїх оцінках лише ті, кому не подобається велика зміст шпику, але це вже справа обличчястих смаків та уподобань. Для того щоб не помилитися у виборі, шукайте на упаковці вказівку на ГОСТ і напис «Вищий сорт», тільки тоді ви зможете бути впевнені, що перед вами та сама, легендарна брауншвейгська ковбаса, відгуки про яку вже багато десятиліть не обходяться без чудових ступенів.