Турецька кухня: найкращі рецепти. Турецька національна кухня

Турецька кухня по популярності займає одне з перших місць у світі. Вірніше, третє. Її обігнала французька кухня, але турки вже дихають у потилицю китайцям. Що ж обумовлює таку високу популярність цієї гастрономії у гурманів усього світу? Ймовірно, непроста історія самої країни. Стародавні римляни, візантійці, кочівники-сельджуки залишили у спадок найкращі рецепти страв. Коли утворилася войовнича Османська імперія, турки запозичили найсмачніші страви з кухонь підкорених ними народів: єгиптян, жителів Межиріччя, Грузії, Греції. Разом з тим завойовники збагатили і кулінарні книги угорців, румунів, болгар, українців. Гуляш, голубці, чорба - всі ці страви побачили світло в Малій Азії. А фастфуд, який в нашій країні становить гідну конкуренцію американським хот-догам та італійської піци? Адже і шаурма доннер-кебаб - це страви турецької кухні. Рецепти типових національних страв цієї країни ми розкриємо в даній статті.

Загальні правила трапези

Їжа, як і у всіх народів Середземномор'я, займає в житті турків ключове місце. Головною трапезою є вечеря. Традиційно він складається з дев'яти страв. Під час нього подається ракія з джерельною водою, а під кінець - кави. Починається трапеза з берека, за яким слідують закуски - холодні і гарячі. Потім подають суп. Влітку замість гарячого першого страви їдять «джаджик» - аналог окрошки. Потім подають другу страву - м'ясо або рибу. Окремо ставлять на стіл гарнір (булгар, тушковані овочі), соус і багато зелені або свіжих овочів. І, звичайно, під час кожної трапези, будь то легкий сніданок або щільний вечеря, повинен бути присутнім на столі хліб. Його в Туреччині існує безліч: з оливками, кунжутним насінням Завершує трапезу солодкий стіл. На нього подають як випічку, так і десерти з увареного соку (рахат-лукум) або тахинную халву. На солодкому столі також присутні сезонні фрукти. Турецька національна кухня має тільки одне правило: у страві повинен відчуватися смак головного інгредієнта. Спеції і приправи повинні лише вигідно відтіняти, а не «затьмарювати».

Закуски. Долма

Українські голубці є не що інше, як дуже видозмінене блюдо, яке принесла на береги Дніпра турецька кухня. Долма - це закуска. В Україні вона перетворилася в гаряче друге блюдо. Начинку в Туреччині загортають у листя винограду, рідше інжиру і айви, і навіть в цілісні овочі. В Україні проблему дефіциту екзотичної упаковки вирішили просто, благо капусти було багато. Листя винограду для долми збирають навесні і заготовляють про запас. В турецьких магазинах продається вже засолений продукт. Якщо ви використовуєте його, потрібно залити потрібну кількість листя окропом і почекати хвилин 15. Далі все просто. Принцип такий же, як і в приготування голубців. Рис варимо до напівготовності. Змішуємо крупу з фаршем (переважно, перемеленої бараниною), обсмаженою цибулею, рубаною зеленню, щіпка зіри, сіллю і перцем. Листя винограду кладемо гладкою стороною вниз. У середину кладемо начинку, загортаємо в тугу трубочку. На дно сотейника кладемо виноградне листя (для цієї мети підійдуть порвавшиеся і браковані). На цю подушку викладаємо швом вниз конвертики долми, щільно притискаючи їх один до одного. Заливаємо бульйоном і ставимо варитися. Після закипання рідини, зменшуємо вогонь. Тушкуємо долму годину-півтора, даємо настоятися з чверть години, подаємо з часниковим соусом або зі сметаною.

Чорби

Як і у багатьох народів, у цій країні першим гарячою стравою на стіл подають супи. Турецька кухня пропонує безліч рецептів густих або ж прозорих «чорбаси». Іноді сама назва страв звучить, як пісня. Шехриели ешиль мерджимек чорбаси - бульйон з дрібної вермішеллю і зеленій сочевицею. Але тут ми дамо рецепт популярного супу на основі йогурту. У два літра м'ясного бульйону насипаємо половину склянки рису і варимо півгодини. В міксер наливаємо три склянки натурального йогурту, додаємо чотири жовтка і шість столових ложок борошна. Збиваємо. Потім розводимо масу водою (півтори склянки). Знову збиваємо, поки суміш не досягне консистенції рідкої сметани. Цю масу вливаємо в киплячий суп. Накриваємо кришкою і варимо ще з чверть години. На сковороді розтоплюємо 4 ложки вершкового масла, підсмажуємо в нього щіпку червоного перцю і жменю сухих листочків м'яти. Додаємо в каструлю.

Імам баялди (турецька кухня)

Баклажани грають в гастрономії країни першорядну роль, таку ж, як і баранина. Трапеза без синеньких не буде повною мірою турецької. Їх запікають, гасять, смажать, фарширують, подають як холодну або гарячу закуску, роблять з ними супи, салати або заготовки на зиму. Представляємо вашій увазі рецепт «Імам баялди». Назва цієї страви можна перевести як «Священик в захопленні». Чотири баклажани потрібно запекти при 200 °С близько 15 хвилин. Час від часу слід перевертати овочі. Тепер зчистимо скоринку, разрежем кожен синенький уздовж навпіл і вискребем ложечкою серединку з насінням і частиною м'якоті. Три цибулини дрібно поріжемо, обсмажимо в маслі, додамо 500 грам обесшкуренних і посічених помідорів і 3 зубчики часнику. Закриємо сковороду кришкою і тушкуємо п'ять хвилин. Потім додамо лавровий лист, щіпку кориці, трохи цукру, солі, зелені петрушки. М'якоть, видобуту з баклажанів, дрібно порубаємо. Також додамо її на сковорідку. Тушкуємо все разом 10 хвилин. Окремо обсмажуємо 2 столові ложки товченого мигдалю. Виймаємо лавровий лист, всипаємо горіхи. Натираємо оливковою олією деко, човники баклажан фаршируємо отриманою начинкою, укладаємо у форму для запікання. Духовку розігріваємо до 180 °С. Збризкуємо синенькі оліям і запікаємо близько 20 хвилин. Фаршировані баклажани - особливо популярні страви турецької кухні. Ну, а «Імам баялди» приведе в захват усіх ваших близьких.

Хумус

Це страва з турецького гороху, нуту поширене в усіх країнах ісламського світу. Закуска ця поживна, смачна і корисна. Хумус готувати легко. Головне - запастися необхідними інгредієнтами, які в наших широтах не так то просто дістати. Знадобляться сухий нут (півтори склянки) і кунжутна паста - продукти, без яких немислима турецька кухня. Рецепти хумуса надзвичайно різноманітні і в кожному регіоні свої. Тут ми даємо опис класичного блюда. Турецький горох замочуємо з вечора. Вранці міняємо воду, солимо і ставимо варитися, поки нут не стане м'яким. Розтираємо горох в пюре. Половину склянки кунжутною борошна змішуємо з чотирма товченими зубчиками часнику. Додаємо по півтори ложечки червоного пекучого перцю і солі. З'єднуємо цю суміш з пюрированним нутом, вимішуємо. Вичавлюємо в блюдо два-три лимона, а потім потроху, тонкою цівкою, вливаємо половину склянки оливкової олії. Добре вимішуємо. Подаємо хумус з береком або хлібом.

Плов

Рис, тушкована з бараниною, став відомий в Малій Азії з часів приходу сельджуків. Але плов «обріс» місцевою специфікою. Він дуже відрізняється від класичного, середньоазіатського рецепта. Турецька кухня пропонує його готувати наступним чином. Спочатку тушкуємо баранину з цибулею і шалотом. Турки більш лояльні до інших видів м'яса, і дозволено замінити вівцю на телятину або курку. Додаємо промитий мал. На півтора кілограма м'яса його повинно бути 15 склянки. Тепер беремо чорнослив і вдвічі меншу кількість кишмишу. Заливаємо сухофрукти окропом, залишаємо під кришкою з півгодини. Видаляємо кісточки зі слив. Всипаємо сухофрукти в плов. Кладемо 100 грам вершкового масла, перемішуємо. Щоб згладити зайву жирність страви, додаємо скибочки лимона, ставимо в духовку запікатися.

Шиш-кебаб

Турецька кухня знає кілька рецептів цього блюда. Кебабом називається будь нарізане і підсмажене бараняче м'ясо. Є іскендер-кебаб. Це ягнятина в томатному соусі з йогуртом, топленим оліям і шматочками коржі. Адана-кебаб готують з фаршу. Про донере взагалі говорити не доводиться. А шиш-кебаб має другу назва - турецький шашлик. З ягнятини слід видалити зайвий жир, нарізати м'ясо (1 кілограм) кубиками. Цибулину нашинкуем кільцями, великий помідор - часточками, зелений перець смужками. Капніть на дно сотейника трохи оливкової олії. Викладемо цибулю, перець і м'ясо. Приправимо це соком з половини лимона, заллємо 2 столові ложки оливкової олії. Посолити, поперчити і поставимо на 2 години маринуватися при кімнатній температурі. Баранину нанизуємо на шампури, змастивши шматки м'яса йогуртом. Ставимо шашлик пектися на гарячі вугілля.

Базлама

Страви турецької кухні в основному гострі, з соусами. Тому за трапезою завжди подають хліб. Надзвичайно популярні в Туреччині коржі з начинкою або без неї. Ось рецепт одного з них - базлами. У 6-7 склянок борошна додаємо ложку солі і щіпку цукру, всипаємо пакетик дріжджів. Підливаємо теплу воду і вимішуємо, поки не вийде м'яке, липнущее до рук тісто. Залишаємо його на годину. Коли тісто збільшиться вдвічі, поділяємо його на колобки, розміром з апельсин, обкачуємо в борошні і чекаємо ще десять хвилин. Розкачуємо кожен шматок в коржик з палець завтовшки. Смажимо на тефлоновій сковорідці без олії з двох сторін.

Патлиджан салатаси

Турецька кухня не багата салатами, але все ж вони є. Це переважно зимові закуски, в яких використовують маринади. В баклажани салаті синенькі печуться на грилі або їх обсмажують на сковороді. Потім з них знімають шкірку, а м'якоть пюрируют. У баклажани додають роздавлений часник, сіль, зелень петрушки. Заправляють салат оливковою олією з додаванням лимонного соку.

Джезерье

Але більше всього турецька кухня славиться десертами. Пахлава, халва, рахат-лукум Але тут ми дамо вам рецепт джезерье. Це різновид лукуму. Готується десерт з морквяного соку. До нього додається коричневий цукор (на півкіло овочів півтори склянки) і вариться до загустіння. Потім всипають в сироп півсклянки крохмалю з кукурудзи. Продовжують варити до утворення клейкої каші. Потім додають різні горіхи, терту цедру і знімають з вогню. Масу наливають на деко, розгладжують і ставлять у холодильник. Готовий виріб нарізають на кубики і обсипають їх в кокосовій стружці.

Айран

А ви знаєте, що йогурт, який багато хто з нас їдять щоранку, теж подарувала світові турецька кухня? Рецепти страв на основі цього корисного продукту дуже різноманітні. Але найпопулярнішим є напій айран. Йогурт розводять сироваткою. Додають у нього солі, зелені і збивають у міксері. Виходить свіжий, добре вгамовує спрагу напій.