Французький шеф-кухар і ресторатор Поль Бокюз: найкращі рецепти, історія життя і кар'єри

Один з самих легендарних кулінарів століття - Поль Бокюз. Незважаючи на те, що всі рецепти надзвичайно прості і доступні навіть людям не дуже творчим в області кулінарії, а страви відрізняються дещо селянської ситністю, все це безумовно відноситься до високої кухні. Кращі рецепти Поля Бокюза, його біографія та кар'єра - в нашій статті.

Династія

Поль Бокюз - кухар в п'ятому поколінні, продовжує ресторанна справа з часів своєї прапрапрабабушки, яка була не тільки красунею, але і надзвичайно добре готувала. У сім'ї був млин, ось там вона і відкрила харчевнею в середині вісімнадцятого століття. Гості любили відвідувати цей заклад, їжа, яку пропонували човняра, селянам, які приїхали зі своїм зерном на млин, жителям навколишніх селищ, була ситної, простий і надзвичайно смачною.
Харчевня протягом перших ста років перетворилася в ресторанчик, який раптово опинився на шляху залізниці з Парижа в Марсель. Будинок було зруйновано. Але сімейний бізнес вже настільки зміцнів, що його змогли продовжити на річці Саон, там, де раніше мешкали монахи Іль-Барба. Так настав 1921 рік - час кардинальних змін. Поль Бокюз ще не народився, коли його дідусь вирішив продати не тільки заклад, але й ім'я.

Легенда

Розповідали, що діда на цей крок спонукала ревнощі. Бабуся, як практично усі жінки родини, була красунею, багато відвідувачі намагалися за нею доглядати. Дідусеві це вкрай не подобалося. Невідомо достеменно, що за подія сталася в ресторані, але заклад було продано разом з фамільним назвою. Якби перервалася династія, навряд чи нам був би відомий такий чудовий кухар, як Поль Бокюз.


Однак кулінарні коріння занадто глибоко в душі цієї сім'ї, тому Жорж - наступне покоління - вибрав це ж терені. Набрався кухарського досвіду в кращих рестораціях Ліона і відкрив власну. Він умів дуже і дуже багато, але син у нього вчитися чомусь не став. Він вибрав вчителі іншого чудового кулінара - Клода Маре, у якого коріння в цій професії були не менш глибокі.

Навчання

До плити і власне кулінарії Маре допустив учня зовсім не відразу. Спочатку він тривалий час закуповував продукти і дуже ретельно перевіряв їх свіжість. Згодом це стало відмінною рисою діяльності, яку вів Поль Бокюз: його страви приготовані завжди з абсолютно свіжих інгредієнтів. Почалася війна, початківець кулінар записався добровольцем і відправився на фронт. Під час Ельзаського битви був досить важко поранений. Воював добре, отримав хрест в 1944 році "За бойові заслуги", а в 1945-му його чекав знаменитий паризький парад Перемоги. З поверненням додому роботу довелося змінити. Вчителем Поля став славнозвісний Фернан Пойнт, але і тут він готував страви набагато рідше, ніж доглядав за садом, мив посуд, прав білизну, прасував його і доїв корів. Однак деякі тонкощі він від Пойнта все-таки виніс. І тепер золота колекція рецептів Поля Бокюза відрізняється присутністю крихітних овочів і дуже легких соусів.

Повернення

До тридцяти п'яти років легендарний кулінар набирався досвіду. Зате потім, коли повернувся в ресторан батька, розгорнув бізнес настільки добре, що через рік заклад отримав зірку Мішлена. У 1965 році мішленівських зірок стало вже три. Це була вершина слави. І фінансові справи одужали настільки, що Поль Бокюз викупив дідусів ресторанчик разом з фамільним назвою. Зараз там банкетний зал, де пригощають так само, як у часи далеких предків сім'ї: їжа дуже проста, але надзвичайно смачна.
Поль Бокюз був щасливий повернути сімейне ім'я бізнесу, оскільки це навіть більше, ніж просто відома марка. Це вершина того, що називається вдосконаленням, своєрідний перфекціонізм. Природно, ресторан, повернув ім'я, та ще й прикрашений мішленівськими зірками, призначений для найбільш успішних, самих багатих і самих знаменитих людей, яких збирав у себе Поль Бокюз. Відгуки про страви з винятково свіжих і суто місцевих продуктів, які до того ж під час приготування анітрохи не втрачають свого натурального смаку, мають світову географію.

Нова кухня

У 1975 році метр був удостоєний ордена Почесного легіону, і подяку його була настільки велика, що на світ з'явився новий кулінарний шедевр. Поль Бокюз, рецепти якого настільки ж прості, як і геніальні, порадував світ супом з чорних трюфелів, названим на честь президента Франції. Воістину дуже складно бути простим! Став візитною карткою високої кухні Поля Бокюза soupe aux truffles складається з найсвіжіших чорних трюфелів, курячого філе, селери і моркви, капелюшків грибів печериць, білого вермуту і фуа-гра. І ще чомусь бульйонні кубики курячі Подається у фірмовій вогнетривкої чашці з високою шапкою листкового тіста, яким перед відправленням в духовку накривається бульйон. Не чим-небудь в Єлисейському палаці Поль Бокюз пригощав президента!

Діяльність професійна і громадська

Не менш відомий і інший рецепт, той, який був придуманий кулінаром Бриошем, а послідовники його всіляко поліпшували. Так само, як і інші імениті страви французької кухні, суттєво відрізняється від класичного і рецепт тіста бріош Поля Бокюза. А в 1987 році кулінар отримав офіцерське звання у Почесному легіоні і пригощав вже іншого президента. Тоді ж був заснований конкурс "Золотий Бокюз", нагорода якого кухаря тепер означає те ж, що "Оскар" для артиста.
Життя метра рік від року ставала все більш насиченою подіями. Він відкривав ресторани, писав книги, брав участь в шоу і телепрограмах, навіть Інститут кулінарії створив. Подорожі займають все більше місце. У 2003 році навіть у Москві побував, де презентував марку Paul Bocuse. Вміє людина і працювати і розважатися.

Пристрасті

Поль Бокюз обожнює старовинну кухонне начиння, особливо любить чавунний посуд. Віддає перевагу газову плиту, але щоб духовка у ній була електричної. Ясно, що це з-за кращого контролю: нагрівання та температура регулюються в електродуховці набагато точніше. Кредо протягом життя Поль Бокюз так і не поміняв. З поля чи з моря - відразу на стіл. Все найсвіжіше. Жодне з його страв не готується довго або трудомістко. Саме тому смаки не змішуються. Страви присмачуються тільки лимоном, травами, оцтом і вершковим маслом. Інгредієнти предпочитаются не привізні, а місцеві. Меню в його ресторані завжди дуже короткий. Його книги перекладені на багато мов. Російською вийшли "Мої найкращі рецепти" і "Біблія французької кухні". Поль Бокюз завантажити їх не порадив би, якщо б хоч трохи розумів по-російськи. Перекладачі і коректори поставилися до своєї роботи, м'яко кажучи, халатно. У його книгах не просто відсутні у багатьох рецептах то одні, то інші інгредієнти, але, що найжахливіше, абсолютно переплутані цифри, які позначають кількість продуктів. Ні за що не порекомендував би Поль Бокюз свої книги російською кулінарам, які час від часу навіть золотий приз імені його виграють. А тим більше не можна з цим книгам вчитися новачкам. Як шкода!

Кілька рецептів, переведених досконально

Страви, придумані метром, смачні і швидко готуються, у них рідко бувають інгредієнти, які важко дістати. Гарбузовий суп-пюре (напевно у багатьох є бабусі, які роблять його по-російськи, без фаршированих яєць), клафуті - найпростіший пиріг з ягодами, який в рідкісному будинку не буває на столі майже щодня в літній сезон, зубатка або інша риба, запечена в тісті або підсмажена в борошні, - хіба ці страви можуть бути чужими в нашій країні? Вони інтернаціональні. А ось паштет запечений - це страва, більш схоже на французьке. У спеціальну форму, викладену тестом, майстерно поміщаються тоненькі скибки шинки, яловичини, сала та свинини, які наповнені фаршем, розведеним коньяком, забезпеченим ароматними травами. Це цікаво було б не тільки спробувати, але й приготувати. Треба зазначити, що Поль Бокюз має власні виноградники в знаменитому Божоле. Тому вина і коньяки досить часто супроводжують його кулінарні шедеври. Обов'язкові компоненти майже кожного з його страв - вершки і вершкове масло. Це і телятина з печерицями, й запечений короп. Вино, вершки, масло.

Картопелька з яєчком

І все-таки як близька гастрономія Поля Бокюза до російської кухні! Більшість страв готується з тих інгредієнтів, які ніколи з нашої кухні не йдуть. Омлет з картоплею - річний сільський сніданок в будь-якій російській глибинці, перед косовицею, наприклад. Смачно, корисно, поживно. В чому тут французьке витонченість? Остиглий картоплю в мундирі, яйця не з холодильника, а з кошика або прямо з курячого гнізда, сало свиняче, вытопленное на сковороді. Зі шкварками буде омлетик. Тільки наші бабусі і мами жир свинячий зі сковороди не зіллють, щоб потім у ньому ж картоплю посмажити. А Поль Бокюз поверне в сковороду шкварки, заллє все це разболтанными з водою яйцями, доведе до готовності і подасть з підсмаженою на вершковому маслі білим хлібом. Мабуть, не всі росіяни їдять хліб з картоплею, але в іншому це блюдо як представник високої французької кухні цілком припаде до смаку і в наших містах і селах.