Ковбаса копчена. Види копчених ковбас та їх склад

Такий улюблений усіма продукт, як ковбаса, був відомий людству з незапам'ятних часів. Спочатку страва було придумано, як один із способів більш тривалого збереження м'яса. Згадується про неї і в Стародавньому Китаї, і в Вавилоні. А древні греки і римляни також вживали її під час бенкетів знаті. У слов'янських джерелах вона згадується з 12 століття – в Новгородській грамоті, написаної на бересті. А в Росії майстерні, де здійснювалася ковбаса копчена, з'являються лише з 17 століття. Це було пов'язано, як вважають історики від кулінарії, з поширенням міні-коптилен у помісних господарствах.

Види ковбаси

Раніше ковбасу робили руками, набиваючи баранячі кишки різноманітним фаршем, іноді застосовуючи добавки і всякого роду спеції. Сьогодні, безумовно, процес автоматизований, а за способом виробництва розрізняють досить багато видів продукту, серед яких ковбаса копчена займає не останнє місце. Вона теж в свою чергу поділяється на кілька підвидів, про які ми і розповімо детальніше.

Варено-копчена ковбаса

Її спочатку готують як варену, а потім вже піддають процесу копчення. Як правило, такого роду продукт містить трохи більше спецій, ніж звичайна варена. Варено-копчена ковбаса може також складатися зі шматочків дрібного розміру, а не тільки з фаршу, який представляє однорідну масу. Крім того, активно використовуються такі добавки, як борошно і крохмаль, шпик і молоко (це в кращих випадках, якщо не домешиваются соя і сейтан). Цікаво, що такого роду ковбаса копчена може зберігатися в холодильнику всього 15 діб. А вона зазвичай містить до 15-20 % білків, до 40 % жирів, калорійність складає до 400 ккал на кожні 100 грамів, залежно від сорту. Яскравим представником даного виду є копчена ковбаса "Московська". Вона володіє неповторним ароматом, який забезпечує мускатний горіх і чорний перець. Основна частина її складу – яловичина з добавками шпику свинячого (розмір вкраплень не більше 5-6 міліметрів). До речі, випускають і варіацію сирокопченої "Московської".

Напівкопчена

Напівкопчені ковбаси мають трохи більш тривалими термінами зберігання. Напівфабрикат спочатку смажать, потім варять і після вже коптять. На смак такий продукт є практично нічим не відрізнятись від попереднього варіанту. Різниця в дещо більшою ціною і способі готування. Однак за такої термічної обробці менше втрачається корисної ваги, а присмак копчення стає менш вираженим.

Сирокопчена

Ковбаса копчена, зроблена подібним способом, раніше називалася твердокопчению. Вона, згідно з технології виготовлення, не піддається термічних впливів при високих температурах. Копчення відбувається холодним способом, при 20 або максимум 25 градусах плюс. А м'ясо або фарш піддаються внаслідок ферментної обробки і зневоднюються. Щоб такий ковбаски повністю і правильним чином дозріти, необхідно від місяця до півтора. Протягом усіх цих доби зайва вода йде, а м'ясо просочується характерним ароматом і набуває дивний присмак (хоча за новим, більш сучасним технологіям сирокопчена проводиться і за більш короткий термін – 20 днів). Тут застосовується добавка харчова E575 яка змінює pH продукту, спеції в достатній кількості, іноді – трохи коньяку. Характерно також застосування впливу дріжджових культур, які можуть харчуватися сахарів, що внесений до інгредієнти. Так виходить процес ферментації, характерний для даної технології. Ковбаса копчена даного виду має найбільшу з усіх різновидів енергетичну цінність – до 600 ккал на 100 грамів (у деяких сортів). В ній менше білка (до 25 %), але більше жиру (до 60% часу).

Види копчення

Всім відомо, щоб закоптити продукт, треба піддати його впливу диму. Але не всі знають, що копчення буває холодним і гарячим залежно від температури, при якій виникає сам процес. Також різняться ці два методу і тривалості виробництва. Так, холодне копчення – процес досить тривалий і протікає при достатньо низьких температурах (20-25 градусів зазвичай). А гаряче копчення – більш швидкий процес, і він протікає при досить високих температурах, таких, що сам коптимий продукт може іноді загорятися (за цим потрібно постійно стежити, приймаючи відповідні заходи).

ГОСТ Р5545 від 2013

Згідно досить новим вимогам ГОСТ, ковбаса копчена може містити в собі свинину, яловичину, конину, баранину – за вибором або мікс. Також вона може включати такі субпродукти, як язик, печінка; сало шпик бічний і хребтовий. Також допускається наявність сухого молока, солі, цукру, глюкози. З спецій – часнику і прянощів. З харчових добавок – антиокислювачів, регуляторів смаку, аромату і кислотності. Так що, як говориться, якщо ви дуже любите ковбасу, то краще вже вам не цікавитися, з чого вона буває зроблена!

Домашня копчена ковбаса

Ну і, безумовно, краще всього приготувати ковбасу своїми руками в домашніх умовах, самостійно. Так, принаймні, ви точно будете впевнені в тому, що в неї потрапить. Та й набагато смачніше може вийти. Якщо немає спеціально обладнаної коптильні – не біда. Можна використовувати звичайний димар або пару бочок, у яких відсутня дно, розділених ґратами для вивішування ковбаси. Загалом, варіантів маса. Для успішного копчення треба дотримуватися і кілька умов.

Незалежно від способу копчення, м'ясо та інші інгредієнти для ковбас повинні бути добре підготовлені і просолені.

Коптити слід самим слабким димом, поступово нарощуючи задимлення. Стежити за тим, щоб при гарячому, наприклад, копченні вогонь розгорався надто активно.

Для процесу краще всього використовувати тирсу листяних дерев, не сирі. Смолисті (ялинка, сосна) можуть надати копченню гіркуватий присмак.

Кращий результат виходить при повільному тлінні тирси.

Можна використовувати для ароматизації м'яту і ялівець.

Гаряче копчення проводять не більше години-двох, інакше втрачається смак і аромат продукту.