Хліб: види хліба, склад, корисні властивості

У нашій статті ми хотіли б поговорити про хліб. Що це таке? Насамперед, це продукт харчування, який отримують при термічній обробці. Основними інгредієнтами завжди є вода і борошно. Крім того, існують різні добавки і велика кількість сортів хліба.

Що таке для нас хліб?

Взагалі, хліб в житті людей має глобальне значення. Для багатьох народів продукт виступає частиною культури, адже неспроста в кожного народу є свої національні рецепти його виготовлення. Цей продукт рятував людей від голоду в суворі часи. Тому хліб – це не просто кулінарний виріб, а загальнолюдське надбання.
Цей продукт став популярним завдяки своїм властивостям. Його основою є злаки. А значить, з нього людина отримує рослинні білки і цінні амінокислоти. Крім того, хліб є джерелом вітамінів групи В, мінеральних речовин, рослинної клітковини, кальцію, калію, натрію, магнію, заліза і фосфору. Продукт є дуже калорійним, багатим вуглеводами. В даний час люди не мають в повсякденному житті величезних фізичних навантажень. А значить, і надмірне споживання хліба теж не буде корисним. Тому стали популярні вироби з жита та інших зернових культур. Такі сорти хліба покращують травлення і вуглеводів у них менше. Хліб може доповнювати страви, а може виступати в якості окремого продукту. Адже ми часто використовуємо бутерброди, запіканки, сендвічі. У рецептах різних культур можна знайти пристойну кількість страв на його основі - хлібний пиріг, кисіль, хлібний суп.

Національний хліб

Для кожного народу хліб – це не тільки чудова випічка, але й частина культури. Національні рецепти формувалися з давніх часів і в різних частинах світу мають свої особливості. Споконвічно російським хлібом є житній коровай. Сьогодні є багато видів такої випічки з житнього борошна, найбільш відомі з них «Купецький» і «Бородинський». Говорячи про те, що таке хліб, види хліба ми повинні розуміти, що у кожного народу свої рецепти приготування і свої погляди на його смакові якості. В Італії готують знамениту чіабатту. Це такий дріжджовий хліб на основі білого борошна. Особливість випічки в тому, що вона має хрустку скоринку і дуже великопористі структуру всередині. Крім того, в неї кладуть цибулю, часник, спеції. Франція знаменита своїми багетами, які є не чим іншим, як невеликими хрусткими батонами. Виготовляють такий хліб з борошна вищого гатунку, щоб він був дуже білим. Із Середземномор'я до нас прийшла знаменита піца. Це навіть не зовсім хліб, а страву на його основі. Коли тільки піца з'явилася, в ній не було стільки інгредієнтів, це була звичайна дріжджова корж, змащений томатним соусом і посипані сиром. Спочатку нею харчувалися бідні селяни. Пізніше вона видозмінилася, придбала масу рецептів. Знаменита ізраїльська маца, яка готується з тіста, що не пройшов процес ферментації. На Кавказі здавна готували лаваш. Він зовні схожий на тонкий коржик, а печуть його в кам'яній печі. У Середній Азії хліб, схожий на лаваш, готують у спеціальній печі - тандирі. Можна нескінченно говорити про те, який буває хліб, види хліба у різних народів. Головне те, що раніше будь-якої людини він був основою харчування. Зараз же багато хто обмежують себе в його вживанні, дотримуючись дієти, і замінюючи його іншими продуктами.

Хліб: види хліба

Говорячи про хліб, необхідно зауважити, що його часто поділяють на різновиди за кольором: чорний, сірий, білий. Для більш точного видового поділу має сенс брати за основу тип борошна, з якої готується хліб. Виходячи з цього, можна виділити такі види:

Пшеничний (білий).

Пшенично-житній (сірий).

Житній.

Цільнозерновий.

Окремо, мабуть, варто виділити досить популярний зараз серед споживачів батон. Так от, батон хліба готується з білої пшеничної муки, але більш здобного тіста. У цьому, власне, і вся відмінність. Звичайно, він виходить дуже смачним і ароматним, за що і користується особливою популярністю. Давайте детальніше розберемося в кожній категорії хліба.

Пшеничний хліб

Це білий хліб, виготовлений з пшеничного борошна. Його якість залежить насамперед від типу борошна, яку взяли для його приготування. З найкращою відмінний отримують білий хліб. Різні сорти можуть містити деякі добавки: висівки, какао, насіння. Але зазвичай пшеничний хліб випікають з високоякісного борошна. Вона багата магнієм, кальцієм, крохмалем. Для кого така випічка корисна? Вона хороша для тих людей, які мають проблеми з травленням або виразку шлунка.

Різновиди житнього хліба

Житній - це завжди пісний хліб. Його рідко роблять тільки з одного виду борошна, як правило, для приготування беруть пшенично-житнє суміш. Пропорції можуть витримуватися різні. Можна сказати, що, чим більше житнього борошна, тим більше здорова виходить випічка. Вона містить багато мінералів, вітамінів, клітковину, яка знижує рівень глюкози в крові, регулює травну діяльність. Зазвичай у продажу зустрічається буханець, яка на шістдесят відсотків складається з житньої, а на сорок - з пшеничного борошна. Від пропорцій залежить і зовнішній вигляд. Ще один пісний хліб – тільки на основі житнього борошна. Він дуже корисний і містить величезну кількість клітковини. Як правило, його вживають люди, що бажають схуднути. І це неспроста. Справа в тому, що такий хліб прискорює обмінні процеси. Однак цей продукт досить важко перетравлюється, а тому не всім підходить. У деяких він може викликати проблеми зі шлунком.
Найкращий і корисний житній хліб робиться з цілісної муки. Великою популярністю користуються рецепти з яблуками, кмином, патокою і медом. До речі, вид випічки з кмином називається литовським. У магазині можна зустріти турецький хліб, в який кладуть горіхи з родзинками. Загалом-то, житній хліб буде корисний тим людям, у кого підвищений холестерин, і мріють схуднути.

Кукурудзяний і цільнозерновий хліб

Кукурудзяний – це простий хліб багатий клітковиною. Він містить зовсім мало крохмалю, але багатий вітамінами А, В, D. Цільнозерновий готується з відповідної борошна. Чому вона називається цільнозерновий? Та тому що вона нерафінована, тобто перед помелом з зерен не видаляють зовнішній шар, який містить всі вітаміни і мінерали. З такого борошна хліб виходить важкий і збитий, він не кришиться і довго не черствіє. У чому його перевага? Після його вживання довго не хочеться їсти, настає тривале відчуття ситості. Такий хліб корисний при серцевих і судинних захворюваннях, цукровому діабеті, незамінний для людей на дієті або для тих, хто постійному контролює свою вагу.

Технологія виробництва хліба

З самого початку появи хлібопечення цей процес вимагав від людини терпіння і старанності. Навіть при сучасних технологіях виробництво хліба є трудомістким завданням. Процес складається з декількох етапів:

Підготовка інгредієнтів. Це і просіювання борошна, і змішування різних її сортів, робота з клейковиною.

Замішування тіста.

Поліпшення процесу бродіння та розпушення.

Поділ тіста на пропорції.

Формування заготовок.

Випікання.

Охолодження.

Упаковка для зберігання.

Виробництво хліба включає в себе використання таких основних продуктів, як вода, борошно, дріжджі, сіль. Для додання смаку можуть додаватися і інші інгредієнти: молоко, олія, патока, цукор, мак, солод, прянощі. Приготування тесту – це приблизно сімдесят відсотків всього процесу. Від цього важливого етапу залежить, вийде смачний хліб чи ні.

Способи приготування тіста

Тісто для хліба може готуватися двома способами-безопарним і опарним. Опарний метод передбачає приготування опари. Для цього перемішують половину борошна і 2/3 води від того, що вказано в рецептурі. Оскільки у нас готується хліб на дріжджах, то в суміш і кладуть їх, якщо печуть пшеничний. Для житнього випічки використовують закваску. Опара повинна простояти в процесі бродіння від двох до чотирьох годин при температурі двадцять сім – тридцять градусів. А ось вже після цього додають всі залишилися інгредієнти і замішують тісто. При безопарному способі змішують відразу всі складові, зазначені в рецепті. В такому стані тісто залишається бродити три-чотири години, а потім його випікають. Є ще технологія заварювання тесту, при якій десяту частину борошна заварюють окропом. Треба сказати, що опарний метод найбільш універсальний. Практично скрізь при виробництві користуються тільки їм. Такий метод прискорює процес приготування, але може при цьому страждати і якість. А ось заварний спосіб дає можливість приготувати смачний, рум'яний хліб, довго не черствеющий. У кінці двадцятого століття з'явилися сучасні способи приготування випічки. Мікронізація застосовується лише для деяких злакових. В основі методу лежить використання інфрачервоних променів, які змушують зерно варитися тільки за рахунок своєї структури. Стрімкий процес нагрівання зберігає максимальну кількість корисних речовин у випічці. Екструзія – зерно переробляється під тиском. Апарат працює з вибухової технології. Висока температура і тиск миттєво розварюють масу.

Історичний екскурс

Сьогодні для нас є звичним, що хліб готується на основі злакових культур. Однак історики стверджують, що так було не завжди. І перший хліб готували з жолудів. В ті часи у них не було недоліку, а їх збір не вимагав великих зусиль. Ось люди і навчилися готувати з них живильний продукт. Існує й друга версія, за якою перший хліб готували з використанням горіхів. Винахід випічки на основі зерна сталося абсолютно випадково. Прототип сучасного хліба вперше з'явився в епоху неоліту. Спочатку це були звичайні коржі. Їх готували древні шумери і єгиптяни. А пізніше в Єгипті люди вже свідомо прийшли до вирощування пшениці, прагнучи домогтися кращих її якостей. Потім єгиптяни винайшли спосіб приготування хліба на основі закваски. Відомо, що в сімнадцятому столітті до нашої ери вони вже вміли варити пиво, можливо, це і наштовхнуло їх на ідею використання бродіння для приготування тіста. Дуже швидко мистецтво хлібопечення поширилося по всьому світу. В якості основи для хлібних виробів в ті часи використовували ті злакові рослини, які були поширені в місцях проживання. А ось закваску брали самих різних видів. Це могла бути і піна для пива, і бактерії навколишнього середовища. Мистецтво пекти хліб видозмінювався і удосконалювалося тисячоліттями, але і донині основою будь-якого рецепту є борошно з злакових культур, дріжджі і вода.

Історія появи житнього хліба

Історичні факти говорять про те, що російський рецепт хліба – це випічка виключно з житнього борошна. Чорний хліб з'явився на Русі приблизно в одинадцятому столітті. Ось саме з тих пір цей продукт полюбили всі стани: багаті, бідні і середняки. А ось за кордоном житній хліб вживали тільки нижчі стани, тобто найбідніші. У Росії ж зовсім інакше ставилися до цього продукту. Чорний хліб вважався абсолютно традиційним. Можливо, так сталося тому, що клімат більш сприятливий саме для жита, ніж для інших культур. У чотирнадцятому-п'ятнадцятому столітті на Русі вже існувало безліч різновидів саме такого хліба: бородінський, заварний, красносельський. Ці рецепти збереглися й досі, а прийшли вони до нас саме з тієї далекої епохи. Житній хліб - дуже ситний і корисний для здоров'я. Він знижує рівень холестерину, цукру в крові. А поєднання закваски і клітковини створює правильну мікрофлору.

Замість післямови

Як бачите, у всі часи основою харчування завжди був хліб. Види хліба в даний час досить різноманітні, кожен може собі вибрати потрібний сорт, виходячи з потреб організму.