Обойне борошно - що це таке? ГОСТ, сорт, застосування

Шпалерного називається борошно грубого помелу - розмір частинок досягає 600 мкм. В процесі виробництва такого продукту перемелюється все зерно повністю, завдяки чому зберігаються всі корисні речовини. Сорти борошна і рецепти з цельномолотого зерна ми розглянемо в цій статті.

Різновиди

Пшеничне борошно - порошкоподібний продукт, отриманий шляхом перемелювання злаків. Використовується в хлібопекарській та кондитерському виробництві. Зерно пшениці складається з наступних шарів:

Зовнішньої поверхні. Інакше її називають висівками. Вона багата вітамінами, білком і целюлозою.

Основної частини (ендосперм). Складається з крохмальних зерен і частинок клейковини. Саме ендосперм забезпечує тесту в'язкість.

Проростка. Підстава зерна, багата жирами, мінеральними речовинами і білком.

На території Росії, згідно ГОСТ 26574-85 виробляють наступні сорти борошна:

Крупчатку. Являє собою однорідну суміш з дрібних крупинок вершкового кольору. Висівки практично відсутні. Насичена клейковиною, проводиться з певних сортів пшениці і широко використовується у хлібопекарському виробництві. Основний сегмент застосування - здобна дріжджова випічка, багата цукром і жиром. Не рекомендується використовувати в прісному тісті - кінцеві вироби не будуть пористими.

Вищий сорт. Основна різниця між нею і крупчаткой - більш дрібна фракція. Тактильно не можна відокремити, промацати частинки борошна вищого сорту. Багата клейковиною. Використовується в хлібопекарській та кондитерській промисловості.

Перший сорт. В ній менше клейковини, ніж в продукті вищого сорту. Буває вершкового кольору з пісочним або коричневими вкрапленнями. Використовується для приготування несдобной випічки - пирогів, млинців, локшини і т. д.

Другий сорт. Виробництво борошна в Росії забезпечує споживачам продукт, який містить близько 8 % висівок. Використовується для виробництва печива та пряників, часто змішується з житнім борошном.

Обойне борошно. Що це таке? Це продукт, отриманий шляхом перемелювання зерна повністю. Містить в 2 рази більше висівок, ніж борошно 2 сорту. Функціонально поступається продукту вищого сорту в хлібопекарській промисловості, оскільки відрізняється меншим вмістом клейковини, але при цьому має кращі показники за харчовою цінністю завдяки білкам, вітамінам і мінералів.

Згадка слова "сорт" не характеризує якість борошна, ставлячи її вище або нижче щодо інших різновидів. Позначення сорту вказує на склад і область застосування, не більше того.

Обґрунтування користі

Особливість шпалерного борошна в тому, що вона проводиться практично з цільного зерна, без видалення верхнього, самого корисного шару. Більша частина мінералів і вітамінів накопичується в оболонці злакових - висівках, які видаляються, якщо мова йде про виготовлення борошна вищого сорту. Додавши в свій раціон хліб з обдирного борошна, ми отримуємо:

вітаміни групи В;

вітамін Е;

вітамін Н;

кальцій;

залізо;

марганець;

хром.

Ці елементи благотворно впливають на серцево-судинну, кровоносну і, звичайно ж, травну системи. В останньому випадку це досягається за рахунок високого вмісту клітковини - вона нормалізує стілець і стимулює роботу кишечника.
При всіх своїх плюсах даний продукт не позбавлений недоліків, які виявляються, як тільки в рецепті з'являється обдирне борошно. Що це таке, ми з'ясували і вказали, що вона містить значно меншу, порівняно з продуктом вищого сорту, кількість клейковини (глютену). Клейковина відповідає за смакові та естетичні якості кінцевих хлібобулочних виробів. Через нестачу клейковини випічка буде мати невелику пористість і жорсткість. У зв'язку з цим обдирне борошно рекомендується використовувати в комплексі зі звичайною вищого сорту - завдяки цьому поліпшується смак кінцевого продукту при збереженні користі.

Пшеничний хліб зі шпалерного борошна. Рецепт

Ми дамо базовий рецепт хліба, який ви можете урізноманітнити всілякими добавками по своєму смаку - приміром, це можуть бути пряні трави, оливки, сир, сухофрукти і так далі. Основна умова: повинна бути використана обдирне борошно. Що це таке і чим вона хороша, розказано вище. Замінювати її звичайної борошном вищого сорту не рекомендується, оскільки пропорції рідини дані з урахуванням її гігроскопічності. При бажанні тісто за рецептом, представленому нижче, можна буде використовувати для приготування пирога. Опара:

вода - 110 грам;

обойне борошно - 200 грам;

дріжджі - 06 ч. л.

Тісто:

опара - вся;

вода - 200 мл;

обойне борошно - 200 грам;

борошно вищого сорту - 110 грам;

цукор - 15 ст. л;

сіль - 1 ст. л. без гірки;

масло рослинне - 50 грам.

Готуємо?

Виробництво борошна в РФ забезпечило нас можливістю побалувати себе і близьких смачним і корисним хлібом, який відмінно поєднується з першими стравами і овочевими закусками. Першим ділом займіться опарою. 1. Змішайте борошно, воду і дріжджі до однорідності. Вийде щільний грудку тіста. Залиште його в теплому місці на 4 години для визрівання. 2. Як тільки опара дозріла, додайте до неї залишилися продукти, за винятком олії. Ретельно вимісіть до гладкості і однорідності. Додайте масло. 3. Знову вимішуйте, поки тісто не буде самостійно відлипати від робочої поверхні. Це займе 5-7 хвилин. 4. Розділіть тісто навпіл, сформуйте 2 батона і викладіть їх на деко, застелений пекарської папером. 5. Накрийте рушником і дайте підійти протягом 1-2 годин. За цей час заготівлі збільшаться ще в 3 рази, тому залиште між ними зазор для зростання. 6. Розігрійте духовку до 250 про З і печіть батони на середньому рівні протягом 15-20 хвилин до рум'яного кольору. 7. Повністю остудіть, загорнувши в рушник і подавайте.

Хліб з житнього шпалерного борошна "Мармуровий". Рецепт

Цей виріб відрізняється не тільки видатними смаковими якостями, але і привабливим зовнішнім виглядом. Продукти знадобляться наступні. Світле тісто:

борошно вищого сорту - 05 склянки;

обойне борошно - 1 склянка;

борошно житнє - 075 склянки;

дріжджі сухі - 1 ч. л.;

цукор - 1 ч. л.;

сіль - 1 ч. л.;

масло рослинне - 1 ст. л.;

вода тепла - 06 склянки.

Темне тісто:

борошно вищого сорту - 05 склянки;

обойне борошно - 1 склянка;

борошно житнє - 075 склянки;

дріжджі сухі - 1 ч. л.;

цукор - 1 ч. л.;

сіль - 1 ч. л.;

масло рослинне - 1 ст. л.;

вода тепла - 06 склянки;

какао - 15 ст. л., розчинити в 15 ст. л. теплої води.

Приготування

1. Змішайте всі сухі складові для світлого тіста в мисці. 2. Додайте всі рідкі продукти в миску, вимішуйте до однорідності протягом 5-7 хвилин. Викладіть в миску, змащену рослинним маслом, накрийте кухонним рушником і дайте підійти протягом 15 години. Тісто має збільшитися в розмірі в 2 рази. 3. Аналогічно вчинити з продуктами для темного тіста. Воно повинно підійти одночасно зі світлим. 4. Для формування розділіть кожен вид тесту на 4 частини завдовжки приблизно 20 см. 5. Розкачайте кожну частину, надаючи їй овальну форму. 6. Викладайте поперемінно один на одного пласти темного і світлого тесту. Повинні вийти дві смугастих чарочки по 4 шари. 7. Трохи приплюснувши стопки тіста, скачайте з них рулет. 8. Викладіть рулети на деко, застелене харчовим пергаментом, накрийте рушником і залиште в теплому місці, поки заготовки не збільшаться в 2 рази. 9. Розігрійте духовку до 180 про З, поставте в неї деко з заготовками і печіть 30-40 хвилин до готовності. 10. Остудіть батони, загорнувши їх в кухонний рушник. Ось і все, можна подавати. Подібний хліб чудово переносить заморозку, його можна завчасно приготувати у великій кількості, помістити в морозильну камеру і діставати у міру потреби.

Бездріжджовий хліб зі шпалерного борошном

Багато людей уникають дріжджової випічки. Спеціально для них публікуємо корисний рецепт, в якому використовується обойне борошно. Що це таке, ми з'ясували вище. Отриманий хліб відрізняється пряним, насиченим смаком і великою кількістю клітковини. Продукти:

борошно пшеничне 1 сорту (можна взяти і вищої) - 1 3/4 склянки;

висівки вівсяні - 6 ст. л.;

вівсяні пластівці - 3 ст. л.;

коричневий цукор - 15 ст. л.;

сіль - 1/2 ч. л.;

пахта або нежирний кефір - 2 склянки;

сода - 1 ч. л. без гірки;

обойне борошно пшеничне - 1 3/4 склянки;

рослинне масло - 3 ст. л.;

суміш насіння і горіхів для посипання - 3 ст. л.

Сколотини можна зробити і самостійно - для цього в 2 склянки нежирного молока додайте 1 ч. ложку лимонного соку, залиште в теплому місці на 10-15 хвилин.

Готуємо покроково

1. Розігрійте духовку до 220 про С. 2. Прямокутну форму для хліба змастіть олією (1 ст. л.). 3. Змішайте в великій мисці всі сухі продукти, ретельно перемішайте. Додайте масло, перетріть все в крихту. 4. Додайте в отриману крихту пахту, вимісіть тісто до однорідності. 5. Перекладіть тісто у форму, змастіть водою, посипте сумішшю насіння і горіхів, поставте в духовку і печіть до проби на суху зубочистку - це займе приблизно 40 хвилин. 6. Готовий хліб з обойної муки витягніть з форми, загорніть в кухонний рушник і охолодіть. Ось і все, можна подавати.

Млинці пшеничні зі шпалерного борошна

Вони відрізняються відмінним смаком і пористістю, незважаючи на те, що у переліку продуктів відсутня розпушувач:

молоко - 720 мл;

масло вершкове розтоплене - 50 грам;

яйця - 3 штуки;

цукор - 3 ст. л.;

ванілін - щіпка;

сіль - 1/2 ч. л.;

борошно вищого сорту - 70 грам;

обойне борошно (що це таке - дивіться вище) - 210 грам;

окріп - 120 мл

Як готувати

1. Змішайте борошно шпалерну і вищого сорту. 2. Підігрійте молоко до теплого. 3. Додайте в неї сіль, цукор, яйця, ванілін, масло, ретельно перемішайте до однорідності. 4. Просійте в молочно-яєчну суміш борошно, збиваючи масу в процесі щоб уникнути грудочок. 5. Накрийте тісто і дайте йому постояти 15-20 хвилин. 6. Розжаримо сковороду і трохи змастіть її рослинним маслом. Надалі маслом можна не користуватися - достатньо буде того, що входить до складу тесту. 7. Закип'ятіть воду і, постійно заважаючи, додайте необхідну кількість у тісто. Смажте, як звичайні млинці - на процесі готування не позначиться обойне борошно. Що це таке і яка користь даного продукту, ми розповіли вище, але конкретно в цьому рецепті варто відзначити дуже незвичайний і привабливий "хлібний дух" вже готових виробів.