Юшка з осетра: спосіб приготування. Найкращі та найсмачніші рецепти юшки з осетра

Осетрові риби - одні із найдавніших водних мешканців планети. Вони перебувають у родинних стосунках з акулами. Мешкають ці дивовижні риби у чистих холодних річках і озерах. Вони ведуть придонний спосіб життя, завдяки чому в процесі еволюції набули абсолютно особливе будова тіла і голови. Незвичайна форма носа є однією з візитних карток осетра. А його спинний гребінь прикрашають своєрідні опуклі нарости. Споконвіку на Русі осетер вважався шляхетною рибою. Встарину його називали червоним, то є дорогим, вишуканим, найкращим. Насправді ж колір у нього білий, точніше ніжно-молочний. Про його розмірах ходять легенди - старожили стверджують, що в холодних північних водоймах водяться рибини розміром з людський зріст. Правда це чи вигадка, невідомо. Але часто рибалки дістають з глибин дійсно великі екземпляри. До речі, вилов осетрових сьогодні у всіх водоймах знаходиться під суворим контролем. Адже популяція за останні кілька десятиліть значно зменшилася. Сталося це за причини погіршення екології на планеті або ж стало наслідком всенародної любові до осетрине, сказати складно. Але безперечно одне - рибу цю сміливо можна назвати однією з найсмачніших у світі.

Царський страва

Перші згадки про осетрине відносяться до Середньовіччя. Її звозили в столицю з Сибіру і Байкалу, готували з неї вишукані страви і подавали до столу государя. Осетрів запікали цілком, смажили над вугіллям шматочками, а з м'якоті, голів та хвостів варили ароматний наваристий суп. Юшка з осетра вважається справжнім делікатесом і сьогодні. Її подають у найкращих ресторанах російської кухні по всьому світу. Готують її і на офіційних заходах для високих гостей. І не даремно, адже це блюдо по-справжньому вишукано. А чому б не стати сильним світу цього і не спробувати приготувати осетрову вуха на власній кухні?

Осетер: оброблення, підготовка до приготування

Чистити рибу нескладно. Луски вона не має. Перед приготуванням осетра потрібно ретельно вимити під проточною водою. Потім за допомогою спеціальних щипців видалити йому зябра. Гострим ножем зручно вирізати серединку. Зрізати Плавники не обов'язково, вони підуть тільки на користь - юшка з осетра буде наваристее.

Пропорції продуктів для осетрової юшки

Вимита риба готова до подальшого приготування. Рецепт юшки з осетра передбачає наступні пропорції продуктів:

осетрина - 400 г;

морква - 1 шт.;

цибулина - 1 шт.;

картопля - 1 великий або 2 дрібних;

вершкове масло - 30 г;

приправи, сіль - за смаком;

лимон - половинка.

Деякі кулінари додають в зажарку томатну пасту. Це урізноманітнює колір страви, зробить його золотисто-оранжевим. Але претендувати на автентичність цей варіант не може, адже кухаря у Царській України томат не додавали. Та й помідори з'явилися значно пізніше того, як рецепт юшки з осетра став справжньою класикою. Картопля, до речі, теж був завезений не так вже давно. Спочатку замість нього в юшку клали розпарену ріпу.

Приготування

Риба ця готується досить довго. Приготування юшки з осетра починається з проварювання. Бажано занурювати шматки риби в холодну воду. Важливий момент - коли бульйон закипить, газ потрібно зменшити, інакше м'ясо відвалиться від кісток і розпадеться на дрібні шматки. Поки вариться осетрина, можна зайнятися засмажкою. Для цього дрібно ріжемо цибулю і моркву натираємо. Обсмажуємо на вершковому маслі до прозорості спочатку цибулю. Потім додаємо моркву, даємо трохи потушиться. Потім слід накрити сковороду з зажаркою кришкою і зменшити вогонь, щоб овочі тушкувалися до м'якості. Через півгодини кипіння осетрину можна дістати з бульйону і відправити туди нарізану кубиками картоплю. Юшка з осетра, спосіб приготування якої не змінювався століттями, буде ароматнішим, якщо додати в неї шматочок корінці селери. Поки закипає, відокремимо подстившее рибне м'ясо від кісток. Коли картопля дійде до напівготовності, додаємо зажарку і шматочки осетра. Продовжимо варити на повільному вогні. У самому кінці приготування додамо приправи. Не обійтися без лаврового листа і чорного перцю - вони тільки підкреслять смак супу, не затьмарюючи аромату осетрини. Взагалі, для приготування цієї страви не варто брати спеції із занадто нав'язливим смаком. Благородна вуха не потребує них, вона цілком самодостатня. Можна використовувати сушені трави: кріп, петрушку, орегано, базилік. Не зашкодить щіпка чебрецю. Сіль краще брати морську.

Юшка з голови осетра

Спрощений і більш економічний варіант страви анітрохи не поступається за смаковими якостями "старшому побратиму". З хвоста і голови благородного осетра виходить чудова вуха. Спосіб приготування мало чим відрізняється від класичного. Хіба що варити голову потрібно довше. Така юшка з осетра, точніше з деяких його частин, має свою особливість - вона набагато густіше. Часто в неї додають трохи крупи. Підійде, наприклад, пшоняна або дрібна пшенична. Якщо кількість страви розраховане не на один раз, і залишок юшки простоїть в холодильнику хоча б кілька годин, вона застигне в каструлі і перетвориться в чудовий холодець. Бульйон в такий вусі ароматний і наваристий.

Як подати суп з осетра до столу?

Раз вже рецепт юшки з осетра прийшов із стародавньої Русі, то і сервіровку потрібно витримати відповідну. Благородне страва буде виглядати безглуздо в неякісної дешевої посуді, а нарочито іноземні супутні страви на столі зіпсують весь антураж. Тому розіллємо юшечку з красивим тарілках з візерунком, обов'язково підставимо їх у подтарельники, сервіруємо стіл красивими столовими приладами і ошатним текстилем. Подамо житнього хліба, гострих, солоних огірків, гірчиці і свіжої зелені. Лимон подається на окремих блюдечках, порізаний на кружечки або тонкими півкільцями. Його кладуть у тарілки безпосередньо перед трапезою. Не заборонено поставити на стіл і запотевший кришталевий графин з холодною російською горілкою. А ось чого не варто робити під час такого аристократичного обіду, так це читати пресу, як радив незабутній професор Преображенський, великий любитель вишуканої російської кухні.