Практично усі ласуни знають про смачний десерт «Графські руїни» не з чуток, адже його готували ще наші бабусі. Однак далеко не кожна сучасна домогосподарка знає, як приготувати торт «Графські руїни».
На сьогоднішній день цей десерт став настільки популярний, що його рецептів з'явилося кілька десятків. Кожна господиня, експериментуючи на своїй кухні, привносить у свій шедевр кулінарного мистецтва щось особливе, а так як десерт любимо усіма, то він і отримав кілька варіацій створення. Популярні рецепти схожі між собою методикою виготовлення, але складові його можуть бути дуже різними, що значно впливає на смак солодощі. Крім класичного рецепту, який використовується на кондитерських підприємствах, існує домашній спрощений варіант створення, який знають практично всі бабусі. В залежності від уподобань господинь та членів її сім'ї, рецепт інтерпретувався кілька разів і у всіх варіантах залишається одним з найулюбленіших десертів. Розглянемо всі найвідоміші методи створення цього кондитерського шедевра покроково, щоб кожна господиня змогла вибрати улюблений спосіб або поекспериментувати відразу з декількома варіантами та урізноманітнити будь-який святковий стіл.
Рецепти торт «Графські руїни»
Такий десерт відомий нам ще і під іншими іменами (наприклад, «Замок», «Каприз», «Кучерявий», «Пінчер») і варіацій його створення також багато. Кондитерський «графський» торт був вперше виготовлений на 70-річчя Л. В. Брежнєва українськими кухарями-кондитерами фабрики по виробництву знаменитого «Київського» десерту. Оригінальний рецепт так і не був розкритий кухарями, але враховуючи те, що торт був створений на основі «Київського» (при виготовленні використовується безе), то класикою вважається саме повітряний десерт з несолодкого легкого безе і волоських горіхів.
Класичний торт «Графські руїни»
Розглянемо покроково докладний алгоритм створення такого класичного «графського» десерту:
Для виготовлення повітряних меренг з безе нам знадобиться п'ять курячих охолоджених яєць.
Яєчні білки необхідно акуратно розділити від жовтків і ретельно збити їх віночком, блендером або міксером в холодній скляному або пластиковому посуді до утворення однорідної пухкої піни.
Далі слід взяти 1 ч. л. ваніліну і склянка цукрової пудри і поступово додати в білкову масу, збиваючи все до отримання густої однорідної консистенції.
Промаслений пергаментний папір слід розкласти на деко для запікання.
Всю білкову масу потрібно акуратно викласти на пергамент чайною ложкою або кондитерським шприцом для крему, але при цьому розмір меренгов з безе не повинен бути більше 5 см в діаметрі.
Викладені на деку меренги з безе необхідно залишити в злегка попередньо розігрітій духовці при температурі не більш 100 градусів на дві години до їх повного висихання і освіти легкого карамельного відтінку, але не слід відкривати духовку під час їх приготування, щоб вони не осіли.
Далі потрібно взяти 200 г раніше розм'якшеного вершкового масла і збити його міксером до отримання пишної маси.
Півсклянки згущеного молока необхідно додати до вершкового масла і знову збити всю масу до утворення однорідної консистенції.
Готові меренги з повітряного безе слід повністю охолодити і вимазати в масляному кремі.
Легкі меренги з безе необхідно викласти на блюдо для кондитерського десерту пірамідкою і рясно промазати кожен шар масляним кремом.
Плитку чорного шоколаду потрібно розчинити на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Торт слід полити топленим шоколадом.
Волоські горіхи необхідно повністю очистити від шкірки і подрібнити качалкою або в м'ясорубці.
Десерт можна обсипати горіхами по своєму смаку.
Готовий торт необхідно поставити настоюватися в холодильнику не менше 3 годин.
Домашній торт «Графські руїни»
Цей спосіб приготування вважається одним з найбільш простих і улюблених для всіх ласунів. Для створення домашнього торта «Графські руїни» з фото по «бабусиним» способом на 8 порцій нам необхідно:
Для повітряного безе слід взяти вісім курячих яєць, охолодити їх і акуратно відокремити всі білки від жовтків.
Залишилися яєчні білки потрібно збити до отримання однорідної маси.
2 склянки дрібнозернистого цукру необхідно всипати в повітряну білкову масу невеликими порціями, поступово збільшуючи швидкість збивання.
Яєчні білки з цукром слід збивати не менше 10 хвилин до повного його розчинення, поки не утворюється густа однорідна суміш.
Промаслений пергаментний папір потрібно розкласти на деко, на який розташувати меренги з легкого безе.
Меренги з безе слід випікати при температурі не менше 100 градусів протягом години, не відкриваючи духовку.
Безе потрібно готувати ще півгодини до його повного висихання і освіти легкого карамельного відтінку, збільшуючи температуру випікання до 130 градусів.
Готові меренги з повітряного безе потрібно остудити.
Склянка чорносливу необхідно дрібно порізати, а склянка очищених волоських горіхів подрібнити дерев'яною качалкою або пропустити все через м'ясорубку.
200 г раніше розм'якшеного вершкового масла потрібно збити міксером до отримання повітряної суміші.
Стакан згущеного молока, подрібнений чорнослив і очищені горіхи слід додати до збитого масла.
1 ст. л. масляного крему потрібно викласти на блюдо для кондитерського десерту і розподілити його рівномірно по всьому діаметру.
Готові меренги з повітряного безе слід розкласти по всьому діаметру тарілки і рясно змастити цей шар вершковим кремом.
Легке безе рекомендується викладати гіркою і кожен шар змащувати кремом, поступово зменшуючи діаметр.
Готовий десерт потрібно залишити настоятися на 2 години в холодильнику.
Торт з безе «Графські руїни»
Ще один варіант створення «графського» десерту з повітряним безе можна зробити з заварним кремом на яєчних жовтках:
Слід почати з створення тесту для коржів під основу десерту і збити яєчний білок з половиною склянки дрібнозернистого цукру до отримання однорідної пінистої суміші.
100 г раніше розм'якшеного вершкового масла потрібно додати до повітряної суміші і збити все до отримання однорідної консистенції.
1 ч. л. харчової соди, потрібно погасити 1 ч. л. яблучного оцту і додати до тесту для пишноти коржів.
Півсклянки борошна слід повільно всипати в суміш і розмішати до отримання однорідного рідкого тіста.
Круглу форму для випікання коржа слід промазати рослинним маслом або розкласти в ній промаслений пергаментний папір.
Тісто для бісквітних коржів необхідно викладати в підготовлену форму, яка ставиться в попередньо розігріту духовку.
Корж необхідно випікати близько 20 хвилин при температурі 180 градусів до утворення золотистої скоринки.
Готові коржі слід остудити, звільнивши від паперу, і викласти один з них на блюдо для майбутнього десерту.
Шість білків яєць необхідно збити до одержання густої суміші для випікання високих меренгов з безе.
3 склянки дрібнозернистого цукру або цукрової пудри і щіпку солі слід додати до повітряної суміші та інтенсивно збивати (не менше 10 хвилин) до розчинення в ній цукру.
Промаслений пергаментний папір потрібно розкладати на деко і зверху на неї класти акуратні меренги не більше 5 см в діаметрі на відстані близько 3 см між ними.
Меренги необхідно запікати не менше однієї години при температурі не більше 100 градусів, без відкриття духовки під час приготування.
Меренги слід пропекти ще півгодини до отримання світлого карамельного відтінку, якщо великі частини повітряного безе недостатньо висушилися.
Легкі меренги потрібно остудити і зняти з дека.
Далі необхідно перейти до виготовлення заварного крему для десерту і збити 6 яєчних жовтків зі склянкою дрібнозернистого цукру і половиною склянки молока до отримання однорідної суміші.
Далі крем слід проварити на слабкому вогні до його рівномірного загусання.
300 г раніше розм'якшеного вершкового масла потрібно додати до теплої суміші і збити крем до отримання однорідної консистенції.
Весь пухкенький бісквітний корж слід рясно промащувати остившім заварним кремом і зверху обкладати меренгами.
Кожну легку меренгу рекомендується промащувати заварним кремом і розкладати по всьому діаметру, зменшуючи за формою гірки.
Десерт можна прикрасити тертим або розтопленим шоколадом, подрібненими горіхами, чорносливом, курагою, бананом або будь-якими іншими фруктами і ягодами за смаком.
Готовий торт потрібно залишити в холодильнику на 2 години.
Торт зі сметаною «Графські руїни»
Класичний варіант з меренгами з безе дуже солодкий і калорійний, а ось сметанний десерт виходить більш легкий і ніжний на смак:
Слід почати з створення бісквітних коржів і змішати 4 яйця зі склянкою дрібнозернистого склянкою цукру і жирної сметани до отримання однорідної суміші.
2 склянки борошна і 1 ч. л. харчової соди потрібно погасити 1 ст. л. яблучного оцту і додати до тесту, а потім все перемішати до отримання рівномірної консистенції.
Всю рідку суміш потрібно поділити на дві рівні частини і в одну з них додати 3 ст. л. какао порошку, розмішати цю частину до утворення суміші рівномірного кольору.
Промасленим пергаментним папером слід застелити дві форми для випікання і укласти в них рідке тісто.
Коржі потрібно запікати не більше 20 хвилин до повної готовності при температурі не більше 180 градусів.
Коржі слід остудити і звільнити їх від паперу.
Далі необхідно перейти до приготування ніжного крему, для чого потрібно змішати 2 склянки жирної сметани зі склянкою дрібнозернистого цукру до його повного розчинення.
Готовий світлий бісквітний корж слід акуратно розрізати вздовж на дві рівні частини і одну з них покласти на блюдо для кондитерського десерту як основу.
Готовий корж необхідно промазати кремом і рясно обсипати раніше подрібненими волоськими горіхами.
Інші коржі потрібно розрізати чи розірвати на дрібні шматочки близько 3 кв. см.
Шматочки бісквіта слід промакивать в кремі і розкладати їх по всьому діаметру коржа, поступово зменшуючи форму до отримання гірки.
Отриману гору можна щедро посипати раніше подрібненими волоськими горіхами.
Далі необхідно перейти до виготовлення глазурі для чого потрібно змішати 4 ст. л. дрібнозернистого цукру з 2 ст. л. жирної сметани, 4 ст. л. какао порошку.
Цю масу довести до кипіння і варити на слабкому вогні до загусання.
50 г раніше розм'якшеного вершкового масла потрібно додати в глазур і проварити суміш до повного його розчинення.
Глазур слід охолодити до кімнатної температури і полити нею весь готовий десерт.
Десерт можна прикрасити рештою раніше подрібненими волоськими горіхами, а далі залишити його в холодильнику хоча б на 3 години.
Торт з згущеним молоком «Графські руїни»
Сметанний або заварний крем можна замінити більш простим з використанням згущеного молока, що додасть десерту інший, більш солодкий смак:
Необхідно почати з створення тесту для бісквітних коржів і збити 6 курячих охолоджених яєць зі склянкою дрібнозернистого цукру за допомогою віночка, блендера або міксера.
Склянку борошна слід додавати невеликими порціями і збивати до отримання однорідної маси без грудочок.
1 ч. л. харчової соди потрібно погасити 1 ч. л. яблучного оцту і додати в рідке тісто для додання пишності коржам.
Все тісто необхідно поділити на дві рівні частини і в одну з них додати 50 г тертого чорного шоколаду.
Форми для випікання слід промащувати рослинним маслом або вистилати спеціальної промасленим пергаментним папером.
Потім потрібно вилити тісто в раніше підготовлені форми і запікати не довше півгодини при температурі не більше 200 градусів.
Готові повітряні коржі рекомендується охолодити і, відокремивши їх від паперу, акуратно порізати вздовж на дві рівні частини.
Далі слід переходити до виготовлення меренгов з легкого безе і збити 4 білки яєць зі склянкою цукрової пудри, 1 ч. л. ваніліну і дрібкою солі до отримання однорідної густої суміші.
Деко потрібно застелити промасленим пергаментним папером і розкладати всю повітряну білкову масу для меренг невеликими частинами.
Легкі меренги з безе слід випікати при температурі не більше 100 градусів не довше 2 годин до освіти карамельного кольору і повного їх застигання.
Далі необхідно перейти до виготовлення масляного крему і змішати 200 г раніше розм'якшеного вершкового масла зі склянкою згущеного молока до отримання суміші однорідної консистенції.
Один остиглий бісквіт рекомендується покласти на блюдо для кондитерського десерту в якості основи і рясно змастити його масляним кремом.
Наступний корж, але вже іншого кольору, потрібно викласти зверху і також рясно промазати кремом.
Інші бісквіти слід розрізати чи розірвати на маленькі шматочки і промакивать їх в масляному кремі.
Шматочки коржів необхідно викладати по всьому діаметру, поступово зменшуючи його у формі конуса.
Меренгами з безе потрібно прикрасити всю поверхню гірки, вмочаючи їх дно в кремі.
Готовий десерт рекомендується прикрасити на свій смак подрібненими горіхами, чорносливом, шоколадом і залишити настоюватися в холодильник мінімум на 2 години.
Бісквітний торт «Графські руїни»
Такий рецепт створення «графського» десерту можливий з двома типами бісквітних коржів і двома видами крему:
Необхідно почати з готування тіста для двоколірних бісквітів і збити 2 склянки дрібнозернистого цукру з 2 склянками жирної сметани.
4 курячих охолоджених яйця і 4 склянки борошна слід додати до збитої суміші і рівномірно розмішати тісто до отримання однорідної консистенції.
2 ч. л. харчової соди потрібно погасити 1 ст. л. яблучного оцту і додати до суміші для пишності бісквітів.
Рідке тісто слід поділити на 3 однакові частини, в одну з яких необхідно додати 10 ч. л. какао порошку.
Форми для випічки потрібно застеляти промасленим пергаментним папером і випікати в них бісквіти при температурі не більше 200 градусів і не довше 20 хвилин.
Кухоль з водою, рекомендується поставити під деко, щоб бісквітні коржі добре пропеклися і не пригоріли.
Далі необхідно приготувати легкий білий крем і збити 2 склянки жирної сметани до повного розчинення в ній 2 склянок дрібнозернистого цукру.
Світлі готові бісквіти рекомендується охолодити і акуратно порізати на дві однакові частини вздовж.
Бісквітні коржі слід розкладати на блюдо для кондитерського десерту і рясно просочують білим сметанним кремом.
Другий густий крем потрібно виготовити для темного коржа і збивати 200 г раніше розм'якшеного вершкового масла з половиною склянки згущеного молока до отримання рівномірної консистенції.
Готовий шоколадний бісквіт слід розбити на маленькі шматочки і рясно змастити густим кремом.
Цю масу потрібно викладати поверх всіх світлих коржів.
Далі необхідно приготувати глазур і змішати півсклянки жирної сметани, 5 ч. л. какао порошку, півсклянки дрібнозернистого цукру і 100 г раніше розм'якшеного вершкового масла.
Глазур слід довести до кипіння і густої консистенції, проваріть на слабкому вогні до загусання.
Готову суміш потрібно охолодити до кімнатної температури і рясно полити нею весь десерт.
Готовий торт рекомендується охолодити в холодильнику хоча б 2 години для його рясної просочення.
Відео-рецепт торта «Графські руїни»
Також докладний рецепт для створення десерту можна подивитися в наступному відео-уроці:
