Холодний Цех: опис, характеристики. Організація роботи холодного цеху

У ресторанах, кафе, їдальнях з цехової виробничої структурою для приготування гарячих і холодних страв відводяться спеціальні приміщення. На підприємствах малої потужності для цих цілей створюються окремі місця в загальному виробничому просторі. У статті розглянемо, що являє собою холодний цех.

Загальні відомості

Асортимент подаються холодних страв формується у відповідності з типом і класом підприємства. У меню входять:

Закуски.

Холодні страви (заливні, варені, фаршировані, смажені та ін.).

Гастрономічна продукція (рибна, м'ясна).

Молочнокислі вироби.

Солодкі страви і напої (компоти, киселі, муси, желе та ін.).

Супи.

В меню ресторану першого класу щодня повинно включатися не менше десяти, а вища - не менш 15 страв. Виробнича програма формується відповідно з асортиментом, який реалізується в торговому залі, магазинах кулінарії, а також надісланих буфети і на інші підприємства.

Холодний цех: опис

Як правило, він розташовується в самому світлому приміщенні. Його вікна зазвичай спрямовані на північно-захід чи північ. Гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв'язок. Вона необхідна для передачі продуктів для теплової обробки і отримання їх назад для приготування страв. Крім цього, холодний цех повинен мати сполучення з мийкою і лінією роздачі. В приміщенні передбачається необхідна кількість обладнання, в якому забезпечується збереження продуктів та приготовлених виробів. У зв'язку з тим, що при виробництві в основному використовується ріжуче обладнання, повинна бути забезпечена безпека. У холодному цеху знаходиться відповідальний фахівець, який здійснює керування і контроль над всіма процесами.

Специфіка

Організація роботи холодного цеху здійснюється з урахуванням його особливостей. Зокрема продукція після приготування і порціонування повторній тепловій обробці не піддається. У зв'язку з цим необхідно забезпечити суворе виконання санітарних правил. Кухар холодного цеху, крім цього, повинен дотримувати особисту гігієну. Страви потрібно готувати в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткі терміни. З урахуванням того, що в якості сировини використовуються продукти, що пройшли і не пройшли теплову обробку, необхідно суворо відмежувати виробництво м'яса і риби, варених і сирих овочів. На підприємствах невеликої потужності створюються універсальні місця. Там здійснюється послідовне приготування страв по виробничій програмі. Організація роботи холодного цеху на великому підприємстві передбачає створення спеціалізованих місць.

Механічне обладнання

Холодний Цех повинен оснащуватися універсальними приводами зі змінними механізмами. Вони призначені для:

нарізки варених і сирих овочів;

вичавлювання соків з різних фруктів;

збивання вершків, мусів, самбуков, сметани;

перемішування вінегретів та інших салатів.

Такі універсальні машини встановлюють у холодний цех під час приготування страв у великій кількості. На невеликих підприємствах, як правило, такі операції здійснюються вручну. При великому асортименті бутербродів, гастрономічних виробів застосовується обладнання малої механізації. До таких пристроїв, зокрема, відносять машину для нарізки і укладання сиру, ковбаси, шинки, хліборізку, ручної маслоделитель.

Низькотемпературні агрегати

Температура страви, що відпускаються на лінії роздачі, повинна бути не вище 10-14 градусів. У зв'язку з цим цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Для зберігання готових страв і продуктів, з яких вони виготовляються, використовують спеціальні шафи. Крім цього, робота в холодному цеху здійснюється на виробничих столах з низькотемпературними шафами. На них присутні: ємність і гірка для салату. Для відпуску і зберігання морозива використовуються низькотемпературні прилавки. Для отримання льоду для подальшого його застосування при виготовленні холодних напоїв, коктейлів у барах і ресторанах застосовуються спеціальні льодогенератори. Вибір устаткування залежить від потужності виробництва, кількості готових виробів і продуктів, які потрібно зберігати.

Інше обладнання

Кількість столів залежить від кількості людей, що одночасно перебувають на виробництві. При цьому схема холодного цеху повинна складатися так, щоб на кожного працівника припадало не менше півтора метрів простору. Промивання зелені, овочів, фруктів здійснюється в пересувних або стаціонарних ваннах. Для цих цілей також може служити модульний стіл, оснащений вбудованим мийним відсіком. Перед відправкою на реалізацію готові вироби поміщаються в пересувні стелажі. У ресторанах холодний цех оснащується роздатковим прилавком.

Інструменти

Без них характеристика холодного цеху була б неповною. При приготуванні страв використовуються різноманітні пристосування, інвентар, інструменти:

Яйцерізки.

Ножі (гастрономічні: для нарізки шинки, масла, сиру, ковбаси; ніж-виделка; фігурні; кухарської трійки).

Скребок для масла.

Томаторезки.

Ручні соковижималки.

Форми для мусів, желе, заливних страв.

Обробні дошки.

Пристосування для розкладання.

Створення виробничих місць

У холодному цеху ресторану або іншого підприємства з широким асортиментом закусок і страв виділяються технологічні лінії для їх приготування. На них створюються окремі місця, де здійснюються:

Виготовлення вінегретів та інших салатів.

Нарізання гастрономічних рибних і м'ясних продуктів.

Порціонування та оформлення страв.

Виготовлення заливних виробів, супів, солодких напоїв, бутербродів.

На робочих місцях для приготування вінегретів та інших салатів використовується ванна або стіл із вмонтованою ємністю для промивання зелені, свіжих овочів. Нарізки сирих і варених продуктів здійснюється на різних обробних дошках з використанням ножів кухарської трійки.

Характеристика холодного цеху: особливості приготування

Весь простір має бути поділене на дільниці. Робоче місце обладнується двома виробничими столами. На одному з них здійснюється нарізка овочів, змішування компонентів і заправка вінегретів та інших салатів. Цей стіл може бути модульованим секційним або звичайним. На іншому здійснюється порціонування і оформлення салатів для подальшої реалізації в торговому залі. Для цих цілей доцільно придбати секційний модульований стіл з низькотемпературним шафою. На ньому встановлюють ваги, праворуч розташовують посуд з готовим блюдом, мірний інвентар для порціонування (салатні прилади, лопатки, ложки). Зліва на столі ставлять тарілки для закусок, салатники та інший посуд. Тут же здійснюється оформлення продукції. Перед ним проводиться підготовка продуктів, що використовуються як прикраса. Вона включає у себе нарізку відварених яєць, помідорів, лимонів, карбонату, зелені та ін. Для цього використовуються спеціальні пристосування та інструменти. Підготовлені продукти зберігаються в охолоджуваних секціях.

Гастрономічні вироби й закуски

На місці їх приготування здійснюються: нарізка, порціонування та оформлення страв з рибних і м'ясних продуктів. Тут встановлюють столи для малого механізованого устаткування. Для ручної нарізки продуктів використовуються гастрономічні ножі. Контроль маси порцій здійснюється з допомогою настільних ваг.

Заливні страви

Якщо вони включені в асортимент продукції, то для їх виготовлення слід організувати спеціалізоване місце. Нарізання варених і м'ясних продуктів здійснюється на виробничих столах, оснащених:

вагами для контролю маси порцій;

ножами кухарської трійки;

обробними дошками;

лотками для розкладки зважених продуктів.

Перед оформленням готових страв проводиться підготовка продуктів. Для цього використовуються ножі для фігурної нарізки і карбонірування, виїмки різної форми і інш. Рибні і м'ясні порції укладають у підготовлені лотки, форми, страви, потім прикрашають продуктами, заливають з використанням спеціальної ложки. Після цього готові вироби поміщають в низькотемпературний шафа. Якщо холодець готують в лотку, при відпустці проводиться його нарізання на порції. Їх згодом перекладають у спеціальні тарілки та інший столовий посуд. Для цього використовуються спеціальні лопатки.

Бутерброди

Вони вважаються одним з найбільш популярних холодних страв, особливо в студентських, шкільних їдалень, місцях відпочинку, у буфетах та ін. Приготування бутербродів здійснюється з хліба. При цьому використовується масло і різні гастрономічні продукти, кулінарні вироби. Як правило, готують відкриті бутерброди. Підприємства, які обслуговують пасажирів різних видів транспорту, виробляють закриті (дорожні) закуски. Для банкетів та прийомів готують канапе. Ключовим процесом при приготуванні бутербродів є нарізка хліба та різних продуктів на порції. Їх також прикрашають зеленню, овочами, маслинами, лимоном і так далі. При невеликій кількості бутербродів на реалізацію нарізка продуктів і хліба здійснюється ручним методом. При цьому використовуються сирні, гастрономічні, хлібні ножі, а також спеціальні пристосування. При приготуванні великої кількості бутербродів на робочому столі встановлюється механізоване обладнання. Для прискорення дозування масла на порції використовується ручний маслоделитель. Також застосовуються спеціальні формувальні скребки. З їх допомогою олії надають особливу форму (у вигляді пелюстки, трояндочки і ін.). Для нарізання і обробки продуктів на столі, крім різальних інструментів, повинні бути присутніми дошки. Їх маркують відповідно з оброблюваним інгредієнтом. Продукти, що використовуються для бутербродів, готують не раніше 30-40 хв до початку реалізації. Їх зберігання здійснюється в низькотемпературних шафах. Виготовлення закусочних бутербродів (канапе) вважається досить трудомістким. Їх подають, головним чином, на прийомах, банкетах, маючи на фуршетних столах. Для прискорення процесу виготовлення використовуються різноманітні виїмки.

Супи

Вони користуються великим попитом у літній сезон. До холодних супів відносять окрошку, ботвинью, борщ та ін. Їх готують з овочів і інших продуктів на буряковому відварі, хлібному квасі, а також з фруктів. Страви відпускають охолодженими до 12-14 градусів. При реалізації для її підтримки використовується харчовий лід, який виробляється льдогенератором. М'ясні та інші продукти, овочі, необхідні для приготування холодних супів, піддають тепловій обробці в гарячому цеху. Після цього їх охолоджують і нарізують соломкою або дрібними кубиками. Це здійснюється ручним методом або з використанням спеціального механізованого ріжучого обладнання. Цибулю шаткують ножем і розтирають з допомогою дерев'яного маточки з сіллю в невеликій кількості до появи соку. Перед приготуванням страви свіжі огірки очищають від шкірки і нарізають ручним або машинним способом. Виготовлення солодких супів здійснюється на фруктових відварах. В якості основи таких страв виступають сушені або свіжі ягоди і плоди. Перед тепловою обробкою їх перебирають і промивають з використанням сітчастих вкладишів або друшляка. Ягоди використовуються в цілому вигляді, груші, яблука нарізати на овощерезке. Перед цим за допомогою спеціального приладу виймаються насіннєві гнізда. Страви відпускаються з макаронними виробами, рисом і так далі. Фруктові гарніри і відвари до солодких супів готують в гарячому цеху.

Солодкі страви

До них відносять киселі, желе, самбуки, муси та ін. На робочому місці для приготування таких страв встановлюється ванна, виробничий стіл, оснащений низькотемпературним шафою, ваги (настільні). Крім цього, використовується різноманітний інвентар, формочки, столовий посуд, інструменти. Для виконання різних операцій користуються універсальним привід зі змінними механізмами. Наприклад, його застосовують при збиванні мусів, вершків, протиранні фруктів. Продукти, необхідні для приготування, перебирають і промивають під проточною водою в друшляку. Ягоди і фрукти можуть відпускатися в натуральному вигляді з вершками, молоком, цукром. Приготування желированных страв здійснюється з використанням свіжовичавленого соку. Для його одержання застосовують спеціальні пристосування і пристрої. Варіння сиропів здійснюється у гарячому цеху. Готовий продукт розливають у лотки, форми. Сиропи для мусів збивають з допомогою універсальних механізмів до змінному приводу. Реалізація готових страв здійснюється в десертних тарілках або креманках.

Інші вироби

Напої та компоти власного виготовлення (з шипшини, журавлини, лимона та ін.) проводять у гарячому цеху, а потім охолоджують. Після цього їх ділять на порції (розливають по склянках). Для приготування напоїв із свіжих яблук використовується спеціальне пристосування. Це пристрій одним рухом видаляє насіннєве гніздо і розділяє плід на 6-8 часточок. Приготування м'якого морозива на великих підприємствах громадського харчування здійснюється з використанням фризера. Короткочасне зберігання та реалізація продукції здійснюються через низькотемпературну секцію або прилавок. Відпустку морозива проводиться в металевих креманках з наповнювачами або в натуральному вигляді. Порціонування здійснюється спеціальними ложками.

Особливості праці

Основні вимоги до холодного цеху визначаються в СНиП. Виробничий режим встановлюється в залежності від специфіки підприємства. Якщо тривалість зміни більше 11 годин, то затверджується двухбрігадний, ступінчастий або комбінований графік. Загальне керівництво виробничим приміщенням здійснює відповідальний працівник або бригадир. В якості нього виступає кухар холодного цеху 4 або 5 розряду. Бригадиром планується діяльність по реалізації виробничої програми відповідно до меню. Приготування трудомістких страв здійснюється з вечора. До них, наприклад, відносять заливні, холодці, компоти, киселі та ін. Під час підготовки до початку зміни підбирається інвентар, посуд, розподіляються продукти згідно з виробничим завданням. При раціональної організації роботи на це йде не більше 20 хвилин. Фахівці отримують завдання у відповідності з кваліфікацією. Бригадир стежить за тим, як дотримується техніка безпеки в холодному цеху, технологія приготування страв. Він також відповідальний за безперервність процесу виробництва, запобігання перебоїв в обслуговуванні клієнтів. На підприємствах з великим обсягом продукції запроваджується поділ праці по операціях. При цьому враховується кваліфікація фахівців.